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miércoles, 16 de julio de 2014

Bagna Cauda

Bagna Cauda (en italiano normativo y en piamontés bagna càuda – pronunciación: "baña cáuda"–), nombre de origen incierto Bagna Caôda: bagna, que en Piemonte se aplica a salsa o jugo… y càuda que significa caliente, cálida. Pero que puede derivar de Monsú Coda, el chef oriundo de Biella que la habría creado. Preferimos la primera versión que se refiere a la verdadera traducción piamontesa, porque la bagna cauda se debe consumir bastante caliente (de lo que se deduce que se trata de un plato especial para climas o momentos fríos).


Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte, llamada Monferrato, y según la tradición se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir –el "lujo" de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la sal" que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos (en particular se prefiere la col lombarda y patatas hervidas, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.
En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche - nata, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.


Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que tiene incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.
En la Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte, es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo Saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche y no tanto de aceite de nuez.
La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de bastante cuerpo como el Barbera.


Bagna Caoda Tradizionale, ingredienti:

2 o 3 acciughe per ogni commensale (2 ó 3 anchoas por persona)
2 o 3 spicchi d'aglio per ognuno dei consumatori (2 ó 3 dientes de ajo por comensal)
2 o 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva o di noce per ogni commensale (2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen o de nuez por cabeza)
1 cucchiaio di burro per ognuno dei consumatori (1 cucharada de manteca por invitado)

Verdure tradizionali piemontesi: Cardo, papa, coliflor, nabo hervidos y cortados en pequeñas porciones. Pimiento, repollo, achicoria, lechuga, endivia y radicheta crudos, en hojas.


La que hacíamos en casa

La receta familiar - Fallo el fotógrafo (un teléfono no es cámara fotográfica)
Salsa: 200 grs manteca, 3 cabezas de ajo, 30 anchoas, 1 L crema de leche.
Dorar apenas los dientes de ajo picado en la manteca, agregar crema de leche y dejar hervir un momentito. Poner los filetes de anchoas picados y agregar crema a medida que se consume.
Vituallas: 1 cardo, 2 blanco de apio, 1 coliflor, repollitos de brusela, hinojo, repollo, cebolla de verdeo, ajo puerro hervidos. Pechugas de pollo, 1 kg de queso gruyere, milanesas y ravioles de ricota fritos.


Bagna Cauda

Ingredientes (para cuatro personas)
  • 1 kilogramo de crema de leche
  • 2 tazas de leche
  • 1 cabeza de ajo nuevo
  • 10 anchoas en aceite o 5 filetes grandes en sal
  • 1 cucharada de manteca
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • Pimienta negra recién molida
  • 300 gramos de brócoli
  • 300 gramos de coliflor
  • 100 gramos de repollo blanco
  • 100 gramos de repollo colorado
  • 4 zanahorias grandes
  • 4 ramas de cardo
  • 4 cebollas
  • 4 papas
  • 2 bulbos de hinojo
  • 1 pimiento de cada color (rojo, amarillo y verde)
  • 1 pan casero grande (La típica galleta de campo argentina es perfecta)
Opcionales:
  • 100 gramos de nueces
  • 1 una plancha de ravioles de ricota hervidos y fríos (fritos es una muy buena opción), 
  • 2 milanesas frías cortadas en cubitos, 
  • 1 pechuga de gallina hervida.
  • Queso duro tipo gouda, mar del plata, holanda o gruyer.
Preparación

La crema debe ser fresca, cuanto mas fresca mejor sera.
Pelamos los dientes de ajo nuevo, sin brote, los partimos al medio para quitarles el centro y los hervimos en una taza de leche durante unos minutos para suavizarlos. La leche de la cocción se descarta. Picamos los ajos bien finos para que se disuelven en la crema.

Si usamos filetes de anchoa en aceite los picamos muy finos con el cuchillo. Si usamos filetes en sal, los dejamos en agua fría desde la noche anterior para ablandarlos y quitarles el exceso de sal antes de picarlos.

Preparamos los vegetales que necesitan cocción (el cardo, las zanahorias, las papas, el brócoli, el repollo). Sugerimos cocerlos al vapor para que queden tiernos y no se desarmen. Los cortamos en porciones del tamaño de un bocado y los disponemos en fuentes para llevar a la mesa. Horneamos las cebollas con cáscara hasta que se caramelicen o bien las asamos a las brasas o en horno.

Cortamos lo vegetales que se van a servir crudos (los pimientos, el hinojo, el repollo). Las verduras de hoja simplemente se desarman para que el comensal pueda hacer rollitos que pinchará con el tenedor antes de sumergirlos en la salsa.

Cortamos el pan casero en dos mitades. Cortamos una de las mitades en rebanadas que los visitantes usarán a modo de “platos” para llevarse las porciones a la boca sin derramar bagna cauda en el mantel. Cortamos en cubos la otra mitad del pan para ser servido como un ingrediente más. Una variante sería hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo y aceite de oliva.

En la fondué, en una cazuela de barro o una olla de fondo bien grueso ponemos la cucharada de manteca y aceite de oliva, salteamos los ajos durante unos minutos sin que lleguen a tomar color. Agregamos las anchoas, las aclentamos bien y añadimos la crema. Cocinamos a fuego bien bajo revolviendo de forma constante durante 20 minutos a media hora hasta que la salsa adquiera su perfume característico y color marroncito claro.

Llevamos la baña cauda a la mesa en una fondue, o bien podemos poner un calentadorcito de gas (de esos para campamento) sobre el cual poner la olla. La bagna cauda tiene que estar siempre caliente pero sin llegar a hervir. Acompañamos con buen vino tinto de cuerpo.




Fiesta Nacional de la Bagna Cauda
Calchin Oeste - Córdoba - Argentina




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