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lunes, 15 de diciembre de 2014

Masa Warka y masa Brick

Estas masas no son otra cosa que una impronta dada a la masa philo (de la que son parientas) en el norte de África o en China (brick).

Masa Warka


http://esolercocina.blogspot.com
Esta masa es tradicional del norte de África, en la zona de Marruecos.
Hay aquí dos recetas muy similares:

MASA 1 (tradicional):
  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de agua tibia
  • 4 cucharadas de aceite neutro
  • 1 cucharadita de sal

Proceso
  • Tamizar la harina con la sal en un bowl, hacer un volcan y agregar una taza de agua tibia y 2 cucharadas de aceite. Amasar con la mano o una cuchara hasta que se forme una masa suave
  • Airear la masa la masa levantándola con las manos
  • Agregar 2 cucharadas de aceite y otra taza de agua repitiendo el proceso anterior, debe quedar una masa espesa pero fluida, para que se pueda estirar. 
  • Dejar reposar de 15 a 30 minutos.

Para cocinar la masa hay dos posibilidades:
  1. Calentar una plancha gruesa en la cocina con el fuego al mínimo, pues de lo contrario se deshidrata muy rápido y no nos da tiempo a terminar de estirar  (puede ser una pizzera gruesa dada vuelta). Rociar con rocío vegetal por única vez y proceder a estirar la masa (en el África lo hacen con la mano, pero hay que tener práctica para no quemarse los dedos), yo prefiero hacerlo pintando con un pincel medio ancho para hacerlo rápidamente. Al momento de pintar la plancha debe ser retirada del fuego para bajar la temperatura y evitar que la masa se cocine inmediatamente, cuando se termina de pintar toda la superficie se lleva al fuego y se cocina. Una vez cocida la masa, cosa que se hace rápidamente pues se transparenta, se despega un poquito el borde con una espátula de teflón o plástico duro (o con cualquier cosa, madera fina, cornet etc.) se retira con las dos manos y se coloca en un recipiente pintandola con ghee (manteca clarificada) o con aceite para darle flexibilidad, también se puede guardar dentro de paños para que no se sequen y se pongan quebradizas hasta el momento de usar los discos.
  2. La otra forma es cocinarla como una masa brick (otra parienta de China). Este método necesita una olla de vapor con una placa teflonada arriba, sobre la que se pinta con la masa. 

MASA 2
  • 200 gr. de harina 000,
  • 2 cucharadas de semolín,
  • 1 cucharadita de aceite de oliva,
  • 1cucharadita de jugo de limón,
  • 1/2 cucharaditra de sal
  • 200 cc de agua.

Masa Brick

http://esolercocina.blogspot.com
Para esta receta tradicional de los arrolladitos primavera chinos, pero que también se usa para otras comidas con cobertura crujiente.

Necesitaremos:
  • 1 taza de harina de trigo (130gr),
  • 1 cdita de sal,
  • 3/4 taza de agua helada (180cc)

Proceso:
  • Tamizar la harina con la sal en un bowl. Hacer un engrudo con la harina, sal y un poco de agua (no toda la indicada).
  • Agitar fuertemente con una cuchara para desarrollar el gluten unos 5 minutos (la viscosidad ayuda a arrastrar la masa por las paredes del bowl y desarrolla una malla de gluten).
  • Agregar el resto del agua, mezclando para alivianar la masa y obtener una masa homogénea parecida a la de los creps. Si vemos que queda muy espesa agregamos agua helada de a cucharadas hasta obtener una consistencia espesa pero fluida.
  • Descansar la masa unos minutos para hidratar.

Cocción:
  • Preparar una olla con agua hirviendo que permita generar vapor y en la parte de arriba colocar un recipiente plano de teflón sin que toque el agua, pues de lo contrario la temperatura será muy alta y deshidratará la masa perdiendo elasticidad, por lo consiguiente no podremos arrollar el relleno.
  • Rociar con rocío vegetal el recipiente de teflón, pintar el recipiente con dos manos en cruz a efectos de obtener una traba del gluten, el vapor genera la temperatura suficiente para cocinar la masa y observaremos que a medida que pintamos se va transparentando. Probablemente la primera haya que descartarla porque se gruma pero a la vez cura el molde homogeneizando la capa de rocío vegetal.
  • El recipiente de teflón debe encajar en la olla de abajo que genera el vapor y a medida que se va dando la segunda mano de pintura con la masa (al través de la primera, en forma de cruz ) se va transparentando. Por efecto de la cocción (a los 80-90ºC aproximadamente) se comienzan a levantar levemente los bordes.
  • Luego con una espátula se puede desprender el borde a efectos de hacer una pestaña para poder tomarla con las manos y proceder a la extracción del molde.
  • Tomar la masa con las dos manos y retirar completamente.
  • La fina masa obtenida deposítela sobre un paño seco y cúbrala hasta utilizarla.





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