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lunes, 28 de julio de 2014

12 consejos para un buen pan frances


1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES

El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.

Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.

El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.

La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO

Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.

Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frio y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.

Asumiendo que preparáis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina , agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.

Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como os he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES

Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.

Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente creéis que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.

Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario. De esta manera también se consigue una costra mas crujiente.

Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

4 - LA MASA POCO SECA

He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.

Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.

Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen.

5 - ENVOLVER LA MASA

Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.

Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

6 - DANDO FORMA A LA MASA

Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que aprender.

Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA

Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.

Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.

Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

8 - LOS CORTES

Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de remover el café de “Starbucks” al que al final le añado una cuchilla gillete normal.

9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA

Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.

Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230º .

SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

10 - UTILIZANDO UNA PIEDRA DE HORNO

Al final, me he convencido de la utilidad de las piedras de horno.

Al principio no las valoraba. Me parecía que no mejoraban nada los panes. Creo que estaba haciendo mal un par de cosas. La primera, no precalentaba la piedra por mucho tiempo simplemente la metía en el horno cuando éste ya estaba precalentado. Si sólo precalientas la piedra durante 15 o 20 minutos a 220º grados, no notarás la diferencia. La segunda: utilizaba esas piedras baratas, no vale la pena, para notar la diferencia hay que utilizar las realmente buenas.

Así que lo que os recomiendo es comprar una buena piedra de horno, sino, no vale la pena.

También se puede fabricar una casera comprando baldosas refractarias en alguna tienda de bricolaje, que son muy baratas. Para utilizarlas y que den buen resultado hay que poner la piedra o las baldosas por lo menos una hora antes de hornear a la máxima temperatura del horno y así dejar que la piedra esté supervaliente antes de poner el pan en ella. Si se hace así, se notará realmente la diferencia entre hacerlo con prieta o no.

11 - VAPOR EN EL HORNO

Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor.

Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.

Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta mogollón así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

12 - PRACTICA

Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.

Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler.




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viernes, 25 de julio de 2014

Yogurt

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor  y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

Debido a su agradable sabor y a la facilidad que ofrecían para su transporte y conservación, estos productos se convirtieron en elemento fundamental para la alimentación local, por lo que no es de extrañar que justo ahí se acuñaran términos como yogurt (de origen árabe) o "leche búlgara". Asimismo, fue a través del consumo habitual que estos pueblos descubrieron virtudes mayores en los fermentos, como ayudar al buen funcionamiento del sistema digestivo y contribuir a la prevención de enfermedades intestinales.

La fama y buenos comentarios sobre los derivados lácteos llegaron a otras regiones del mundo, donde también comenzaron a producirse. Así, el "dahi", originario de la India, era y es considerado alimento de dioses debido a la sensación de bienestar y adecuado funcionamiento intestinal que genera, mientras que múltiples médicos de la Grecia antigua emplearon al yogurt en el tratamiento de problemas estomacales, males del hígado y tuberculosis (enfermedad de las vías respiratorias que se manifiesta con tos persistente, expectoraciones con sangre, pérdida de peso y fiebre), considerándolo un "alimento milagroso". Por su parte, Genghis Khan, el célebre emperador mongol del siglo XIII, alimentaba a su invencible ejército con "kumis", tipo de bebida láctea con ligero contenido alcohólico.

Cabe señalar que aunque el yogurt es el alimento de su tipo más popular en el mundo, existen otros fermentos de leche cuyas características, textura y sabor dependen del proceso de elaboración, ingredientes y hasta el tipo de microorganismos involucrados. Entre las bebidas de este tipo más afamadas encontramos el "mazum" en Armenia, "masslo" en Irán, "giooddon" en Cerdeña (Italia), "filmjolk" en Suecia y "kéfir", del sur de Rusia, que comienza a ser más popular, pues es muy agradable al paladar y auxilia en el tratamiento de anemia (baja de hemoglobina o proteína que ayuda a transportar oxígeno en la sangre debido a mala absorción intestinal de nutrientes como hierro, ácido fólico y vitamina B12) así como en numerosos trastornos intestinales.

El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo Bque contiene el yogurt.

Otro paso importante se dio en 1930, cuando el doctor japonés Minoru Shirota descubrió nuevas cepas o grupos de bacterias benéficas para el ser humano que no sólo generaban ácido láctico, sino que al consumirlas en cantidades importantes lograban alojarse en el intestino por tiempo determinado y colaborar directamente con la flora intestinal (microorganismos que se encuentran en todo el sistema digestivo y que ayudan a asimilar alimentos y prevenir infecciones). El mismo especialista inició la comercialización de bebidas con estos microorganismos en 1935, pero la Segunda Guerra Mundial frenó el arranque de su naciente industria y tuvo que esperar hasta el decenio 1950-60 para reiniciar su evolución.

El auge de los fermentos lácteos se ha elevado gradualmente desde los años 60 hasta alcanzar amplia demanda a partir de la última década del siglo XX gracias a innovaciones tecnológicas que mejoraron los procesos de fabricación, pero también debido a la creciente población de individuos preocupados por llevar una dieta saludable y a la competencia entre distintas marcas y laboratorios, los cuales se dedican a perfeccionar el cultivo de diferentes familias de Lactobacillus, como acidophilus, johnsonii, casei, fermentum, crispatus, reuteri, rhamnosus o plantarum.

Aunque la consistencia, sabor y aroma pueden variar de una región a otra, el yogurt se consume en todo el mundo. Es usado en la mayoría de los casos para postres, desayunos o platos de acompañamiento.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

¿Qué contiene? 

PROPIONIBACTERIUM SCHERMANI 

Las bacterias propiónicas se caracterizan por su capacidad de producir ácido propiónico, y por este
motivo son muy utilizadas en el sector quesero. El Propionibacterium schermani puede producir vitamina B12 y acumular prolina en el medio donde crece.
Esta subespecie se caracteriza además por la capacidad de fermentar la lactosa. Por este motivo se recomienda su administración a los sujetos que presentan intolerancia hacia la lactosa.

