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miércoles, 7 de enero de 2015

Procesar salsa de soja por fermentación

La fermentación es el paso más importante en el proceso de hacer la salsa de soja casera que se hace con una base de soja salada. Accidentalmente inventada en China hace más de 500 años, este proceso consta de dos pasos que incluye un ciclo de fermentación largo. Mientras las salsas de soja más ligeras se fermentan de 3 a 6 meses, la salsa de soja oscura estándar tarda de 6 a 9 meses.

Ingredientes:

  • 2 1/4 libras (1,02 kg) de frijoles de soja (blancos o negros)
  • 1 cucharadita de levadura
  • 2 hojas de laurel
  • 1 tallo de hierba de limón
  • 1 hoja de limón o 1/2 cucharadita de ralladura de limón
  • 1/4 taza de galangal (o raíz de jengibre)
  • 1 cucharadita de anís estrellado (pokak)
  • 13 1/4 libras (6 kg) de azúcar morena
  • Agua
  • 4 1/2 tazas de sal
  • Ollas grandes o cubetas
  • Sartén de hierro
  • Envoltura de plástico
  • Estera de bambú (Nyiru) o una bandeja de elementos no metálicos
  • Estopilla
  • Cuchara
  • Botellas estériles

Proceso:

  1. Enjuaga los frijoles de soja en agua y colócalos en un gran cubo. Cubre con agua y remoja toda la noche.
  2. Escurre los frijoles de soja y colócalos en una olla grande de agua hirviendo. Una vez suaves, esparce los frijoles de soja en una estera de bambú u otro tipo de bandeja no metálica. Coloca la estera o bandeja en el refrigerador durante la noche o hasta que se enfríen.
  3. Añade la levadura a la bandeja de frijoles de soja refrigerados y mezcla hasta que todo esté bien integrado. Cubre la bandeja con gasa e incuba a temperatura ambiente durante al menos 24 horas y no más de cinco días. El caldo de soja estará listo cuando esté uniformemente cubierto de un moho blanco.
  4. Calienta 16 tazas de agua en una olla grande, mientras que poco a poco añades 4 y 1/2 tazas de sal. No hagas que hierva, pero revuelve hasta que todo se disuelva completamente. Esto crea una solución de aproximadamente 20 a 22 por ciento de sal, o una parte por cuatro.
  5. Agrega el caldo de soja a la olla y cubre con papel plástico. Fermenta a temperatura ambiente durante al menos tres a cuatro semanas. Largos tiempos de fermentación resultan en una salsa de soja oscura, pero el tiempo total no debe exceder los dos meses.
  6. Agrega agua limpia a la olla de fermentación y lleva a una ebullición rápida. Filtra la mezcla hervida a través de una malla metálica fina.
  7. Tuesta ligeramente el anís estrella y el galangal rallado (o la raíz de jengibre) en una sartén de hierro fundido. Muele y mezcla.
  8. Transfiere el filtrado (de soja) a una olla y agrega todas las especias. Para la salsa de soja tradicionalmente salada, disuelve 2 y 1/2 onzas (71 g) de azúcar morena por cada 4 1/4 tazas de filtrado. Hierve hasta que todo esté completamente combinado y las burbujas dejen de formarse.
  9. Filtra la salsa de soja completa a través de una estopilla y embotella. El benzoato de sodio (0,10 por ciento) inhibe el crecimiento bacteriano y se puede añadir a la soja terminada como conservante.




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