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viernes, 30 de enero de 2015

Los Curantos

Cerramos el capítulo "Mariscos" con esta arcaica preparación indígena, nacida en la región austral de Chile.
Tal vez cuando Magallanes avistó las fogatas de Tierra del Fuego, eran los patagones que preparaban unos curantos; por lo menos se han encontrado, en esas lejanías, conchales y restos de fogones adyacentes. Todos los pueblos primitivos, cuando descubrieron el fuego lo utilizaron para cocer sus alimentos y en el largo período pre-alfarero, en que no contaban con vasijas, se usaron entre otros métodos más directos, las piedras calentadas por fogatas.
Cura, en mapuche significa piedra y antu, sol; luego la palabra original de este guisado es curantu=piedra ardiente, como el sol.
El curanto, especialidad chilota, se destaca por la abundancia y variedad de mariscos en Isla Tenglo, en Puerto Montt, en Calbuco y en todas las localidades de Chiloé continental e isleño. En tiempo antiguo confluían al guisado sólo pescados y mariscos, acompañados por papas y verduras de la zona; cuando se introdujeron en América cerdos y aves de corral, también fueron incorporadas a esta monumental preparación. En las regiones apartadas y menguadas de recursos aún es posible probar un curanto primigenio, sin los agregados europeos.

Preparativos:

Habitualmente en las huertas chilotas hay destinado un lugar, entre los árboles, para preparar el curanto: una depresión circular, tapizada de piedras planas redondeadas por el mar, de 2 1/2 metro de diámetro con una profundidad de 40 cm en su centro y 25 cm en la periferia. Algunas mesas rústicas y bancas se acomodan en la proximidad.
En una jornada anterior al día señalado, los buzos, hombres ranas y mariscadoras de baja marea extraen los mariscos; se echan las redes para la captura del róbalo y lo que caiga. Los niños colaboran juntando abundantes ramas secas y leños que depositan sobre la cama de piedras.
Al día siguiente muy temprano, todos los participantes en el curanto se reparten las tareas: los hombres cortan las grandes hojas de pangues y helechos y con palas sacan planchones de pasto para cubrir el cocimiento. Las mujeres limpian los mariscos, hacen los milcaos y chapaleles, pelan pollos, cortan loganizas y costillares ahumados de chancho; tienen listas las arvejas y las habas en sus capis, las papas bien lavadas y los róbalos y las sierras destripadas. Gran actividad reina alrededor del hoyo del curanto.
Las mesas bajo los árboles están llenas de platos; vasos y cubiertos y debajo están las garrafas de chicha fuerte de manzana y de vino blanco.
Se encienden las ramas acumuladas y se elevan grandes llamas, la hoguera comienza a calentar las piedras y a los entumidos que no han participado en los trajines. Consumida la fogata se retiran los tizones humeantes y se barren las piedras sacando carbones y cenizas. Ha llegado el momento de armar el curanto: primero se vacian los sacos y canastos que cotienen almejas, choros, choritos, cholgas, picorocos, machas, navajuelas y erizos enteros (locos no van en este muestrario de mariscos por ser tan duros, sin embargo, en ocasiones los incluyen bien apaleados y vueltos a meter en sus conchas boca arriba). Se reparten a continuación sobre este montículo de mariscos: pollos, longanizas y costillares. Se cubre con hojas de pangue y se colocan arvejas, habas, papas, milcaos y chapaleles y/o pescado en trozos. Otra capa de pangues, luego helechos y por último los planchones de pasto como robustas frazadas, dejando el pasto hacia abajo. Desde este momento en adelante el calor radiante de las piedras va cocinando lentamente el contenido, intercambiando sus sabores. Los vapores que se filtran a través de su cubierta vegetal, provocan movilización general de jugos gástricos de los participantes que deben esperar 2 horas para iniciar el destape de esta olla natural y de las garrafas de vino, porque las de chicha de manzana hace rato que ya iniciaron las rondas, llenando vasos. Despojado del montículo de su cubierta, una nube de vapor apetitoso deleita las narices de los presentes, que plato en mano, con ansiedad mal disimuladas, esperan impacientes poder llenarlos con todo lo que se vislumbra a través de los vapores.
Supongamos que en un rincón de su jardín ha excavado un hoyo de 1,20 m por 30 cm de profundidad y lo ha tapizado de piedra planas del Mapocho y que ha invitado unos 18 amigos y parientes a participar en un curanto en hoyo a la chilota. Entonces, el día antes, adquiera lo que el listado indica. Levántese muy temprano y encomiéndese al santo de su predilección.

Ingredientes:

4Kg. de choros maltones
4Kg. de choritos
4kg. de cholgas
5kg. de picorocos
5kg. de almejas
2 1/2kg. de longanizas
2 1/2kg. costillar de cerdo ahumado
18trutros cortos de pollo
18kg. carbón de espino
18trozos de róbalo o corvina
4kg. de papas grandes
3repollos grandes
18milcaos
36chapaleles
3kg. de arvejas o habas
5sacos lavados de arpillera
5sacos lavados harineros
8kg. de carbón de espino
8kg. de leña delgada

Preparación:

Ante todo distribuya el carbón sobre las piedras y la leña entreverada con algunos papeles, deseando tener lista la pira para encenderla a media mañana, suponiendo que se trata de un almuerzo a las 14:00 hrs.
Limpie y lave los bivalvos y picorocos; troce el costillar de cerdo y longanizas. Deshoje el repollo y aplaste cada hoja dejándolas bien planas, apiladas y ponga sobre ellas u peso. Prepare milcaos y chapaleles, según receta adjunta. Lave las papas. Aliñe con sal pollos y pescado. A las 10:00 hrs. de la mañana prenda el fuego y continúe con sus trajines. A las 12:00 hrs. se habrá consumido la leña y el carbón estará iniciando su extinción. Barra la superficie de las piedras e inicie el montaje del curanto. Coloque primero los picorocos afirmados con los bivalvos choros, choritos, cholgas y almejas y cubra todo con las hojas de repollo; sobre éstas distribuya pollo y cerdo, arvejas o habas en sus capis y las papas con cuero bien lavadas; nueva capa de repollo y reparta milcaos, chapaleles y pescado y una última corrida de hojas de repollo. Cubra todo con los sacos harineros y éstos con los sacos de arpillera, todos bien mojados y siéntese con sus amigos a brindar por el éxito del experimento culinario. A las 14:00 hrs. retire los sacos y las hojas de repollo y ponga en fuentes los componentes del curanto. Apúrese antes que se enfríen estos condumios y se impacienten sus invitados.

http://users.dcc.uchile.cl/~ppoblete/biz/cocina/recetas/


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