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jueves, 28 de mayo de 2015

Función de los ingredientes

Los ingredientes básicos para preparar un torta/pastel son: GRASA, AZUCAR, HUEVOS Y HARINA.

GRASAS: Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volúmen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.
La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores.
Dependiendo del uso, hay margarinas específicas para cada elaboración:

  1. Tortas y galletas y
  2. Productos hojaldrados
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucho agua.

Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite?

La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa liquida o aceite,  porque la mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la receta se ha cocido/horneado y enfriado. Con el aceite no sucede esto. También una grasa líquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los otros ingredientes. Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida, es decir mantequilla con margarina.

Por que usar margarina y no mantequilla?

La margarina se funde a una temperatura mas alta que la mantequilla, tiene un punto de fusion más alto y trabaja mejor en climas calientes.
La margarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla.
Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de excelente calidad y con muy buen sabor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. No elija con menos contenido porque no funcionara bien en sus tortas.
Por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucho agua.

AZUCAR: El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también aumenta el rango de conservación.
Las funciones del azúcar en la pastelería: Volúmen – Suavidad – Color – Edulcorante – Forma corteza
El azúcar puede ser clasificado por su origen o por su elaboración.
Por su origen se clasifica en:

  • Azúcar de caña
  • Azúcar de remolacha
Por su elaboración: se clasifica de acuerdo al color que tiene:

  • Azúcar moreno (especial para productos integrales)
  • Azúcar rubio
  • Azúcar blanco
  • Azúcar refinado o extra blanco (más usado en pastelería y repostería)
  • Azúcar impalpable o en polvo
El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar. Entre más blanco es más porcentaje de sacarosa tuvo en el proceso.
El azúcar ayuda a la incorporación de aire cuando se trabaja con la mantequilla/margarina, en el proceso conocido como “cremar”.

HARINA: Es una materia prima esencial para la repostería, básica en todo pastel. La harina da estructura a las masas. Sin la harina seria imposible lograr tortas/pasteles con cierta estructura o esponjosidad. Fundamentalmente, son 4 las funciones de la harina:

  1. Da textura y consistencia; 
  2. Aporta valor nutricional; 
  3. Actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve) y 
  4. Contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga).
Podemos distinguir dos tipos de harina según la cantidad de gluten que poseen: las harinas de fuerza (ricas en gluten) y las harinas flojas o débiles (pobres en gluten).
Las harinas de fuerza: Están elaboradas con granos de trigo duro y son ricas en proteína de gluten, atributos que hacen a este tipo de harina tener mayor capacidad de absorción de líquidos y gran resistencia al estirar la masa. Es especial para panadería.
Las harinas flojas: Procedentes de trigo blando y tierno, que tienen baja proporción de proteína de gluten. Son harinas suaves y son especiales para trabajar con levaduras químicas. Se emplean en pastelería y repostería. Son ideales para elaborar productos blandos, suaves y de poca fermentación como tortas, pasteles, bollería, etc.
Dependiendo de sus características y usos, encontramos en el mercado diferentes clases de harina, entre las que podemos destacar:

  • Harina todo uso, uso múltiple, multiuso (all purpose). Esta formada por partes iguales de harina de fuerza y harina floja. Es comúnmente usada en la cocina salada. Sirve también para hacer algunas galletas. Para hacer tortas/pasteles podemos utilizarla agregándole 10% de fécula de maíz : Por libra de harina se sacan dos onzas para sustituirse por dos onzas de fécula. De esta manera se suaviza y se evitan las grietas en la torta al momento de hornearse, provocadas por las burbujas reventadas en la superficie que produce la harina cuando es muy fuerte.
  • Harina con leudante (self-rising). Harina a la que se le adiciona un impulsor o levadura química, por lo general polvo de hornear. Se puede preparar adicionando 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina todo uso. O una cucharada por libra.
  • Harina preparada. Harina mezclada con polvo de hornear y sal.
  • Harina para pastel (cake flour). Tratada con cloro para romper la fuerza del gluten y debido a que contiene menos proteínas producidas por el gluten, da una textura más ligera y tersa. Se emplea para lograr tortas/pasteles bien esponjosos. Caseramente se puede preparar reemplazando 2 cucharadas de harina todo uso por 2 cucharadas de fécula de maíz (maizena) en cada taza de harina que se emplee.
  • Harina enriquecida. Con productos adicionados para elevar su valor nutritivo.
  • Harina para pan. Con alto contenido de gluten es especial para la elaboración de panes.
  • Harina integral. Resultante de la molienda integra del trigo, sin separar ni refinar.
  • Harina preparada para pastel (harina de cajita): Contiene químicos, aditivos, polvo para hornear, leche en polvo, saborizantes. Se emplea en la elaboración rápida de tortas a nivel casero.
En la elaboración de tortas no se debe batir mucho la mezcla despues de adicionar la harina. El gluten se activa y da como resultado tortas duras o secas.

