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martes, 16 de diciembre de 2014

Macarons (Macarrons) - Receta

Ingredientes:
  • 110 g de harina de almendras (o almendra molida)
  • 220 g de azúcar glas
  • 3 claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
  • 30 g de azúcar 
  • colorantes en gel
Elaboración:
  • Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos que tamizar una o dos veces). Reservamos.
  • Batimos las claras envejecidas a velocidad máxima (como he indicado en los ingredientes, para envejecer las claras hay que dejarlas fuera de la heladera durante toda la noche a temperatura ambiente en un bol tapado con papel film). Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar blanco.
  • Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tener en cuenta que el color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir.
  • Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. Así que tomar nota: en el mismo cuenco añadimos la mitad de la mezcla de las almendras + azúcar glas y mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes, veremos que las claras empezarán a bajarse. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.
  • Foto de la Web

    Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta, entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.
  • Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera y formamos los famosos macarons. Es importante que tengan todos el mismo tamaño. entre uno y oro hay que dejar espacio porque luego la mezcla se expande.
  • Cuando ya los tenemos todos hechos le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie.
  • Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no presionemos demasiado porque se romperán). El tiempo puede depender de muchísimos factores, en invierno por ejemplo pueden tardar hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor pueden tardar 20 minutos. 
  • Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor. Si ven que se tuestan por la parte de arriba demasiado entonces debemos bajar un poco la temperatura y viceversa. Los macarons deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no debe bajar, cosa que a veces inevitablemente pasará mientras hagamos prácticas). Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse.
  • Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos hasta que no estén completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas, mermeladas, dulce de leche, cremas, etc.
Los macarons deben tener un interior cremoso y esponjoso (no deben quedar huecos), el pie (parte esponjosa exterior) debe ser rugoso y estar bien formado. La concha o coquille (superficie) debe ser lisa firma y tener un aspecto satinado. Para llegar a conseguir un macaron perfecto deberemos practicar más de una, dos y tres veces esta receta de macarons.


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