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lunes, 5 de mayo de 2014

Fainá

Pizza con Fainá
El fainá (de fainâ, su nombre en el dialecto genovés de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Hay también una variante que se hace con harina de trigo, harina de garbanzos, sal, agua, aceite y pimienta que se llama Fainá de Savona.

El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».

También se lo sirve con queso mozzarella, orégano, ajo y perejil entre muchas variantes propias de cada establecimiento gastronómico. En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela, o tal vez por conexiones comerciales con la costa berberisca, donde se come un plato muy similar con el nombre sugestivo de karantita. En Niza, Francia, se lo conoce como socca y en Sassari, Cerdeña, se lo conoce como fainé genovese.

En Buenos Aires es muy común comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo». También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, modificando la costumbre italiana de ponérsela por debajo.

En Uruguay se celebra el día del fainá cada 27 de agosto.

La receta mas común de Faina es la de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1/4 en peso de harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, sal y pimienta a gusto, lo cual resulta en una masa casi líquida a la que se le agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica.


Ingredientes (Para una faina grande)
  • Harina de garbanzos 200 grs
  • Agua 500 cm3
  • Sal fina 7 grs aprox
  • Pimienta blanca 2 grs aprox
  • Aceite de Oliva 15 cm3
  • Queso de pasta dura rallado 15 gs aprox
  • Manteca para enmantecar la pizzera
Tomado de http://mizenplaze.blogspot.com
La proporción de agua y harina a utilizar esta entre medio litro de agua para 200 gramos de harina y tres cuarto litro de agua (750 cm3) para 250 Gr de harina; tomamos la de menor proporción como base.
Para facilitar las proporciones digamos que por cada taza de harina de garbanzo que usemos debemos colocar una taza y media de agua (algunos usan una de harina por dos de agua).
Mezclamos la sal y la pimienta en el agua que luego agregaremos lentamente a la harina de garbanzos.
El agua y la harina sera mezclada lentamente, batiendo y evitando grumo; agregamos el aceite y continuamos batiendo.
Es aconsejable dejar la preparación en la heladera una media hora para que la harina de garbanzo hidrate bien; luego de esto volvemos a batir y continuamos
Con la mezcla lista, la volcaremos a una lata previamente mantecada o mojada con aceite de oliva y la colocaremos al horno a fuego moderado (220 grados aporx.) por unos 30 a 45 minutos mas o menos hasta lograr la cocción. Es conveniente que la lata con manteca o aceite se haya puesto a fuego alto durante unos cinco minutos a fin de que este bien caliente a la hora de volcar la mezcla.
Antes de cumplirse este tiempo de cocción y cuando la faina comienza a solidificarse (cuando notamos que la preparación empieza a despegar de los bordes.), la retiramos del horno, colocamos por encima el queso duro rallado y volvemos al horno para completar la cocción, bajando levemente el la temperatura del horno, hasta que este dorada.

Faina a la pizza - Usamos la faina como base de nuestra pizza


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