Questions? Feedback? powered by Olark live chat software AdvertisingJennifer Love Hewitt Wallpapers

Etiquetas

Afganistan (1) Albania (2) ALCO (27) Alemania (10) Argelia (6) Argentina (174) Armenia (9) Australia (1) Austria (2) Ayurveda (21) Banblagesh (2) Belgica (5) Bermuda (1) Bielorusia (1) Bolivia (27) Bosnia- Herzegovina (2) Brasil (12) Bulgaria (5) Canada (1) Cerveza (92) Chile (237) Chilenos Cocinando a la Chilena (14) China (22) Chipre (14) Colombia (14) Comidas Típicas Criollas (36) Corea (8) Croacia (1) Cuba (21) De re coquinaria (16) Detox (5) Dinamarca (5) Dulce de Leche (4) Ecuador (12) Egipto (8) El libro de mi casa (11) El Salvador (5) Escandinavia (3) Escocia (1) Eslovaquia (2) España (88) Estados Unidos (36) Etiopia (5) Fibromialgia (54) Filipinas (1) Finlandia (6) Fotosecuencia (44) Francia (16) Georgia (2) Germinados - Brotes (3) Grecia (63) Groenlandia (1) Grupo sanguíneo y dieta (12) Guatemala (5) Guia Cerveza (8) Guyana (2) Haití (2) Hawaii (1) Honduras (2) Hong Kong (2) Hungría (1) India (11) Inglaterra (13) Irak (4) Iran (6) Irlanda (1) Islas Cayman y Antillas Menores (2) Islas Fiji (1) Israel (7) Italia (63) Jamaica (1) Japon (40) Jean Seignalet (3) Jordania (4) Judia (17) Juegos de Tronos (6) Korea (1) Las hicimos (245) Letonia (1) Libano (11) Líbano (2) Libia (2) Libro "Frigorifico La Negra" (1) Liechtenstein (3) Lituania (2) Macuxi (2) Magreb (6) Mapuche (14) Marruecos (6) Mexico (25) Mi Birra (1) Nepal (1) Nicaragua (3) Noruega (2) Notas (1021) Paises Bajos (1) Países Balcanicos (1) Pakistan (4) Palestina (11) Panama (3) Panificacion Teoria (17) Paraguay (26) Peru (32) Pizza (2) Placas (150) Polonia (3) Puerto Rico (1) Quijote (13) Rapa Nui (1) Recetas (1553) Reino Unido (15) Rejuvelac (3) Republica Checa (1) República Checa (1) Republica Dominicana (2) Rumania (2) Rumanía (1) Rusia (18) Serbia (2) Sin TACC (46) Siria (11) Sudafrica (1) Suecia (4) Suiza (1) Sumerios (2) Tailandia (1) Taiwan (2) Tibet (2) Tunez (8) Turquia (25) Ucrania (4) Uruguay (8) Vegano (146) Venezuela (16) Video (19) Vietnam (2) Vitamina B12 (5)

Buscar este blog

miércoles, 24 de septiembre de 2014

Souvlaki y Pinchos Morunos

Los antiguos micénicos tienen fama por sus palacios y sus guerreros, pero también eran cocineros bastante sofisticados. Hace más de 3000 años, usaban parrillas portátiles y sartenes antiadherentes para hacer pan, según sugieren nuevos experimentos de cocina.
Bandeja portátil micénica para
preparar pinchos.
La civilización micénica, que fue el telón de fondo de la Ilíada y la Odisea de Homero, se desarrolló en Grecia durante el final de la Edad del Bronce, desde aproximadamente el 1700 a. C. hasta su misterioso colapso cerca del 1200 a. C. Los micénicos dejaron impresionantes palacios y tumbas llenas de oro en lugares como Pilos y Micenas, pero en estos lugares los arqueólogos han encontrado también artefactos menos glamurosos, como bandejas de souvlaki y parrillas hechas de arcilla grumosa.
No estaba claro cómo se usaban estos dos tipos de recipientes de cocina, dijo Julie Hruby del Dartmouth College, al presentar su investigación en el encuentro anual del Instituto Arqueológico de América celebrado en Chicago el 4 de enero.
"No tenemos ninguna receta", dijo Hruby a LiveScience. "Lo que sí tenemos son tabletas que hablan sobre provisiones para festines, así que tenemos cierta idea de qué podrían haber sido los ingredientes, pero en términos de entender cómo cocinaba la gente, las cacerolas son nuestra mejor apuesta".

