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sábado, 31 de enero de 2015

Crema de leche (nata) y Manteca casera

La nata es una capa espesa y untuosa que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.

Aunque es similar en aspecto, y en algunos países se le denomina «nata» a la crema de leche cuando flota, son químicamente distintas, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas.

Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a coagulación de proteínas mientras la segunda refiere a la separación del contenido graso de la leche.

En España, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la mantequilla.

Ingredientes:

  • 250 gr de leche entera
  • para darle consistencia 200gr de mantequilla cortada en trocitos pequeñitos o rallada.

Proceso:

  • Metemos todo junto en un recipiente apto para microondas. Si no tienes o no quieres, usa la hornalla de la cocina.
  • Colocamos en el microondas a una potencia de 450 y lo dejomos un par de minutos. Si veo que la mantequilla ya se derritio, la sacamos. No tiene que hervir la leche, solo caliente.
  • Colocamos el contenido en caliente en una procesadora y procesamos a maxima velocidad. Puede ser una minipimer, una licuadora o la thermomix. Un minuto es suficiente.
  • La enfriamos rapidamente colocandola en una bandeja o plato hondo, que sea ancho, asi queda mas superficie al aire libre.
  • La llevamos a la heladera al menos 5 horas. Cuanto mas tiempo la dejemos en frio, mas consistencia tendra la nata.
  • Una vez pasado el tiempo de frio, observamos una parte densa en la superficie, y otra mas liquida abajo, es normal.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.



La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.



http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.ar/2010/09/nata-o-crema-de-leche-casera.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

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