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 

Se reproduce en el aparato gastrointestinal humano, produce ácido láctico y es el responsable de la actividad lactásica. Esta actividad enzimática facilita la digestión de la lactosa contenida en la leche y puede reducir los síntomas de mala absorción asociados a las diarreas agudas debidas a infección. Recientemente se ha propuesto reclasificar el Streptococcus thermophiIus como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en base a su elevada homología de DNA y por la composición similar, en cuanto a ácidos grasos de larga cadena, con el Streptococcus salivarius. Los Streptococcus salivarius han demostrado una capacidad real contra la colonización del estómago por parte del Helicobacter pylori. Se podría aconsejar su utilización como agente probiótico contra el Helicobacter pylori.

BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM 

Las bacterias anaerobias pertenecientes al género Bifidobacterium constituyen la flora predominante de los niños alimentados con leche materna. Se piensa que las bifidobacterias ejercen algunos de los efectos preventivos contra la diarrea relacionada con la lactancia.
Además, en animales de laboratorio las bifidobacterias reducen la difusión del virus y obstaculizan la infección por rotavirus.

LACTOBACILLUS BULGARICUS 

Se usaba tradicionalmente para preparar el yogur. Produce ácido láctico en el intestino. Estimula el crecimiento de las bifidobacterias y aumenta las defensas inmunitarias.
El L. bulgaricus, como el L. acidophilus y el B. bifidum, producen un efecto barrera sobre la translocación de E. coli. Muchos tipos de esta bacteria han demostrado capacidad de producir antibióticos. El principio activo aislado y purificado se ha llamado bulgaricana. Posee una actividad a pH ácido pero no tiene a pH neutro o alcalino.
Mantiene su actividad a temperatura ambiente, incluso después de nueve días y es activa contra Gram-positivos y contra Gram-negativos (Bacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Sarcina, Pseudomonas, Escherichia y Serratia).

LACTOBACILLUS CASEI 

Es eficaz para equilibrar la microflora intestinal y prevenir los trastornos intestinales. Posee una potente acción antidiarreica.

LACTOBACILLUS PLANTARUM 

Produce distintos tipos de proteínas con actividad bactericida, llamadas bacteriocinas. Son generalmente activas hacia las bacterias Gram-positivas. Su función es la de equilibrar la microflora intestinal.

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 

El Lactobacillus acidophilus ejerce una acción antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de bacterias, entre las cuales: Staphylococcus aureus, Salmone1/a typliimurinum, Escherichia coli enteropatógenas y Clostridium perfrigens. El responsable de esta interacción antagonista parece ser el peróxido de hidrógeno, producido por los lactobacilos.
Se han encontrado los siguientes efectos positivos: en el tratamiento del estreñimiento, para aliviar la diarrea provocada por la radioterapia y en los casos de deficiencia de enzimas fecales. Además, produce un fortalecimiento del sistema inmunitario y un equilibrio de la microflora intestinal El Lactobacillus acidophilus produce dos bacteriocinas: la lactacina B y la lactacina F. Las dos bacteriocinas poseen una actividad similar. Tienen actividad bactericida, pero no proteolítica, hacia distintas bacterias.

Algunos investigadores han aislado otra sustancia proteica producida por el Lactobacillus, activa contra Gram-positivos y Gram-negativos, algunos de los cuales se han mostrado resistentes hacia muchos de los antibióticos más comunes.

Las sustancias aisladas en cultivos de L. acidophilus con actividad antibiótica de interés terapéutico son la acidofilina, la acidolina y la lactocidina. La primera posee una actividad contra bacterias patógenas (Salmonella, Shigella, Klebsgella, Pseudosmonas y Staphy_Iococcus), la lactocidina ejerce una acción antagonista preferentemente hacia los Gram-negativos.

LACTOCOCCUS LACTIS 

Produce un grupo de antibióticos polipeptídicos llamados nisinas, que constituyen un factor de primaria importancia en lo que concierne a la adaptación de estreptococos lácticos en un ecosistema muy competitivo. Las nisinas y los productores de nisinas se utilizan actualmente en Europa en la industria alimentaria para controlar los procesos de fermentación.

LACTOBACILLUS SPOROGENS 

Es un fermento que tiene una elevada resistencia al calor y a los jugos gástricos, por lo tanto puede superar la barrera gástrica y alcanzar el intestino sin sufrir alteraciones. El ambiente ácido del estómago activa las esporas producidas por L. sporogens; cuando éstas llegan al intestino germinan y proliferan produciendo ácido láctico en forma L (+); este ácido ha demostrado capacidad de inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos.

LACTOBACILLUS HELVETICUS 

Pertenece al grupo de los lactobacilos homofermentadores propiamente dichos. Está especialmente concentrado en la leche ácida, en el queso Emmental y en otros quesos de pasta cocida. Es fuertemente ácido-tolerante; en efecto, resiste a altas concentraciones de ácidos (hasta 5% con pH 3,5 y hasta 11% con pH 5,0). Algunas especies de este fermento (p.e.: el LP 27) producen una bacteriocina.

¿Qué es el Kefir? Casi como un yogurt 


Es una bebida cremosa, similar al yogur, es un fermento de origen caucasiano.
Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.

El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en Turco ¨sentirse bien¨.

Kefir no es lo mismo que yogur...

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

El Kéfir no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.

Propiedades nutritivas 

La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino.
Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda. 

Kéfir yogur de pajaritos, Fotografías de Lorena Villegas

Yogurt de pajarito
  • La proporción es aprox. 2 cucharadaas soperas colmadas de pajaritos por unos 350 o 400 cc de leche, para que salga bueno y algo espeso.
  • El ideal es usar leche cruda.
  • El yoghurt colado 24 hrs. después es ligeramente digestivo y el que se cuela pasadas 36 horas es astringente.
  • El colador no debe ser nunca metálico (de plástico directamente).
  • Un truco para no ser "esclavo" de los pajaritos y tener que colarlos todos los días: se pueden mantener en el refrigerador y así colarlos tres o incluso dos veces a la semana. Eso sí, se ralentiza todo el proceso y no crecen tan rápido.