Crisol de arcilla para cocinar "pinchos" de Akrotiri de Thera (zona Delta 2). Bmiso siglo 15. BC
Las bandejas de souvlaki eran recipientes cerámicos rectangulares colocados bajo las brochetas de carne. Los científicos no estaban seguros de si estas bandejas habrían sido puestas directamente sobre un fuego, recogiendo la grasa que goteaba de la carne, o si los recipientes habrían contenido ascuas como una barbacoa portátil. Por su parte, las parrillas redondas tenían una cara lisa y otra cubierta con pequeños agujeros, y los arqueólogos han debatido sobre qué lado habría estado hacia arriba durante su uso.
Los investigadores probaron dos formas de usar las bandejas para cocinar brochetas de carne, consiguiendo resultados solo en la bandeja de la derecha.
Para resolver estos misterios culinarios, Hruby y el ceramista Connie Podleski, del College of Art and Craft de Oregón, mezclaron arcillas americanas para imitar la greda micénica y crearon dos parrillas y dos bandejas de pinchos al estilo antiguo. Con sus réplicas listas, intentaron cocinar carne y pan.
Hruby y Podleski descubrieron que las bandejas eran demasiado gruesas para dejar pasar el calor cuando eran puestas sobre un fuego, dando lugar a una carne bastante cruda; colocar las ascuas dentro de la bandeja era un método de cocina mucho más efectivo.
"Probablemente deberíamos visualizarlos como instrumentos de cocina portátiles, quizá usados durante picnics micénicos", dijo Hruby.

Parrilla o sartén para hacer pan. Uno de los lados estaba cubierto de agujeritos que repartían mejor el aceite por su superficie, evitando que se pegara.
Respecto a las parrillas, el pan era más fácil que se pegase cuando era cocinado sobre la cara lisa de la cacerola, mientras que los agujeros parecían ser una antigua tecnología antiadherente que aseguraba que el aceite se extendiese de forma bastante igualada por toda la parrilla.



Las cacerolas de aspecto humilde solían ser ignoradas, o incluso tiradas, durante las primeras excavaciones en los yacimientos micénicos en el s. XX, pero los investigadores están empezando a prestar más atención a estas vasijas para obtener una imagen completa de los antiguos estilos de vida.
Sobre quién usaba las bandejas de pinchos y las parrillas, Hruby dice que seguramente había cocineros al servicio de la clase gobernante micénica.
"Proceden de estructuras de la élite, pero dudo mucho que las propias élites se cocinaran su comida", dijo Hruby a LiveScience. "Hay cocineros mencionados en el registro de Lineal B que tienen esa actividad como profesión, así que deberíamos imaginar que había chefs usando estos utensilios."


Souvlaki

El souvlaki (griego: Σουβλάκι) es un plato popular de la cocina griega consistente en pequeñas piezas de carne intercaladas con verduras y aderezos. Se come con las manos, dentro de un pan de pita o con el pincho sobre un plato con patatas fritas o pilaf. Se suele utilizar carne de cordero, de cerdo, vacuna o de pollo. La carne se coloca en un pincho, spiedo o gyro vertical que gira, cocinándola lentamente al pasar alternadamente frente a la fuente de calor. Se suele decir que el souvlaki es la variante griega del shish kebab.

