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sábado, 8 de noviembre de 2014

Almíbar

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

  • la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
  • la de densidad, utilizando un sacarímetro;
  • la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
ClásicoDensidadTemperaturaPruebaUso
Sirope18-20º100 °CForma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo29º103 °CForma hebras si se enfría y estiraConservas de fruta
Perla o Hilo fuerte33-35º105-110 °CForma hebras si se enfría y estiraFondants y glaseados
Bola floja37º110-115 °CForma bola blanda entre los dedosFondants y caramelos blandos
Bola dura38º116-119 °CForma bola dura entre los dedosCaramelos duros
Escarchado o Lámina39º122-126 °CLa bola se pega a los dientesFruta escarchada
Quebradizo41°129-132 °CLa bola no se pega a los dientesToffees
Caramelo>40º150-180 °CDejando caer una gota en mármol se queda dura

Receta clásica para preparar almíbar

  • 1 taza de azúcar
  • 1 taza de agua

Preparación: Colocar los ingredientes en una cacerola, disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. Lo importante es no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servirá. Cocinar hasta que espese.



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