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jueves, 28 de agosto de 2014

Moretum

El moretum es un guiso tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma. Se trata de un tipo de aderezo o salsa cuyos ingredientes se machacan en un mortero, del cual toma el nombre.

En el Appendix Vergiliana, obra que, como indica su nombre, se atribuye a Virgilio, se dice que los ingredientes del moretum son hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y vino, y se describe su preparación como desayuno por un campesino. Con respecto a la combinación de los ingredientes, en la línea 103 se lee
color est e pluribus unus
El moretum también es nombrado por Columela en el libro XII de su obra De re rustica.



Recetas para hacer moretumoxyporumoxygarum y otras salsas a base de garo, según el De re coquinaria de Apicio


Amalia LEJAVITZER LAPOUJADE
Octubre 2010
Moretum, pan romano y aceitunas

En el siglo I de nuestra era, Lucio Junio Moderato Columela, agrónomo por formación, pero gastrónomo por vocación, nos conservó innumerables recetas culinarias y médicas. Como ya ha analizado Carlos Azcoytia (en su artículo “Fórmula para elaborar oxigarum o moretumsegún Columela), Columela nos transmite cinco recetas para preparar el moretum, comida rústica, especie de molienda, hecha en el mortero; todas ellas están reunidas en el capítulo 59, del libro XII de su tratado de agricultura, intitulado De re rustica.
Aunque más compleja, la fórmula del escritor gaditano resulta muy semejante al contenido de unos versos, posteriores al siglo I d. C. y reunidos en el Apéndice Virgiliano, bajo el título de Moretum: en el mortero, se muele apio, ruda, cilantro; se agrega sal, ajos y queso duro y salado; por último, se suaviza la mezcla con un poco de aceite y vinagre (AppendixVergilianaMoretum, 88-115).
Para el siglo IV de nuestra era, época en la que alcanzó su redacción definitiva el recetario llamado De re coquinaria, la preparación del moretum sufrió pocas variaciones. El libro de Apicio (I, xxxv) nos conserva una receta, intitulada Moretaria, es decir, “Molienda o condimento hecho en el mortero”, que, entre sus ingredientes, agrega hierbas aromáticas, pero omite el queso y el ajo del moretum pseudovirgiliano:

Moretaria: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.[1] 
Molienda: menta, ruda, cilantro, hinojo, todos frescos, levístico, pimienta, miel, garo. Si fuera necesario, añadirás vinagre. 

En De re coquinaria (VI, iv, 2 y X, ii, 11), esta preparación también es llamada condimenta moretaria, pero, al igual que el término moretum, debe su etimología al sustantivo latinomortarium, “mortero”, que designa un vaso profundo de piedra, madera o metal, usado para machacar hierbas y especias.
Mientras que todas las recetas referidas tienen en común la presencia del vinagre entre sus ingredientes, ninguna de las cinco recetas de Columela incluye el garo; tampoco lo menciona el poema falsamente atribuido a Virgilio: solamente en la preparación del De re coquinaria se añade liquamen, esto es, garo. Por lo tanto, a mi juicio, y hasta donde las fuentes escritas me han permitido conocer, resulta poco probable que los vocablos latinosmoretum oxigarum hayan sido considerados sinónimos.
En parte, la confusión entre ambos tal vez se deba a que, en ciertas ediciones del tratado de Columela, el primer parágrafo del capítulo 59 carece de título, aunque en otras se leeQuemadmodum moretum facias (“Así harás el moretum”); en tanto, las recetas subsecuentes siempre aparecen encabezadas por el adverbio latino Aliter, esto es, “De otro modo”, usado ―como también sucede en el libro de cocina de Apicio― para consignar una variante respecto a la receta precedente. Ahora bien, a la mitad del parágrafo cuarto, de ese capítulo 59, se introduce una nueva prescripción, intitulada Oxipori compositio, es decir, “Composición del oxíporo”, el cual, aunque incluye el vinagre y el garo en su preparación, no debe confundirse con el oxígaro. La receta que transmite Columela es la siguiente:

Oxipori compositio. Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphium Graeci vocant, sescunciam, casei sextante; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla nova servato; deinde cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo uidebitur, aceto et garo diluito.[2] 
Composición del oxíporo. De pimienta blanca, si tienes, tres onzas, si no de negra, dos onzas de semilla de apio, una onza y media de raíz de laserpicio, que los griegos llaman silphion, un sextante (dos onzas) de queso; estas cosas machacadas juntas y cernidas mezclarás con miel y conservarás en una olla nueva; después, cuando se necesite usar, diluirás, según te parezca, un poquito de ello con vinagre y garo.

