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martes, 17 de marzo de 2015

Kéfir



La palabra kéfir significa "bendición" en turco. En el Cáucaso, el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles de años, ya lo utilizaban los antiguos sumerios, 
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de quesos) era necesario para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche fresca: la leche kefirada. A falta de leche, también cultivaban los nódulos de kéfir en agua azucarada.
En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir se define como un alimento probiótico, pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El termino probiótico (del griego “para la vida”) se aplica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiótica, generando un balance microbiológico óptimo en el intestino.
"En un cuenco de madera de roble, se vierte la leche cruda y el cuajar de ternero. Cuando la leche se cuaja, se activa la fermentación agitándola suavemente y con frecuencia. Se cubre el cuenco con una piel de carnero y se deja reposar el contenido durante un día o día y medio. Entonces se retira la leche cuajada y se añade leche fresca empezando otra vez el proceso. Tras repetir este proceso varias veces, se forma en el fondo del cuenco unos módulos que son el kéfir. Se raspan del fondo del cuenco, se dejan secar y ya tienes kéfir."
Fuente(s): "Cómo cura el kéfir" de Mercedes Blasco. Manuales, integral.

El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de gránulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.
En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas (lactobacilos),levaduras y bacterias  acéticas. Dichos nódulos producen doble fermentaciónácido-láctica y alcohólica. Una fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias.  Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) y ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias). El ácido láctico es el responsable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso.
Los efectos terapéuticos dependeran de la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir.


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