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martes, 19 de mayo de 2015

Fideos soba con pollo y espinacas

Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo.

Ingredientes para el caldo dashi
  • 1 litro de agua
  • 2 algas kombu secas (20 gr aproximadamente)
  • 1 taza de polvo de bonito seco (unos 20 gr aproximadamente). El Bonito o Sarda es una especie de atún con cuerpos más afinados, desdentados, y por coloraciones diferentes.
Preparación

Comenzamos poniendo al menos durante 90 minutos el alga kombu en remojo. Ponemos el agua con el alga a fuego y justo cuando vaya a comenzar a hervir la retiramos. Dejamos que hierva un par de minutos el agua y apagamos. Añadimos el polvo de bonito y dejamos tapado durante 10-15 minutos.
En un colador fino, ponemos un trapo limpio y colamos el caldo con el polvo de bonito. Colamos bien y hacemos una bola con el bonito en el trapo. Apretamos ligeramente y reservamos el caldo colado.

Ingredientes:
  • 1 litro de caldo dashi 
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 huevo cocido
  • 10 hojas espinacas pequeñas
  • Aceite de sésamo
  • Sésamo negro
Preparación

Calentamos una sartén con un chorrito de aceite de sésamo y doramos la pechuga de pollo entera por todos los lados, hasta que esté bien dorada.
Sacamos y cortamos en rodajas de medio centímetro. Si vemos que no esta hecha por el medio podemos terminarla en la plancha.
Hacemos el dashi siguiendo la receta tradicional que os explico aquí.
Una vez hecho lo calentamos y ponemos a hervir. Metemos las hojas de espinaca medio minuto cuando empiece a hervir. Sacamos y escurrimos.
En el mismo caldo coceremos los fideos siguiendo las indicaciones del fabricante.
Una vez cocidos, emplatamos los fideos con el caldo en cuencos grandes y añadimos encima las espinacas, la pechuga de pollo fileteada y medio huevo. Espolvoreamos con un poco de sésamo tostado y alguna hoja de cilantro. Servimos bien caliente.

El Ramen

Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo).
Los ingredientes más importantes del ramen son los men (麺) o fideos, la sopa, y el gu o acompañamiento que se añada al plato.
El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. También, se utiliza la sémola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos.
El kansui es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico. Se utiliza para cocinar, especialmente en Japón, siendo uno de los principales ingredientes del ramen, que obtiene su peculiar color amarillo gracias a la composición química del kansui.
Sopa: Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

  • Shōyu (醤油) (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (ラー油) (extracto de pimiento rojo con óleo de sésamo) al gusto.
  • Tonkotsu (豚骨) (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.
  • Miso (味噌): Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.
  • Shio (塩) (lit: sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única diferencia es lo que se utiliza como gu.
El Gu (具): En realidad, casi cualquier cosa puede servir como acompañamiento y la mayoría de las veces se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes son huevos hervidos, menma o shinachiku (支那竹) (encurtido de tronco de bambú muy joven), nori (alga), wakame (alga), rebanadas de cerdo, chashū (叉焼 o 焼豚,  barbacoa china de cerdo), negi (cebollín), naruto (pasta de pescado), kimuchi (encurtidos) y verduras hervidas.


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