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sábado, 8 de noviembre de 2014

Merengue

El merengue se compone de claras de huevo y azúcar. Es una preparación ligera, espumosa y mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos. Como curiosidad deciros que hasta principios del siglo XIX los merengues cocidos al horno se moldeaban simplemente con una cuchara, fue Carême, gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, el que tuvo la idea de disponerlos mediante el uso de la manga pastelera.
El merengue es una preparación ideal para aprovechar las claras sobrantes de otras elaboraciones de pastelería, tanto para relleno y decoración de tartas y pasteles como cocido al horno en forma de pequeños bocados, constituye un delicioso dulce que además es tolerado por los celíacos.
Siendo una elaboración aparentemente sencilla, recordemos que tan solo era batir claras y azúcar, puede ser que el resultado final no sea el esperado, muchos son los problemas que pueden ocurrir, desde que se hundan las decoraciones, no nos quede lo suficientemente estable para hacer dibujos con manga o bien pierda agua durante el reposo encima del pastel.

El Merengue Suizo se caracteriza por su cocción a baño María. Al cocinarse, este merengue es más firme que el merengue italiano o francés y también posee una apariencia mucho más brillante que los otros.
  • 200 g de clara de huevo,
  • 300 g de azúcar blanquilla,
  • unas gotas de limón,
  • un termómetro de cocina, un cazo y un bol para hacer un baño maría, una batidora o unas varillas

Esta cantidad de azúcar puede aumentarse hasta 400 gramos si el merengue lo vamos a usar en crudo para decoraciones, pues así la textura quedará más suave, en cambio si es para hornear bajaremos la cantidad de azúcar y podemos incluso poner la misma cantidad de azúcar que de claras.

Comenzaremos preparando un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 grados centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora con varillas,también se podría hacer a mano aunque el tiempo de preparación sería mayor, y dejamos que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.
Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Pues bien, ya tenemos nuestro merengue suizo dispuesto para ser utilizado. A pesar de que es un merengue más estable que el francés conviene emplearlo sin demora y consumirlo principalmente en el día de su elaboración para que no pierda agua durante su conservación.


El Merengue francés se realiza batiendo las claras y añadiéndole azúcar. A las pocas horas de montarse se baja y listo.

Ingredientes:
  • 4 claras.
  • 250 gramos de azúcar.
  • 1 pizca de sal.
Colocar las claras dentro de un bol y batirlas a punto nieve. A continuación, agregar el azúcar y la sal, pero sin dejar de batir.
Estará en su punto justo cuando al levantar la batidora, se formen picos en su superficie.
El merengue francés no es recomendable usarlo para decorar o cubrir tortas y tartas, porque “se achica”, no lográndose una buena presentación.

El merengue italiano es una presencia frecuente en gran variedades de postres, sobre todo tortas y pasteles.

Ingredientes:
  • 100ml de agua
  • 240g de azúcar
  • 4 claras de huevo
Lo primero que debes hacer es colocar en una cacerola el agua y el azúcar. Calienta a fuego moderado para hacer un almíbar. La temperatura del almíbar debe medirse con termómetro. Puede oscilar entre 117º y 125° C, de acuerdo con la densidad que se necesite o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura deberá tener el almíbar).

Bate las claras con una pizca de azúcar hasta que estén espumosas.
Luego vierte el almíbar en forma de hilo sobre las claras, sin dejar de batir. El hilo de almíbar debe verterse muy cerca de la pared del bowl de la batidora: si cae sobre el batidor, se dispersará y no se integrará a las claras.
Continúa batiendo hasta que el merengue se enfríe y quede a temperatura ambiente.
Para dar diferentes tonalidades al merengue italiano, añade colorantes de cocina en pasta una vez que esté listo. Además, este merengue se puede congelar en el freezer: para ello, hazlo con almíbar a 125° C.



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