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viernes, 4 de julio de 2014

Chuchoca y Polenta

La chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del maíz tierno (choclo), previamente cocido y secado al sol. Semejante a la sémola en color y textura, común en la cocina de los pueblos andinos de Argentina, Bolivia, Chile y Perú, se diferencia de la polenta en que esta es el producto de la molienda gruesa del maíz secado y descortezado.

Tras la cosecha de choclos se proceden a pelar y cocer en grandes recipientes. Los que no se consumen inmediatamente con mantequilla, pasan al secado al sol, generalmente en techos o superficies altas, para evitar la depredación por animales domésticos. Tras un tiempo el maíz queda seco, con una consistencia dura y quebradiza. Pasa entonces a la faena de desgranado que suele ser una actividad de otoño cuando no hay otros trabajos prioritarios. Viene entonces a la fase del molido el cual antiguamente se hacía molinos de piedra manual, por lo que no quedaba demasiado fino y por lo tanto con una contextura semi sólida en el momento de ser consumido en sopas o principalmente cazuelas de ave o cerdo. Actualmente se muele en modernos molinillos pero se le da una gradación media para que no quede muy molido.

Chuchoca

La Polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira) y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná, Espírito Santo y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México y Venezuela.
El puls romano

La etimología deriva de la palabra latina puls, una especie de potaje realizado con harina de centeno o con farro -un muy antiguo antecedente del trigo, de la palabra latina far o farris- deriva la palabra farina, es decir harina.

Ya en la antigüedad era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí pullenta; este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.

La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones; inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio romano se hizo más común prepararla con harina de trigo. La flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.

Polenta
Sólo tras 1492, con los viajes de Cristóbal Colón, es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz. Sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta; en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del siglo XVII y esto principalmente en la zona Nord (norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.

En realidad actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo; la polenta bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y las polentas "oscuras" realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o sea la polenta de harina de maíz.
Respecto a la polenta gialla, en el norte de Italia se conocen variedades tales como la polenta concia ("curtida", es decir la más sólida, frecuentemente con una corteza debido al tostado ), polenta vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso) gorgonzola, la polenta con hongos porcini o missultin (un pez) e polenta a orillas del lago de Como, polenta taragna, etc.
Del mismo modo su densidad varía según la región: en el Véneto y el Friuli (donde se consume con sanganè) es muy consistente, mientras que en las Marcas y los Abruzos es bastante cremosa. En el Véneto es común la poenta e osei (polenta con pajaritos).

La polenta taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa- en las fronteras de la Lombardía con el cantón suizo de los Grisones-; su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre de Lombardía (lo mismo que la polenta vuncia) se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón) que le confiere un típico color oscuro. A diferencia de lo que se hace con la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el queso es añadido durante la cocción.

En Rumania y Moldavia es plato nacional un preparado muy semejante a la polenta de maíz, tal plato se denomina mămăligă y se cocina en recipientes de hierro llamados ceaun.
En el interior de Croacia se conoce un plato muy similar al cual se le da el nombre de žganci; en los países de habla inglesa los potajes hechos con maíz suelen ser llamados hominy, en Sudáfrica comúnmente se llama "mealie pap" a una preparación semejante, en Zambia existe la nshina, en Zimbabue la sadza, en gran parte de África los potajes con maíz son llamados "fufu", en algunas islas del Caribe se conocen preparados de origen africano como el cou-cou de Barbados o el funjie de las Islas Vírgenes. Preparaciones semejantes son bastante comunes en África Oriental y Meridional, conociéndose en swahili con el nombre de ugali.
En las áreas rurales del Cono Sur existe la fariña, harina hecha con mandioca, ya a fines del s XVIII los gauchos -especialmente los de las zonas del noreste- solían llevar cuando viajaban tal fariña y preparar con ella un sencillo potaje muy semejante a la polenta, potaje que llegaba a tener la consistencia del pan y les podía ser sucedáneo en las zonas de campo. En Chile se consume la Chuchoca un preparado similar a la polenta pero con un molido más grueso que le da una consistencia especial cuando está preparada.
En el País Vasco se realiza una papilla dulce hirviendo agua con harina de maíz y añadiendo leche y azúcar, denominada morokil.
En Asturias también está muy extendido su consumo se la conoce como "fariñes" o "farrapes" y puede acompañarse bien de dulces tipo leche, canela , castañas hervidas ... o bien formando un plato más contundente con chorizo frito o panceta. En Andalucía se la conoce por "poleás" o "poleá".

Polenta

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