La terminología de la palabra 'souvlaki' así como de sus variantes es confusa e inconsistente. Dependiendo el contexto, el término 'souvlaki' se puede referir a cualquiera de sus variantes. Es muy parecido al shish kebab que se emplea para denotar una variante de fierritos. En muchas regiones, principalmente Atenas y el sur de Grecia, al sándwich de gyros se le apoda como un 'souvlaki'. La palabra souvlaki es un diminutivo de souvla (pincho), y deriva de la palabra en latín subula.


Kalamaki

Plato de kalamakia acompañado de sus guarniciones de pan de ajo frito y los limones.
El Kalamaki es un sinónimo de souvlaki en la ciudad de Atenas, para diferenciarlo de otras variedades de souvlaki. El kalamaki emplea trozos de carne de dos a tres centímetros de lado, marinados la noche anterior en zumo de limón y aceite de oliva junto con otras especias típicas de Grecia como son: orégano, menta, tomillo etc. Y luego asados en carbón vegetal mientras se le añade sal y pimienta negra.

Pair of fire dogs with zoomorphic finials, 17th century BC, Akrotiri.

Souvlaki cerdo
(Para 4 personas)
  • 1 kg. de paleta de cerdo sin hueso
  • 1 cebolla mediana, rallada
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharadita colmada de sal
  • 1 cucharadita colmada de pimienta negro
  • Un cuarto de taza de aceite vegetal (o canola)
  • 1 cucharadita colmada de orégano griego seco


Procedimiento
  • Cortar la carne en trozos uniformes.
  • En un bol grande, añadir los ingredientes de la marinada junto con las piezas de carne de cerdo y revuelva para mezclar. Coloque en el refrigerador durante por lo menos 5 horas y para obtener mejores resultados, durante la noche.
  • Si utiliza pinchos de madera o bambu puede colocar las brochetas de madera en un recipiente hondo con agua y dejarlos en remojo durante la noche (para que no se desintegran cuando la parrilla).
  • Al día siguiente, ensartamos la carne en los pinchos.
  • Precalentar la parrilla y con fuego medio alto asamos durante 3-4 minutos por cada lado, luego mantenemos el calor hasta que se cocina todo el souvlaki.
  • Exprimir el jugo de limón fresco y agregar una pizca de sal marina fina y orégano griego seco.
  • Servir con un poco de pan crujiente o probar el pan de pita casera y Tzatziki .
El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcripto como jajiki; en turco, cacık) es una salsa característica de las cocinas griega y turca.

Los principales ingredientes del tzatziki son el yogur griego, mezclado con abundante pepino rallado, aceite, jugo de limón, ajo y, a veces: perejil, menta, pimienta o eneldo. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogur.

Salsa tzatiki
  • 1 pepino pequeño
  • 100 grs. de yogur natural
  • 1 ajo pelado
  • 1 cucharadita de menta fresca
  • 1 cucharadita de vinagre
Rallamos el pepino muy fino sobre un colador que pondremos dentro de un bol. espolvoreamos por encima un poco de sal, removemos y apretamos con las manos para sacar todo el agua que podamos. Desechamos el agua y ponemos el pepino en un bol, añadimos el yogur y el ajo que habremos machacado en un mortero con un poco de sal. Agregamos el vinagre, la menta y removemos bien. Reservamos.


Pan de pita 
  • 300 grs. de harina de fuerza
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 200 ml. de leche tibia
  • 200 ml. de agua tibia
  • 12 grs. de levadura fresca
Mezclamos todos los ingredientes hasta tener una masa lisa y suave, dejamos leudar (1 hora más o menos).
La colocamos sobre una mesa enharinada, sacamos el aire y cortamos porciones de unos 60-65 grs, las dejamos reposar sobre la mesa unos 15 minutos cubiertas con un paño, en un sitio cálido.
Estiramos con un rodillo cada porción dejándola a medio cm, dándole forma alargada o redonda, las ponemos sobre las placas del horno y volvemos a dejar que leven cubiertos con un paño.
Precalentamos el horno a 220º y cocemos unos 8-10 minutos.
Para conservarlos blandos los apilamos unos sobre otros y cubrimos con un paño o film transparente.