HUEVOS: Es uno de los principales ingredientes en la composición de tortas/pasteles. Los huevos dan estructura y esponjosidad a las tortas/pasteles. Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos.
Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen.  Suavizan la masa y la miga.  Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.
Específicamente, la yema del huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad, además ayuda a retener el liquido. Las claras de huevo (albúmina) esponjan y dan volumen.
Estructura del huevo: El huevo está conformado por cáscara (10%), clara (58%) y yema (32%).
Deben usarse muy frescos y estar a temperatura ambiente. Usar huevos fríos afecta el cremado del batido, el desarrollo y volumen del pastel.
El tamaño, que por lo general se cita en las recetas, es de huevo mediano a grande. Cuando se usan pequeños se debe duplicar la cantidad y cuando se usan extra-grandes reducir a la mitad.

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS Y TAMBIEN IMPORTANTES en la preparación de las tortas son:

POLVO DE HORNEAR: También se conoce como polvo leudante o levadura química. Es una mezcla de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reacciona.
Funciones:-Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar.

  • Hacer que la torta suba
  • Evita el apelmazamiento
Existen dos tipos de polvos para hornear: de acción única y de doble acción.
El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar gases.
El polvo de hornear de doble acción reacciona con la humedad y con el calor del horno. Esto permite que se pueda mezclar con antelación y hornear después si es necesario.
Para saber si el polvo de hornear que se ha guardado por mucho tiempo aun conserva su efecto leudante, hay que colocar una cucharadita en una taza con agua caliente. Si hace permanentes burbujas, es que aun puede usarse.

BICARBONATO DE SODA: (Bicarbonato de sodio) Es un ingrediente que produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen y esponjen. Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por si mismo no tiene capacidad elevadora (como si sucede con el polvo de hornear). Sólo cuando interviene en la mezcla con un ácido como la crema ácida, melaza, jugos ácidos, leche cortada, vinagre, suero de mantequilla, chocolate, cocoa, miel de abejas, incluso azúcar moreno, el bicabornato empieza a actuar y se liberan los gases que esponjan las masas.
Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.
Las funciones del bicarbonato de soda: leudante químico, regula la acidez, antihumectante, estabilizante, antiglutinante y conservante.

SAL: potencializa y resalta el sabor del azúcar.

SABORIZANTES: realzan o dan sabor y aroma al pastel. Vienen en diferentes formas: las especias molidas, extractos (especialmente de extracto puro de vainilla), cáscara de cítricos (cáscara), aceite de cítricos e incluso licores. Vienen en Diferentes Formas: especias molidas, Extractos, esencias, cáscara de los cítricos, el aceite de cítricos y también licores. El alcohol añade el azúcar y cuenta como un ingrediente líquido. El ánade alcohol azúcar y Cuenta de Como líquido Ingrediente un. Tenga cuidado de lo mucho que agregar; demasiado en proporción a los demás componentes de la mezcla puede provocar su pastel falle.

Hablando específicamente sobre extractos y esencias:

Extracto: altamente concentrado. Es natural porque esta hecho del aceite esencial del fruto o de la flor.

Esencia: de baja concentración y son elaboradas químicamente.

LECHE: es el líquido que más se usa en las recetas de tortas/pasteles. Constituye un ingrediente enriquecedor y mejora el aroma, sabor y color de las tortas.
Funciones:

  • Hidrata los ingredientes secos
  • Disuelve el azúcar y la sal
  • Da suavidad
  • Mejora el sabor
  • Hace más ligera la masa
  • Proporciona vapor para el crecimiento y
  • Permite que los leudantes reaccionen y produzcan dióxido de carbono.
Además de la leche liquida, se puede emplear la leche en polvo, la leche evaporada, la leche condensada, kumis, yogurt, crema agria, queso crema.

OTROS LIQUIDOS
Como jugos de frutas, café o licores (en crema) preferiblemente.

Funciones:-Ayudan a transportar los aromas en todo el pastel

  • Forman enlaces de gluten
  • Accionan el almidón de la proteína
  • Actúan como vapor durante la cocción = crecimiento y  suavidad.


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