Questions? Feedback? powered by Olark live chat software AdvertisingJennifer Love Hewitt Wallpapers

Etiquetas

Afganistan (1) Albania (2) ALCO (27) Alemania (9) Argelia (6) Argentina (172) Armenia (9) Australia (1) Austria (2) Ayurveda (21) Banblagesh (2) Belgica (5) Bermuda (1) Bielorusia (1) Bolivia (23) Bosnia- Herzegovina (2) Brasil (12) Bulgaria (5) Canada (1) Cerveza (92) Chile (237) Chilenos Cocinando a la Chilena (14) China (21) Chipre (14) Colombia (14) Comidas Típicas Criollas (36) Corea (8) Croacia (1) Cuba (21) De re coquinaria (16) Detox (5) Dinamarca (5) Dulce de Leche (4) Ecuador (12) Egipto (8) El libro de mi casa (12) El Salvador (5) Escandinavia (3) Escocia (1) Eslovaquia (2) España (85) Estados Unidos (36) Etiopia (5) Fibromialgia (54) Filipinas (1) Finlandia (6) Fotosecuencia (44) Francia (16) Georgia (2) Germinados - Brotes (3) Grecia (63) Groenlandia (1) Grupo sanguíneo y dieta (12) Guatemala (5) Guia Cerveza (8) Guyana (2) Haití (2) Hawaii (1) Honduras (2) Hong Kong (2) Hungría (1) India (11) Inglaterra (13) Irak (4) Iran (6) Irlanda (1) Islas Cayman y Antillas Menores (2) Islas Fiji (1) Israel (7) Italia (63) Jamaica (1) Japon (40) Jean Seignalet (3) Jordania (4) Judia (17) Juegos de Tronos (6) Korea (1) Las hicimos (247) Letonia (1) Libano (11) Líbano (2) Libia (2) Libro "Frigorifico La Negra" (1) Liechtenstein (3) Lituania (2) Macuxi (2) Magreb (6) Mapuche (14) Marruecos (6) Mexico (24) Mi Birra (1) Nepal (1) Nicaragua (3) Noruega (2) Notas (1011) Paises Bajos (1) Países Balcanicos (1) Pakistan (4) Palestina (11) Panama (3) Panificacion Teoria (17) Paraguay (26) Peru (32) Pizza (2) Placas (150) Polonia (3) Puerto Rico (1) Quijote (13) Rapa Nui (1) Recetas (1547) Reino Unido (15) Rejuvelac (3) Republica Checa (1) República Checa (1) Republica Dominicana (2) Rumania (2) Rumanía (1) Rusia (18) Serbia (2) Sin TACC (44) Siria (11) Sudafrica (1) Suecia (4) Suiza (1) Sumerios (2) Tailandia (1) Taiwan (2) Tibet (2) Tunez (8) Turquia (25) Ucrania (4) Uruguay (8) Vegano (146) Venezuela (16) VER (2) Video (19) Vietnam (2) Vitamina B12 (5)

Buscar este blog

domingo, 4 de enero de 2015

Elaboración de salsa de soja

Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo.
Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6.

La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.

Ingredientes:

  • Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo
  • Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegúrate de que no tenga ningún otro ingrediente que no sea sal)

Materiales:

  • Una olla a presión
  • Un vaso americano para triturar la soja
  • Papel de periódico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo
  • Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de líquido
  • Una malla para proteger el preparado de agentes externos.

Elaboración:

Remojado

Pon en remojo la soja durante 4 horas a unos 65ºC (si no puedes hacerlo así, déjalas en remojo durante una noche)

Y pela la soja de su piel exterior


Cocción  y triturado de las habas de soja

Cuece la soja en una olla a presión hasta que estén bien hechas: al presionar la soja con un dedo, se tienen que deshacer

Tritura las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de puré. Tendrás que añadir una parte del agua de la cocción hasta que la soja se triture bien.


Amasado y mezcla con harina:

Ve añadiendo poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta.

Amásala hasta formar un rulo y córtala en galletas de unos 2 cm de grosor.


El hongo:

Cubre estas galletas con periódicos y toallas y déjalas en una habitación caliente (a unos 30º C) durante unos 10 días hasta que cultive un moho como el de la foto (blanco y verde).



Una vez que esté, seca las galletas al sol o en el horno a 60º C hasta que se hayan secado del todo. Así quedaría la parte interna:


Salmuera:

Mete la soja en la salmuera hasta cubrirlas y déja al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el día y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor.


Remueve el preparado al menos una vez al día.

A medida que está expuesto al sol el agua irá cogiendo un color más oscuro. Fijaros en la diferencia de color entre el líquido del primer día (arriba) y el color que ha cogido en sólo 3 días de buen tiempo y sol.