Cómo cultivar "los Pajaritos"

Existe una manera fácil de generar nuestros propios "pajaritos" para tener yogurt, gratis, sano y natural.
En un frasco de vidrio previamente hervido, ponemos un litro de leche entera. Tapamos con un colador de plástico o con una gasa amarrada con un elástico. Después de eso dejamos reposar durante 3 días en un lugar oscuro y seco.
Transcurridos esos tres días, la leche se habrá cortado y si la colamos apareceran unos grumitos parecidos a la coliflor, los enjuagamos bien y ya tenemos listos nuestros"pajaritos", "búlgaros" o "Kefir" como más te guste llamarlos.

Cómo preparo el yogurt utilizando pajaritos

Ingredientes:
  • 3/4 litro de leche entera, 
  • pajaritos,
  • 1 recipiente de vidrio enjuagado con agua hervida.
Preparación:
  • En el recipiente de vidrio colocamos los pajaritos y le añadimos la leche entera y lo dejamos reposar entre 24h y 36h.
  • Colamos el yogurt y lo separamos de los pajaritos. Los enjuagamos con agua templada y continuamos de nuevo con el proceso para generar más yogurt.
Si cuidamos a los pajaritos, éstos van a ir creciendo y nos ayudarán a poder hacer más cantidad de yogurt o una fermentación más rápida.


Hacer yogurt con yogurt
  1. Caliente un litro de leche sin dejar hervir,  pero manteniendo la temperatura próxima a la de ebullición durante cinco minutos. También suelen utilizar leche en polvo.
  2. Retire la leche de la olla en la que la calentó y deje enfriar hasta que tenga una temperatura entre los cuarenta y los cuarenta y cinco grados.
  3. Vacíe la leche en un recipiente de vidrio que tenga tapa y añada dos cucharadas de yogurt natural, agitando bien para incorporar perfectamente. Tape y deje fermentar por unas seis horas aproximadamente sin permitir que la temperatura disminuya de los cuarenta grados. Transcurrido el tiempo notará que la leche ha cuajado por el efecto de los búlgaros, pero si le falta consistencia la puede dejar un poco más de tiempo hasta que alcance la deseada. En lo que se termina el proceso de fermentación se puede avanzar partiendo las frutas que se van a utilizar para hacer el yogurt de sabor, en caso de que así lo desee, como fresas, mango, durazno, piña, manzana, coco y cualquiera que sea su preferida, moliendo parte de ella en la licuadora y dejando algunos pedazos pequeños para añadir al yogurt.
  4. Destape y mezcle con sus frutas favoritas añadiendo leche condensada para ajustar al dulzor que prefiera. Procure mezclar perfectamente para obtener un color homogéneo y distribuir los trocitos de fruta dentro del yogurt.
  5. Refrigere inmediatamente para evitar que continúe el proceso de fermentación. Si lo desea puede refrigerar el yogurt natural así obtenido y agregarle las frutas y el endulzante posteriormente, lo que también le permitirá utilizarlo como fuente de búlgaros para hacer más yogurt durante ese tiempo. Este producto le puede durar hasta una semana en el refrigerador sin descomponerse y es recomendable identificar el producto con la fecha para asegurar su consumo durante ese tiempo.

miércoles, 23 de julio de 2014

Cocadas


Ingredientes
  • 200 gramos coco rayado
  • 1 kilo dulce de leche
  • 500 gramos galletas de agua (también llamas de soda, pero pueden ser las llamadas de vino que son galletas tipo las Maná o las Vocación, ambas de de Arcor, que son mas blandas).
Cómo preparar Cocadas
  • Para comenzar se debe moler las galletas. Muy molidas. 
  • Cuando éstas ya estén listas se unen con dulce de leche hasta formar una masa que no quede seca. Pueden agregar un poco de coco rayado si lo desean
  • Al estar listo, se comienzan a preparar las bolitas. 
  • Éstas últimas se pasan por coco rallado, el que se puede disponer en una bandeja y por ahí bañar las bolitas de galleta con dulce de leche.
  • Dejar en el refrigerador por dos horas, aproximadamente.



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martes, 22 de julio de 2014

Helados

Para la elaboración casera de helados se debe contar con leche, nata y huevo. Estos son los ingredientes básicos.

La leche, que puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada o en polvo, debe hervirse siempre y se acompaña de algún aroma. Si se opta por la versión en polvo, primero habrá que rehidratarla, aunque también se puede mezclar con azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado. Otra opción es utilizar nata.

En el caso de los huevos, estos pueden ser frescos, refrigerados, pasteurizados o deshidratados. Las yemas y las claras se ponen por separado. Es preferible mezclar las yemas con el azúcar. Si se opta por huevos enteros, lo más recomendable es emulsionarlos con el azúcar. Éste se emplea también para endulzarlos, además de la miel y la glucosa.

Como ingredientes optativos destacan las frutas frescas, en zumo o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos también son una opción para aportar originalidad. Se añaden cuando la mezcla está casi helada. Si se quiere elaborar un postre con cacao, hay que añadirlo a la leche en caliente.

La cobertura de chocolate, en cambio, se debe trocear primero y añadirla después a la leche, en frío o en caliente. Los licores, esencias y aguardientes se agregan al final del proceso. Otros ingredientes que pueden utilizarse son los aditivos: estabilizantes, aromatizantes o colorantes.

El helado casero es el fruto de la aplicación de distintos procesos. El primero pasa por triturar con una batidora el ingrediente principal escogido y el huevo, o sólo la yema y el azúcar. La nata se monta sin que quede demasiado dura, para que se pueda añadir la misma cantidad de leche (mitad de leche y mitad de nata). Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada.

El resultado se vierte en una heladera hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si se carece de heladera, se ha de guardar en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo, el helado tendrá una textura muy cremosa y se servirá acompañado de los complementos que mejor casen con su sabor.

