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martes, 22 de julio de 2014

Helados

Para la elaboración casera de helados se debe contar con leche, nata y huevo. Estos son los ingredientes básicos.

La leche, que puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada o en polvo, debe hervirse siempre y se acompaña de algún aroma. Si se opta por la versión en polvo, primero habrá que rehidratarla, aunque también se puede mezclar con azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado. Otra opción es utilizar nata.

En el caso de los huevos, estos pueden ser frescos, refrigerados, pasteurizados o deshidratados. Las yemas y las claras se ponen por separado. Es preferible mezclar las yemas con el azúcar. Si se opta por huevos enteros, lo más recomendable es emulsionarlos con el azúcar. Éste se emplea también para endulzarlos, además de la miel y la glucosa.

Como ingredientes optativos destacan las frutas frescas, en zumo o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos también son una opción para aportar originalidad. Se añaden cuando la mezcla está casi helada. Si se quiere elaborar un postre con cacao, hay que añadirlo a la leche en caliente.

La cobertura de chocolate, en cambio, se debe trocear primero y añadirla después a la leche, en frío o en caliente. Los licores, esencias y aguardientes se agregan al final del proceso. Otros ingredientes que pueden utilizarse son los aditivos: estabilizantes, aromatizantes o colorantes.

El helado casero es el fruto de la aplicación de distintos procesos. El primero pasa por triturar con una batidora el ingrediente principal escogido y el huevo, o sólo la yema y el azúcar. La nata se monta sin que quede demasiado dura, para que se pueda añadir la misma cantidad de leche (mitad de leche y mitad de nata). Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada.

El resultado se vierte en una heladera hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si se carece de heladera, se ha de guardar en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo, el helado tendrá una textura muy cremosa y se servirá acompañado de los complementos que mejor casen con su sabor.

Los ingredientes de calidad permiten que en un helado medio de tipo mantecado contenga: proteínas (2-6%), grasas (2-10%), agua (60-75%), vitaminas y minerales.


Consejos

Si vas a hacer helados caseros, además de los ingredientes anteriores, conviene tener preparado azúcar invertido, que hará que el helado quede cremoso y no se formen cristales de hielo mientras se hace.

Azúcar Invertido


Ingredientes

  • 1 kg de azucar 
  • 400 ml agua 
  • 2 gr.  ácido tartárico (cremor tártaro)


Elaboración

  • Mezclar el ácido con el azúcar en un cazo.
  • Añadir el agua, mover y poner a hervir. 
  • Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
  • Por último enfriar y guardar en la nevera en un frasco cerrado.
  • Si no vas a disolver el azúcar en caliente, el resto del azúcar empleado en las recetas es azúcar glas, que puedes comprar tal cual o bien pulverizar azúcar normal si tienes un robot de cocina.

La cantidad de azúcar invertido que sale es bastante, pero se puede guardar en la nevera y es aconsejable si vais a hacer helados a menudo. Se conserva unos 6-7 meses.





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