Por su parte, Apicio (I, xviii) nos conserva una fórmula parecida del “oxíporo”, esto es “que penetra o que pasa de manera aguda”, en latín, oxyporum o también oxyporium, el cual se asemeja a la preparación de Columela, y, más que un tónico, constituye una especie de jarabe muy espeso o una pasta, casi sólida, que debe ser diluida al momento de tomarse:

Oxyporvm: Cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae uiridis unc. I, nitri scripulos VI, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX. Cuminum uel Ethiopicum aut Siriacum aut Libicum aceto infundes, sicca et sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit, oxygaro uteris. 
Oxíporo: dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda fresca, seis escrúpulos de nitro, doce escrúpulos de dátiles gordos, una onza de pimienta, nueve onzas de miel. Verterás vinagre de comino o etíope o sirio o líbico, deja secar y así machacarás. Después ligas con miel. Cuando fuera necesario, lo tomas con oxígaro. 

Aquí, cabe notar la distinción que se hace entre “oxíporo” y “oxígaro”, en la recomendación incluida al final de la receta: el segundo (un compuesto de garo y vinagre, según explicaré en seguida) es un líquido que permite diluir el primero. El oxíporo, sin duda, se trataba de una medicina, cuyos efectos penetraban rápidamente en el cuerpo.
El oxígaro era una bebida o salsa, hecha con garo y vinagre como pone de manifiesto su nombre, de origen griego. La palabra está compuesta por el adjetivo ὀξούς (en sentido recto, agudo o puntiagudo; de aquí, punzante, picante, penetrante o ácido, como el vinagre) y de γάρον (sustantivo que designaba el pez, que dio origen a la salsa del mismo nombre). Esta bebida, al igual que el oxíporo, también tuvo reconocidas propiedades curativas, sobre todo para tratar problemas digestivos, según testimonian estas dos recetas apicianas (I, xx, 1 y 2): 

Oxygarum digestibilem: Piperis semunciam, silis Gallici scripulos III, cardamomi scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, mentae siccae scripulos VI, tunsa cribrataque melle colligis. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addis. 
Oxígaro digestivo: media onza de pimienta, tres escrúpulos de laserpicio galo, seis escrúpulos de cardamomo, seis escrúpulos de comino, un escrúpulo de hoja de nardo, seis escrúpulos de menta seca; una vez triturado y cernido, ligas con miel. Si fuera necesario, añades garo y vinagre. 
Aliter: Piperis unc. I, petroselini, carei, ligustici uncias singulas; melle colliguntur. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addes. 
De otro modo: una onza de pimienta, una sola onza de perejil, una de alcaravea y una de levístico. Se liga con miel. Cuando sea necesario, añadirás garo y vinagre. 