Los ingredientes de calidad permiten que en un helado medio de tipo mantecado contenga: proteínas (2-6%), grasas (2-10%), agua (60-75%), vitaminas y minerales.


Consejos

Si vas a hacer helados caseros, además de los ingredientes anteriores, conviene tener preparado azúcar invertido, que hará que el helado quede cremoso y no se formen cristales de hielo mientras se hace.

Azúcar Invertido


Ingredientes

  • 1 kg de azucar 
  • 400 ml agua 
  • 2 gr.  ácido tartárico (cremor tártaro)


Elaboración

  • Mezclar el ácido con el azúcar en un cazo.
  • Añadir el agua, mover y poner a hervir. 
  • Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
  • Por último enfriar y guardar en la nevera en un frasco cerrado.
  • Si no vas a disolver el azúcar en caliente, el resto del azúcar empleado en las recetas es azúcar glas, que puedes comprar tal cual o bien pulverizar azúcar normal si tienes un robot de cocina.

La cantidad de azúcar invertido que sale es bastante, pero se puede guardar en la nevera y es aconsejable si vais a hacer helados a menudo. Se conserva unos 6-7 meses.





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viernes, 18 de julio de 2014

Gorditas de azúcar

Ingredientes

  • 180 gramos de mantequilla
  • 2 piezas de huevo
  • 3/4 taza de azúcar blanca
  • 4 1/2 tazas de harina de trigo
  • agua al gusto
  • 1 cucharita de sal

Preparación:

Notas: en vez de agua se puede utilizar te de canela para darles otro sabor. Se les puede agregar una taza completa de azúcar si  se quiere que sean muy dulces.

  • Cernir la harina antes de medirla.
  • Colocar en un tazón y añadir la sal, mezclar bien con las manos.
  • Añadir la mantequilla en trozos e incorpora a la harina sobándola entre el dedo índice y el pulgar.
  • Una vez que se tiene una mezcla uniforme, agregar el azúcar y mezclar con las manos nuevamente.
  • Añadir los huevos y comenzar a incorporar.
  • Agregar aproximadamente ¼ de taza de agua o te de canela, sólo la necesaria para obtener una masa uniforme y suave.
  • Amasar un poco sobre la mesa y hacer una bola con la masa.
  • Colocar dentro de una bolsa de plástico y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
  • Calentar el comal a lumbre alta, una vez caliente bajar la lumbre a media.
  • Tomar una bola de masa que quepa en la mano, bolear y colocar en la tortilladora.
  • Aplastar, dejando la tortilla un poco gruesa como a ½ cm si se quieren suaves, si se busca que sean crocantes, hacer las tortillas más delgadas.
  • Cocer sobre le comal, dejando 1 minuto de cada lado y volteando 4 o 5 veces hasta que estén bien cocidas por ambos lados. Salen aproximadamente 20 gorditas.




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miércoles, 16 de julio de 2014

Tortillas de harina de trigo (tipo Rapiditas Bimbo)


Ingredientes:
  • 1/2 kg de harina de trigo (sin leudante) 
  • 1/2 (o 125 cc) taza de aceite 
  • 1 taza (o 250 cc)  de agua tibia 
  • 1 cucharadita de sal 
Preparación:

  1. Poner la harina en un bol grande, espolvorear con la sal, hacer un hueco en el centro y añadir el agua y el aceite. Con una mano integrar de a poco los ingredientes hasta formar una masa que no se pegue. (No conviene amasar doblando la masa para que no se endurezca). Dejar descansar 10 minutos tapada.
  2. Poner a calentar una planchuela o sartén.
  3. Para formar las tortillas, tomar bolitas de masa del tamaño de una nuez, aplastar un poco con la mano sobre la mesa enharinada, (queda un medallón grueso), a continuación hay que aplastar los bordes del medallón con los dedos, al tiempo que se lo hace girar entre las manos. Finalmente, estirar con el palote enharinado, dando forma redonda a la tortilla, para dejarla lo más fina posible. Cocinarla en la planchuela o sartén hasta que comience a dorarse, dar vuelta para terminar la cocción. Tienen que quedar blanditas para poder doblarse con facilidad.


Sincronizadas de Jamón y queso
http://lacocinadevero.com/




Bagna Cauda

Bagna Cauda (en italiano normativo y en piamontés bagna càuda – pronunciación: "baña cáuda"–), nombre de origen incierto Bagna Caôda: bagna, que en Piemonte se aplica a salsa o jugo… y càuda que significa caliente, cálida. Pero que puede derivar de Monsú Coda, el chef oriundo de Biella que la habría creado. Preferimos la primera versión que se refiere a la verdadera traducción piamontesa, porque la bagna cauda se debe consumir bastante caliente (de lo que se deduce que se trata de un plato especial para climas o momentos fríos).


Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte, llamada Monferrato, y según la tradición se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir –el "lujo" de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la sal" que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos (en particular se prefiere la col lombarda y patatas hervidas, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.
En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche - nata, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.


Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que tiene incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.
En la Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte, es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo Saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche y no tanto de aceite de nuez.
La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de bastante cuerpo como el Barbera.


Bagna Caoda Tradizionale, ingredienti:

2 o 3 acciughe per ogni commensale (2 ó 3 anchoas por persona)
2 o 3 spicchi d'aglio per ognuno dei consumatori (2 ó 3 dientes de ajo por comensal)
2 o 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva o di noce per ogni commensale (2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen o de nuez por cabeza)
1 cucchiaio di burro per ognuno dei consumatori (1 cucharada de manteca por invitado)

Verdure tradizionali piemontesi: Cardo, papa, coliflor, nabo hervidos y cortados en pequeñas porciones. Pimiento, repollo, achicoria, lechuga, endivia y radicheta crudos, en hojas.