Ahora sólo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista. Una vez que esté, se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve más tiempo. Una de las partes la pausterizaré para poder conservarla más tiempo, pero intentaré conservar la mayor cantidad posible sin pausterurizar porque con este proceso pierde muchas características organolépticas.



Ya han pasado unas 3 semanas desde que dejé el preparado para la salsa de soja al sol. El tiempo no ha sido muy bueno, con lluvias incluidas, pero el líquido ya está empezando a oscurecerse.
Parece ser que el tiempo va a mejorar, así que espero que a partir de ahora el proceso sea más rápido.
Como podéis ver, una buena parte de la pasta se está deshaciendo y quedándose en el fondo.
En cuanto al sabor del producto, todavía deja mucho que desear, sigue muy salado. Por lo que he leído, la intensidad de la sal se va a dejar de notar tanto, me imagino que debido a un aumento de los azúcares que se produzcan en su maduración.


Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina, su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podría alargar hasta un año, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja.

Lo que he hecho ha sido coger el preparado, colarlo, primero con un colador chino para filtrar las piezas más grandes, luego con una estameña y luego con un filtro mucho más fino. Aunque he quitado la mayoría de los restos sólidos (de cada litro de moromi he sacado casi 600 gramos de líquido), la salsa sigue estando algo turbia porque todavía tiene un poco de grasa parcialmente mezclada con el agua.

En la primera foto están los restos sólidos extraídos de la mezcla (todavía no sé qué voy a hacer con esto, si hacer otra tanda de salsa de soja, utilizarla como miso o usarla para empezar y conseguir que se haga antes un cultivo de miso tradicional). La segunda foto es de la salsa filtrada antes de pasteurizar.



Luego he pasteurizado parte de la salsa de soja durante 3 horas a 70º C. Si lo queréis intentar y no tenéis posibilidad de mantener esa temperatura, entonces tendrías que cocerla a fuego muy, muy bajo (y sin tapa para que no retenga el calor) durante un tiempo mucho más reducido.
En la foto está el sistema con el que he conseguido mantener la temperatura constante.


Durante el proceso de pasteurización no sabía seguro qué me iba a encontrar (había encontrado información muy contradictoria sobre este tema):

  • Si una salsa con un sabor igual pero más suave (posibilidad de pérdida de sabores por efecto de la pasteurización)
  • O si al contrario, me iba a encontrar con una salsa donde se hubieran potenciado los aromas por efecto del calor.

Lo que pasó fue lo siguiente: ya a la hora y media de pasteurización el líquido se había separado en 3 partes:

  • Se formó una finísima capa de grasa en la superficie del líquido.
  • El resto de los componentes sólidos se separaron y empezaron a flotar igual que lo hace el miso en una sopa (queda en suspensión).
  • La salsa se volvió más transparente



En cuanto a los sabores, después de la pasteurización apostaba a que iba a encontrarme una salsa más sabrosa pero diferente a una salsa de soja tradicional. En realidad lo que ha ocurrido es que los sabores no han cambiado demasiado. Lo más importante es que después de la pasteurización resultaba más fácil separar la grasa de la soja del resto del líquido (ya que antes estaba muy mezclado con la salsa).

Luego enfrié la salsa y retiré las impurezas que quedaban flotando en la superficie (aceite y restos del miso) con una jarrita para separar la grasa de los caldos.


En la foto podéis ver las 2 salsas: la primera muestra es la salsa sin pasteurizar, que tiene el mismo color, pero está algo más turbia porque todavía tiene partículas de grasa mezcladas (por eso podéis ver en la foto que no forma una circunferencia perfecta en la base del bol). La verdad es que al final del proceso ha quedado bastante bien filtrada. Ahora estoy filtrando y retirando la grasa de la salsa sin pasteurizar.



Os apunto algunas (las que recuerdo) de las fuentes que he utilizado por si os interesa saber más del tema:

Libros:
The Book of Miso
On Food and Cooking – Harold McGee

Referencias en Internet:

http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html
e-gullet: http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=103707&hl=
http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce1.php

http://chubbyhubby.net/blog/?p=271
Y muchas otras de las que ya he perdido la referencia.

Tomado de:

http://www.umami-madrid.com/2008/04/07/primeros-pasos-en-la-elaboracion-de-salsa-de-soja/
http://www.umami-madrid.com/2008/04/22/salsa-de-soja-2%C2%AA-parte/
http://www.umami-madrid.com/2008/09/12/un-final-feliz-para-la-salsa-de-soja-3%C2%AA-y-ultima-parte/

Print Friendly and PDF



Publicar un comentario
BlogBooker

Turn your Blog into a PDF Book/Archive.


BlogBooker