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jueves, 6 de noviembre de 2014

Manteca vegetal

No se puede saber con precisión como se produce pero la elaboración de manteca vegetal casera es la siguiente:

Es posible preparar una manteca vegetal a partir de un aceite vegetal, de cualquier aceite vegetal: manteca de oliva, manteca de albaricoque, manteca de argán, manteca de macadamia, manteca de ciruela...o el aceite de vuestra elección.

El método es bastante sencillo y se trata de añadir al aceite ácido esteárico y alcohol cetílico, ambos de origen 100% vegetal.

El alcohol cetílico se deriva del aceite de ballena (en latín: Cetus) de la que fue aislado por primera vez al calentar espermaceti, una sustancia cerosa obtenida a partir del esperma de ballena, con hidróxido de potasio. Con la desaparición mercantil de la caza de ballenas, el alcohol cetílico se produce por hidrogenación de aceites vegetales como el aceite de palma y de aceite de coco.
Las personas que sufren de eczema pueden ser sensibles a esta sustancia química.

El ácido esteárico se obtiene tratando la grasa animal con agua a una alta presión y temperatura, y mediante la hidrogenación de los aceites vegetales. Algunas de sus sales, principalmente de sodio y potasio, tienen propiedades como tensoactivas.

El ácido esteárico permite sobre todo espesar el aceite, aportando un tacto muy suave y ligeramente ceroso, mientras que el alcohol cetílico le da un aspecto más untuoso (si no el ácido esteárico tiende a cristalizar un poco en forma de "hojas"), y un tacto más rico, más graso, pero aporta menos dureza. Adaptando las cantidades de aceite, de ácido esteárico y de alcohol cetílico, es posible variar la textura, la consistencia y el tacto de la manteca que se quiere obtener.

Las proporciones para una manteca semi-dura son: 
  • 60% aceite vegetal o macerado 
  • 30% ácido esteárico 
  • 10% alcohol cetílico 

El procedimiento: fundir el ácido esteárico y el alcohol cetílico en el aceite vegetal, verter en un recipiente y dejar enfriar removiendo con regularidad con una varilla manual durante todo el proceso de enfriamiento. La manteca ya está lista.

La ventaja de realizar esta manteca en casa es que obtenemos un producto no hidrogenado, es decir que esta manteca natural no sufre el proceso de hidrogenación parcial al que son sometidas algunas mantecas comercializadas.
Este proceso de hidrogenación, que no es más que es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones, y temperaturas, y en presencia de un catalizador (normalmente se utiliza níquel soportado en una base de sílice) que modifica los ácidos grasos de los aceites vegetales desnaturalizando así sus principios activos (vitaminas, fitoesteroles...).



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