La que hacíamos en casa

La receta familiar - Fallo el fotógrafo (un teléfono no es cámara fotográfica)
Salsa: 200 grs manteca, 3 cabezas de ajo, 30 anchoas, 1 L crema de leche.
Dorar apenas los dientes de ajo picado en la manteca, agregar crema de leche y dejar hervir un momentito. Poner los filetes de anchoas picados y agregar crema a medida que se consume.
Vituallas: 1 cardo, 2 blanco de apio, 1 coliflor, repollitos de brusela, hinojo, repollo, cebolla de verdeo, ajo puerro hervidos. Pechugas de pollo, 1 kg de queso gruyere, milanesas y ravioles de ricota fritos.


Bagna Cauda

Ingredientes (para cuatro personas)
  • 1 kilogramo de crema de leche
  • 2 tazas de leche
  • 1 cabeza de ajo nuevo
  • 10 anchoas en aceite o 5 filetes grandes en sal
  • 1 cucharada de manteca
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • Pimienta negra recién molida
  • 300 gramos de brócoli
  • 300 gramos de coliflor
  • 100 gramos de repollo blanco
  • 100 gramos de repollo colorado
  • 4 zanahorias grandes
  • 4 ramas de cardo
  • 4 cebollas
  • 4 papas
  • 2 bulbos de hinojo
  • 1 pimiento de cada color (rojo, amarillo y verde)
  • 1 pan casero grande (La típica galleta de campo argentina es perfecta)
Opcionales:
  • 100 gramos de nueces
  • 1 una plancha de ravioles de ricota hervidos y fríos (fritos es una muy buena opción), 
  • 2 milanesas frías cortadas en cubitos, 
  • 1 pechuga de gallina hervida.
  • Queso duro tipo gouda, mar del plata, holanda o gruyer.
Preparación

La crema debe ser fresca, cuanto mas fresca mejor sera.
Pelamos los dientes de ajo nuevo, sin brote, los partimos al medio para quitarles el centro y los hervimos en una taza de leche durante unos minutos para suavizarlos. La leche de la cocción se descarta. Picamos los ajos bien finos para que se disuelven en la crema.

Si usamos filetes de anchoa en aceite los picamos muy finos con el cuchillo. Si usamos filetes en sal, los dejamos en agua fría desde la noche anterior para ablandarlos y quitarles el exceso de sal antes de picarlos.

Preparamos los vegetales que necesitan cocción (el cardo, las zanahorias, las papas, el brócoli, el repollo). Sugerimos cocerlos al vapor para que queden tiernos y no se desarmen. Los cortamos en porciones del tamaño de un bocado y los disponemos en fuentes para llevar a la mesa. Horneamos las cebollas con cáscara hasta que se caramelicen o bien las asamos a las brasas o en horno.

Cortamos lo vegetales que se van a servir crudos (los pimientos, el hinojo, el repollo). Las verduras de hoja simplemente se desarman para que el comensal pueda hacer rollitos que pinchará con el tenedor antes de sumergirlos en la salsa.

Cortamos el pan casero en dos mitades. Cortamos una de las mitades en rebanadas que los visitantes usarán a modo de “platos” para llevarse las porciones a la boca sin derramar bagna cauda en el mantel. Cortamos en cubos la otra mitad del pan para ser servido como un ingrediente más. Una variante sería hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo y aceite de oliva.

En la fondué, en una cazuela de barro o una olla de fondo bien grueso ponemos la cucharada de manteca y aceite de oliva, salteamos los ajos durante unos minutos sin que lleguen a tomar color. Agregamos las anchoas, las aclentamos bien y añadimos la crema. Cocinamos a fuego bien bajo revolviendo de forma constante durante 20 minutos a media hora hasta que la salsa adquiera su perfume característico y color marroncito claro.

Llevamos la baña cauda a la mesa en una fondue, o bien podemos poner un calentadorcito de gas (de esos para campamento) sobre el cual poner la olla. La bagna cauda tiene que estar siempre caliente pero sin llegar a hervir. Acompañamos con buen vino tinto de cuerpo.




Fiesta Nacional de la Bagna Cauda
Calchin Oeste - Córdoba - Argentina




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Turrón de Quaker

En otra oportunidad hemos realizado este postre. Esta vez citaremos la receta que figura en el sitio de Facebook de Quaker

INGREDIENTES:

  • 200 gr de manteca.
  • 1 taza de azúcar (tamaño taza de té).
  • 100 gr de cacao Toddy
  • 6 cucharadas de leche.
  • 2 tazas de Avena Quaker Tradicional (tamaño taza de té).
  • Galletitas de agua saladas Argentitas

PREPARACIÓN:

  • Calentar a fuego lento, hasta disolver, 200 gramos de manteca, 1 taza de azúcar, 100 gramos de cacao Toddy y 6 cucharadas de leche. Remover hasta que esté cremosa. 
  • Luego agregar 2 tazas de Avena Quaker Tradicional. Cocinar de 2 a 3 minutos.
  • Forrar con papel manteca o celofán (con papel film también puede ser) un molde rectangular.
  • Colocar un poco de la preparación cubriendo la base del molde y luego una hilera de galletitas de agua Argentitas, y así sucesivamente.
  • Llevar a la heladera 10 minutos, demoldar y quitar el papel.
  • Finalmente llevar al freezer hasta que el turrón esté duro. 




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lunes, 14 de julio de 2014

Pure de Zapallo con Entraña al horno y Ensalda




La entraña es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por un poco de grasa.
Para prepararla la dejamos con sal gruesa o del tipo parrillera (que es algo mas fina) y humedecida en vinagre, por ambos lados, unas cuantas horas. Lo que suelo hacer es dejarla unas 12 horas, si voy a cocerla al mediodía la preparo la noche anterior y la dejo en el horno hasta la hora de cocción.
La tira de entraña es fina y por tanto no tarda mucho en estar lista.
No le quitamos nada, ni el cuerito ni la poca grasa que pueda tener.
La colocamos en la parte inferior del horno a fuego medio alto por no mas de 30 o 35 minutos. El lado en que esta la membrana, la colocaremos hacia la hornalla del horno a fuego alto o medio alto por unos 25 minutos. Al dar vuelta bajamos un poco el horno y continuamos la cocción unos 10 minutos.
Para preparar el puré tomaremos un trozo de zapallo o una calabaza que cortaremos en trozos y coceremos en agua con sal durante unos 15 o 20 minutos.