El Pincho moruno

El pincho moruno es típico de los emplazamientos norteafricanos de Ceuta y Melilla. No era difícil imaginar su origen árabe. De hecho, el kebab, el shisk kebaba iraní, es muy parecido a lo que nosotros llamamos pincho moruno.

La preparación extendida por todo el Mediterráneo, con pequeñas diferencias por países, se conoce bajo el nombre de genérico de kebab y que solo significa 'asado sobre las brasas'.

Hay una bonita explicación de por qué nació esta forma de presentar la comida. Entre los mahometanos, como en otras culturas, no era agradable tener cuchillos en la mesa. El filo los convierte en un arma y la comida se comparte siempre con amigos, en un ambiente distendido, en el que no hay lugar para elementos violentos. Así las cosas, se hace necesario primero trocear los ingredientes en la cocina y segundo un sistema para transportar los alimentos y facilitar su consumo. Ya que a la brasa se acercaban ensartados, pues misma solución en la mesa.

El pincho original se compone de pequeños dados de cordero de unos tres centímetros de lado atravesados por una brocheta metálica de unos 25 centímetros y asados sobre carbón. Aunque el truco no es ni la disposición, ni la cocción. Lo importante, y por eso lo hace tan laborioso de hacer en casa, es el adobo de la carne.

Cómo hacer el adobo. Las especias necesarias son comino, pimienta negra molida, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán. Luego se añade ajo y cilantro picado, cebolla, perejil, zumo de limón, sal y aceite. En ese mejunje, bien macerado, hay que bañar la carne y dejarla que se empape de los matices. Déjelo si puede de un día para otro en la nevera.

Las carnes. En todo momento nos hemos referido a que la carne más habitual es el cordero, pero se pueden usar otras. La ternera también tiene mucho tirón en la zona persa. El pollo y pavo tampoco van mal. El uso del cerdo es más controvertido. Entre los musulmanes por razones obvias. Entre los infieles hay quien opina que es demasiado grasiento.



Adobo tradicional, el Ras el hanut

Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout (del árabe رأس الحانوت), denominada también mezcla de especias es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo origen está en la zona del Magreb.
El nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. Esta mixtura es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos. Hay tres tipos de mezclas de ras el hanout: lamrouzia, l'msagna y monuza.
No existe una receta única del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90.

http://www.lacocinadejoseluis.com
Suele emplearse en los platos de carne de caza como por ejemplo en el mrouzia (tajín de cordero con pasas, almendras y miel), o en el caramelo majoun.

Salsa ras el hanout

Esta es una versión de ras el hanout en salsa, para poder usarla como acompañamiento. Requiere que previamente hayamos hecho (o hayamos comprado) mezcla de especias ras el hanout.

Ingredientes
  • 1 Cs. de aceite vegetal
  • 1 cebolla blanca pelada y muy picadita
  • 3 dientes de ajo
  • 1 Cp. de miel
  • 1 Cp. de harina de trigo
  • 3 tomates medianos, sin piel y sin semillas, picaditos muy finos
  • 200 ml de agua
  • 2 Cp. de mezcla ras el hanout
  • 1/2 Cp. de sal
Procedimiento
  • Ponemos a freír la cebolla y los ajos con el aceite en una sartén mediana.
  • Cocinamos dos minutos a fuego medio y añadimos la harina y la mezcla de especias ras el hanout.
  • Sofreímos otro minuto mezclando todo bien para que no haga grumos la harina.
  • Añadimos el tomate, la miel, la sal y el agua.
  • Cocinamos destapado unos 20 minutos hasta que se haya evaporado casi todo el agua y quede una salsa con una consistencia medianamente espesa.



Print Friendly and PDF



Publicar un comentario
BlogBooker

Turn your Blog into a PDF Book/Archive.


BlogBooker