Además de sus cualidades digestivas, el oxígaro también se empleó por sus propiedades analgésicas y reconstituyentes, las cuales fueron apreciadas desde épocas remotas. En elAntiguo Testamento, el libro de Ruth (2 14), por ejemplo, hace referencia a una mezcla de agua, vinagre de vino y cualquier bebida fermentada, que acompañaba las comidas de los labriegos, cuya dieta, en ocasiones, únicamente incluía un trozo de pan mojado en esta mezcla. Los campesinos y los soldados romanos también solían recurrir a una bebida ácida compuesta de agua y vinagre, llamada posca, para proveerse de alimento en sus agotadoras jornadas. Más aún, podría considerarse que el término oxygarum es el equivalente, helenizado y culto, de la voz latina popular posca. Cuenta Plutarco (Vidas ParalelasCatón el Mayor, 336e) que Marco Catón, ejemplo de austeridad y disciplina militar, mientras estaba en campaña no bebía sino agua; si sentía una sed muy ardiente, pedía vinagre, y, si se sentía desfallecido, tomaba un poco de vino.
También el hydrogarum (agua con garo) constituyó, en época del Imperio, una bebida propia de militares. En la Historia Augusta, en la biografía de Heliogábalo (29, 5) se relata que éste fue el primer general de los romanos que exhibió en público el hidrógaro, cuando antes había sido propio de la mesa de los militares. Sin embargo, en el De re coquinaria, aparece citado para cocinar y para aderezar las albóndigas. Una de estas recetas (II, ii, 2) pareciera explicar su constitución: suffundes liquamen, temperas aquam cisterninam, es decir, “viertes garo, mezclas con agua de cisterna”, la cual fue considerada el agua con mayores virtudes curativas.
En los diez libros del De re coquinaria, se prefiere la voz latina liquamen sobre su sinónimo de origen griego, garum. Este último fue mayormente empleado en la formación de términos compuestos, como los ya señalados, hydrogarum y oxygarum, pero el recetario también menciona otros: el garo con aceite (eleogarum III, viii) y el garo con vino (oenogarumI, xxxi; II, i, 6; entre muchos otros pasajes). Gracias al De re coquinaria podemos saber no sólo los nombres de estas salsas, sino cómo se preparaban; así lo revela esta receta para hacer una entrada de calabacitas rellenas, aderezadas con garo con vino (IV, v, 3): 

[…] Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis uinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas [...]. 
[...] Así harás el enógaro: molerás pimienta, levístico, viertes vino y garo, mezclarás con vino paso, echas un poco de aceite al cazo y harás que hierva. Cuando haya hervido, ligas con almidón [...]. 

También el recetario apiciano nos permite conocer otros condimentos, cuyo nombre se formaba —según el elemento predominante en su composición, fundamentalmente especias machacadas— añadiendo un calificativo al término liquamen (a veces tácito); por ejemplo: elpiperatum (VIII, vii, 14 y viii, 3: garo con pimienta), el anetatum (VII, vi, 13: garo anisado), elcoriandratum (IX, i, 2: garo con cilantro) o el cuminatum (III, iv, 6; IV, ii, 10 y 34; IX, i, 3: garo con comino).
En suma, todas estas bebidas, salsas y condimentos, constituyeron una molienda de hojas frescas de hierbas aromáticas varias, amalgamada con ciertos líquidos, como aceite, vinagre, vino, garo o miel. Estas pastas hechas en el mortero en parte recuerdan al pestogenovés, el cual se elabora a base de triturar hojas de albahaca fresca, ajos y queso con aceite de oliva. Unos opinan que los piñones resultan imprescindibles; otros, por el contrario, los consideran una variante regional. En todo caso, lo que resulta seguro es que la etimología del vocablo italiano, pesto, refleja claramente el participio latino del que proviene:pistum, derivado a su vez del verbo pinso, “golpear, machacar, majar”.
En consecuencia, a pesar de las diferencias de espesura, estas moliendas sin duda compartieron entre sí aromas, sabores y colores. En ese sentido, puede explicarse que, ya desde el siglo primero de nuestra era, se empezara a gestar el enredo lingüístico, provocado tanto por la coexistencia de la terminología griega como por el uso tan extendido de bebidas, salsas y condimentos muy especiados, y de aspecto semejante, en la cocina romana de la antigüedad.

[1] Los textos latinos de Apicio están copiados de la edición de Jacques André: Apicius, L’Art Culinaire, París, Les Belles Lettres, 1974. Las traducciones son mías.
[2] Los textos latinos de Columela están copiados de la edición de E. S. Forster y E. H. Heffner: Lucius Junius Moderatus Columella. On Agriculture and Trees (vol. III)Cambridge (Mass.)-London, Harvard University Press-William Heinemann (The Loeb Classical Library), 1968. Las traducciones son mías.



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