Colamos el zapallo retirando toda el agua y volvemos a colocarlo en la olla con un poco de manteca (100 gr o un poco menos) y un chorrito de leche (100 cc).
Pisamos el zapallo con un tenedor o un pisador y revolemos con cuchara de madera .  Podemos agregar mostaza al puré.
Hemos acompañado también con un poco de ensalada de repollo morado, zanahoria, cebolla, aceitunas, perejil y ajo.




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domingo, 13 de julio de 2014

Salchichas con salsa (huevo) y queso

En una paila colocamos las salchichas (cuantas entren) con un poco de agua y salsa de tomate mas aliños como ají molido, perejil, ajo y algo de sal; si tienen algún chimichurri listo pueden usarlo.


Opcional: agregar dos huevos batidos.
Mientras se cuecen las salchichas junto con la salsa batimos levemente dos huevos y los agregamos sobre las salchichas con salsa, esperamos hasta que coagule.

Agregar los trozos de queso cremoso y esperamos hasta que funda (podemos tapar la paila para favorecer el proceso y acelerarlo).
Podemos agregar algo de orégano por encima del queso.


Una vez fundido el queso podemos retirar del fuego y servir (o lo comemos de la misma paila).





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Polvo de hornear (Polvo Royal)

Polvo de hornear (Polvo Royal)Levadura química a base de bicarbonato de sodio utilizada para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz que el bicarbonato de sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y no deja un gusto especial. También es conocido como "Polvo Royal", "Levadura en Polvo" o "sobrecitos de gaseosa"

¿Con qué reemplazar el polvo royal?

Royal es una marca registrada conocida en todo mundo para referirse a la levadura quimica con gasificantes (bicarbonato de sodio y cremor tártaro) y estabilizadores que sirve para aumentar el volumen de las masas, sobre todo en pastelería. Puede comprar cualquier marca se llama “levadura en polvo” o “sobrecitos de gaseosa”.

1 Cdita de Polvo Royal es igual a:

  • 1/4 cdita de bicarbonato de sodio,
  • 1/2 cdita de cremor tártaro,
  • 1/4 cdita de maicena (la maicena puede ser reemplazada por 1/4 cdita de bicarbonato de sodio con 1/2 taza de un ingrediente acido como yogurt o suero).
Levadura para reemplazar el Royal

  • 1 parte de bicarbonato de sodio (100 gr.)
  • 1 parte de cremor tártaro (100 gr.)
  • 1/2 parte de maizena (fécula o almidón de maiz)


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Cremor tártaro

El cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra deforma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una especie de costra.

Bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio, tiene la fórmula KC₄H₅O₆.

Usos del cremor tártaro

El cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos, en la industria alimentaria. Es el aditivo denominado E-334, y su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería, en la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa. También en los caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.

Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glasa real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.
Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, pues, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda aevitar la cristalización del azúcarcocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.
En un principio el cremor tártaro se compraba en farmacias y despachos de productos químicos, en la actualidad esfrecuente encontrarlo en tiendas especialistas en productos de confiteríaen donde suelen venderlo al peso e incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de pastelería habitual.

La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades. Sin embargo, es interesante saber que en el caso de tener cremor tártaro en nuestra despensa siemprepodemos preparar nuestra propia levadura química o polvo de hornear.
Las proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena. Así conseguimos unimpulsor químico “casero”para nuestros bizcochos y galletas.
Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara, aproximadamente como la punta de una cucharita de café, no siendo conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. De todas formas si en alguna ocasión os piden crémor tártaro en alguna preparación y no disponéis de él, saber que se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto ácido de las clásicas gaseosas o litines que podéis encontrar en el supermercado.

Fondant

Fondant es en repostería general una pasta parecida a la plastilina pero comestible , empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos,pasteles, magdalenas, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera.La denominación fondant (que en francés significa:que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca.La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración decaramelos.

Los ingredientes del fondant son gelatina sin o con sabor, agua fría, glucosa, glicerina, mantequilla, azucar impalpable, y esencia o saborizante al gusto.
Existen tres maneras de preparar el fondant de acuerdo a la necesidad:

Fondant líquido

Su proceso inicial es la mezcla de agua, azúcar y glucosa a una temperatura de 100 a 120 grados, el cual mezclamos hasta obtener una consistencia de crema suave de color blanco brilloso y dulce. Se utiliza generalmente como relleno o recubrimiento al secarse su acabado es liso y brillante.


Fondant elástico

Su proceso inicial es la mezcla de agua, azúcar, gelatina sin sabor, glicerina y glucosa a una temperatura de 100 a 120 grados, el cual se satura de azúcar, se amasa hasta provocar su endurecimiento ( la glucosa hace de anticristalizante , al igual que el acido tartárico o el limón ) y obtener una pasta blanca, suave y flexible. Se utiliza estirándola para cubrir y decorar pasteles, al secarse su acabado es liso y mate.


Fondant extendido (frío)

Ingredientes

  • Azúcar impalpable
  • Goma tragacanto
  • Glucosa
  • Agua
  • Miel de maíz.
“Las coberturas son una parte esencialísima en la decoración artística de pasteles. Ocupan el sitio de una tela al confeccionar un vestido; son la elegancia de un fino mantel para una mesa de banquete. Hay muy variados tipos, pero el fondant es la cobertura tradicional para presentar un pastel con propiedad”,Arte Mexicano del Azúcar http://www.arts-history.mx/semanario/index.php?id_nota=2004-03-05_702#
La aplicación básica del fondant es cubrir LA TORTA y que tenga una presentación suave, uniforme y dulce. Pero también puede tener otras aplicaciones, tales como en la elaboración de pequeñas figuras y algunos recubrimientos que no requieren la consistencia final de una estructura. Recuérdese que elfondant, aún frío y “seco” permanece suave y flexible.
Además los pasteles de fondant son incluso "más resistentes" que cualquier otro pastel, ya que por la cubierta retiene todo en su lugar, ya sea en lugares muy calurosos o con exceso de humedad.


Fondant de Malvaviscos

El fondant de malvaviscos es una variante de la receta original, es conocido por la facilidad de su preparación. Este fondant se puede utilizar igual que como las previas recetas, para cubrir tortas, cupcakes, bollos y también hacer figuras para decoración. Algunas personas prefieren este fondant ya que es menos dulce y no empalaga tanto.

Ingredientes


Los únicos ingredientes necesarios para hacer este fondant son;
  • Malvaviscos
  • Azúcar Glass
  • Agua
  • Manteca Vegetal Suave

Preparación


Rinde: 1 kilo y medio Dificultad: Media Preparación: 40 minutos
1. Coloca 400 gramos de malvaviscos blancos a Baño María hasta que se derritan, agrega 1/4 de taza de agua y no dejes de mover hasta que los malvaviscos estén derretidos.
2. Cierne 1 kilo de azúcar glass y coloca todo en un tazón. Agrega el malvavisco derretido poco a poco. Mezcla con la espátula hasta que más o menos se empiece a integrar.
3. En una mesa de trabajo agrega 10 gramos de manteca vegetal suave e incorpora hasta que te quede una masa lisa y homogénea y cubre con platico hasta que lo utilices.
Nota: Para pintar el fondant es necesario utilizar colorante vegetal en gel.


¿Cómo Hacer Fondant?

Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita: Un agente gelatinoso para darle esa textura gomosa a la masa: la Gelatina sin sabor, que también puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas (colapiscis) y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero.

  • Un suavizante como la glicerina (comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa.
  • Un potencializador de elasticidad como la glucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare, se vuelva arenosa. Permite que más flexible.
  • Un lubricante como la grasa o manteca vegetal, que además de suavizar y evitar la resequedad de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda también a que no sea tan pegajosa cuando se maneja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan.
  • Azúcar en polvopara formar la masa. Elazúcar glas,azúcar glacé,azúcar impalpable,azúcar pulverizada,azúcar flor,azúcar nevadaonevazúcares un tipo de azúcar que se pulveriza añadiendo fécula de maíz. Dependiendo del grado de pulverización es el resultado y calidad de los productos elaborados, que está dado en categorías X. La máxima categoría conocida es 10X.

Consideraciones y Recomendaciones


-La gelatina debe hidratarse previamente en agua (1 cda de gelatina x 4 cdas de agua), y de tal forma que se integre bien con el agua para que no se formen grumos.
-El agua debe estar a temperatura ambiente. Si se hace con agua caliente se forman grumos apenas se deja caer.
-Hidratar la gelatina y dejarla reposar es importante. Se refleja en mejor consistencia y es más efectiva.
-Si la glucosa no está bien densa, se compensa agregando un poco más de gelatina sin sabor o restando agua de la cantidad para diluirla. También se puede agregar ½ cucharadita de CMC por ½ kilo de azúcar en polvo que se emplee.
-Al llevar al calor, ya sea baño maría o microondas, la gelatina sólo se debe exponer al calor el tiempo que requiera para diluirse y para disolver los otros ingredientes que se le mezclan como glucosa, glicerina y grasa. No debe calentarse mucho ni dejar hervir.
-Llevar a un primer calor (en el microondas) para diluir la gelatina y a un segundo calor cuando se le agrega la glucosa y glicerina para que diluyan bien. Si es al baño maria, que el recipiente con los ingredientes no toque el agua caliente y sólo dejar que reciba el calor del vapor hasta que se diluyan completamente.
-La glicerina en climas húmedos o cálidos debe usarse moderamente. Dependiendo del calor o humedad se reduce a la mitad o a la tercera parte lo indicado en la receta.
-La esencia y colorante debe agregarse antes de iniciar la adición del azúcar.
-Para colores intensos u oscuros, lo recomendable es agregar suficiente cantidad de color cuando la mezcla está todavía liquida para que se mezcle bien antes de añadir el azúcar. Para tonos pasteles, es suficiente agregar un poco de color a la masa o a porción de masa ya preparada.
-El azúcar debe estar cernido para que se airee, suelte bien y no forme grumos.
-El grado de pulverización del azúcar es relevante en el resultado de la cubierta. A más categoría, como 10X, más fina, más suave y sedosa es.
-La cantidad de azúcar sugerida en una receta es “sugerida”. Debe agregarse gradualmente y si la masa no lo requiere no agregarla completamente.
-La cantidad de azúcar a agregarse depende de qué tanto calor alcanzó la mezcla de la gelatina, de la humedad del ambiente, de la temperatura ambiental y del calor de la mano.
-La masa tiene mejor desempeño y rendimiento si se reposa por varias horas. Se debe dejar un poco blanda porque en el reposo adquiere firmeza y mejor consistencia. De esta forma al extender no tendrá grietas ni resequedad.
-Al amasar y extender emplear un poco de grasa para evitar que se pegue a las manos y al mesón.
-Cuando la receta pide grasa o manteca vegetal no sustituir por aceite liquido. El efecto puede variar y alterar el resultado de la masa. La grasa en reposo o en el frió se solidifica pero el aceite no.
-Conservar la masa envuelta en plástico o papel film, sin aire y en lugar fresco si se va a usar en días, de lo contrario guardar en recipiente hermético para refrigerar.
A continuación se enseña paso a paso la elaboración de una de tantas recetas que existen y que la he elegido primero porque da muy buen resultado y segundo, porque no tiene tantos ingredientes poco comunes ni es complicada para hacer. Se conoce con el nombre de GAMUZA.

Ingredientes

  • Gelatina sin sabor 1 cda
  • Agua (al ambiente) 4 cdas (1/4 taza)
  • Glucosa liquida 2 cdas
  • Glicerina (coméstible) 2 cdas
  • GrasaVegetal 1 cda
  • Azúcar en polvo (*)500 grs. (350 – 400 grs. aprox.)
  • Esencia blanca al gusto

(*)La cantidad de azúcar se da como referencia y no para usar en su totalidad.
Si la glucosa es muy liquida agregar 1 cdita más de gelatina sin sabor o quitar 1 cda de agua.
Se hidrata la gelatina en el agua. Se deja reposar de 5 – 10 minutos. Se lleva a baño maría o al horno microondas para que diluya (sin dejarla calentar mucho, solo lo suficiente para que disuelva bien).Agregar la glucosa y mover hasta mezclar bien. Después la glicerina y esencia, y la grasa si la pide la receta. Llevar unos segundos más al microondas para que diluyan bien todos los ingredientes. Estees el momento apropiado para agregar el colorante si se le va a dar color a la masa.
Se empieza a agregar la mitad del azúcar poco a poco y mezclando con la espátula. Cuando ya se pueda recoger, se pasa al mesón para continuar agregando azúcar y amasando con las manos untadas de grasa. El azúcar se incorpora gradualmente y hasta que quede una masa manejable, que se pueda compactar sin que se pegue al mesón ni a las manos. Se envuelve en plástico y se deja reposar antes de usar. En el reposo adquiere consistencia, firmeza y más flexibilidad.












viernes, 4 de julio de 2014

Chuchoca y Polenta

La chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del maíz tierno (choclo), previamente cocido y secado al sol. Semejante a la sémola en color y textura, común en la cocina de los pueblos andinos de Argentina, Bolivia, Chile y Perú, se diferencia de la polenta en que esta es el producto de la molienda gruesa del maíz secado y descortezado.

Tras la cosecha de choclos se proceden a pelar y cocer en grandes recipientes. Los que no se consumen inmediatamente con mantequilla, pasan al secado al sol, generalmente en techos o superficies altas, para evitar la depredación por animales domésticos. Tras un tiempo el maíz queda seco, con una consistencia dura y quebradiza. Pasa entonces a la faena de desgranado que suele ser una actividad de otoño cuando no hay otros trabajos prioritarios. Viene entonces a la fase del molido el cual antiguamente se hacía molinos de piedra manual, por lo que no quedaba demasiado fino y por lo tanto con una contextura semi sólida en el momento de ser consumido en sopas o principalmente cazuelas de ave o cerdo. Actualmente se muele en modernos molinillos pero se le da una gradación media para que no quede muy molido.

Chuchoca

La Polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira) y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná, Espírito Santo y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México y Venezuela.
El puls romano

La etimología deriva de la palabra latina puls, una especie de potaje realizado con harina de centeno o con farro -un muy antiguo antecedente del trigo, de la palabra latina far o farris- deriva la palabra farina, es decir harina.

Ya en la antigüedad era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí pullenta; este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.

La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones; inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio romano se hizo más común prepararla con harina de trigo. La flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.

Polenta
Sólo tras 1492, con los viajes de Cristóbal Colón, es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz. Sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta; en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del siglo XVII y esto principalmente en la zona Nord (norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.

En realidad actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo; la polenta bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y las polentas "oscuras" realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o sea la polenta de harina de maíz.
Respecto a la polenta gialla, en el norte de Italia se conocen variedades tales como la polenta concia ("curtida", es decir la más sólida, frecuentemente con una corteza debido al tostado ), polenta vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso) gorgonzola, la polenta con hongos porcini o missultin (un pez) e polenta a orillas del lago de Como, polenta taragna, etc.
Del mismo modo su densidad varía según la región: en el Véneto y el Friuli (donde se consume con sanganè) es muy consistente, mientras que en las Marcas y los Abruzos es bastante cremosa. En el Véneto es común la poenta e osei (polenta con pajaritos).

La polenta taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa- en las fronteras de la Lombardía con el cantón suizo de los Grisones-; su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre de Lombardía (lo mismo que la polenta vuncia) se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón) que le confiere un típico color oscuro. A diferencia de lo que se hace con la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el queso es añadido durante la cocción.

En Rumania y Moldavia es plato nacional un preparado muy semejante a la polenta de maíz, tal plato se denomina mămăligă y se cocina en recipientes de hierro llamados ceaun.
En el interior de Croacia se conoce un plato muy similar al cual se le da el nombre de žganci; en los países de habla inglesa los potajes hechos con maíz suelen ser llamados hominy, en Sudáfrica comúnmente se llama "mealie pap" a una preparación semejante, en Zambia existe la nshina, en Zimbabue la sadza, en gran parte de África los potajes con maíz son llamados "fufu", en algunas islas del Caribe se conocen preparados de origen africano como el cou-cou de Barbados o el funjie de las Islas Vírgenes. Preparaciones semejantes son bastante comunes en África Oriental y Meridional, conociéndose en swahili con el nombre de ugali.
En las áreas rurales del Cono Sur existe la fariña, harina hecha con mandioca, ya a fines del s XVIII los gauchos -especialmente los de las zonas del noreste- solían llevar cuando viajaban tal fariña y preparar con ella un sencillo potaje muy semejante a la polenta, potaje que llegaba a tener la consistencia del pan y les podía ser sucedáneo en las zonas de campo. En Chile se consume la Chuchoca un preparado similar a la polenta pero con un molido más grueso que le da una consistencia especial cuando está preparada.
En el País Vasco se realiza una papilla dulce hirviendo agua con harina de maíz y añadiendo leche y azúcar, denominada morokil.
En Asturias también está muy extendido su consumo se la conoce como "fariñes" o "farrapes" y puede acompañarse bien de dulces tipo leche, canela , castañas hervidas ... o bien formando un plato más contundente con chorizo frito o panceta. En Andalucía se la conoce por "poleás" o "poleá".

Polenta

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