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jueves, 28 de mayo de 2015

Obleas: Pizzelles, Cubanitos, Barquillo, Cuchufli, Canolli

Una ferratella o pizzella (también escrito ferratelle o pizzelle) es una oblea o galleta de barquillo tradicional italiana elaborada con harina, huevo, azúcar, mantequilla o aceite vegetal, y algún aderezo (a menudo vainilla, anís o piel de limón). La ferratella puede ser dura y crujiente o blanda y masticable dependiendo de los ingredientes y la forma de preparación. En Molise también pueden llamarse cancelle.
La pizzella es originaria de la región de los Abruzos, en el centro-sur de Italia. Su nombre procede de la palabra pizze (‘redondo’, ‘plano’), siendo conocida como ferratelle en el Lacio y Molise. Muchas otras culturas han desarrollado una receta similar (por ejemplo, el krumkake noruego). Se sabe que es una de las galletas más antiguas, y se cree que procede del antiguo crustulum romano.
La masa se introduce en una plancha de pizzelle, que es parecida a una gofrera. Ésta se sujeta sobre la cocina, si bien existen también modelos eléctrico. Típicamente, la plancha imprime un dibujo de copo de nieve en ambos lados de la ferratella, que se cocina hasta dorarla y queda crujiente cuando se enfría. También puede encontrarse ya preparada en comercios.
Esta oblea se parece a los gofres (wafles); a los Stroopwafel que son unos wafles de caramelo elaborados con dos especies de gofres redondos que tienen entre ellas un relleno de caramelo, Similar a un sándwich en el que el relleno hace de pegamento). Los Krumkake son una galleta de barquillo noruega hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y nata a los que se les suele dar forma de cucurucho (forma cónica).
Los cucuruchos suelen ser crujientes y es común usarlos como recipiente para servir helado. 
Los barquillos, el cuchufli (típicos de Chile, rellenos con dulce de leche) o los cubanitos (de Argentina, rellenos de dulce de leche y en ocasiones con los extremos sellados con cobertura de chocolate) son de masa fina, crujientes y enrrollados en forma cilíndrica
Los panqueques y los hotcakes (pancakes) son también una especie similar pero no son crujientes, son esponjosos y planos, los primeros son finos (1 milimetro) y los segundos considereblemente mas gordos (1 centimetro).
En algunas recetas de obleas, pasa de manera similar con los gofres, las recetas varían presentando masas mas secas y otras mas húmedas. La diferencia es tal que cuando no se trata de una especie de crema resulta ser una masa suave que se puede estirar y cortar en trozos antes de ser colocadas en el molde para finalmente aplanarlas y estamparlas (suele ser común que el molde tenga motivos que quedan impresos en la masa).
En teoría las obleas no llevan levadura (natural o química) y al no necesitar reposo la harina tampoco alcanza a fermentar por si sola; no obstante hay quienes si utilizan leudantes. A veces la esponjosidad se gana en función de los ingredientes, tales como el huevo.
Los huevos dan estructura y esponjosidad a las tortas/pasteles. Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos. Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen.  Suavizan la masa y la miga.  
Dejamos aquí dos recetas que se suman y se pueden comparar con la receta de los gofres.


Ingredientes
  • 500 gr harina
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1/2 vaso de aceite
  • 3 huevos
  • esencia de anís o alcohol fino
Preparación
  • Mezclar todos los ingredientes y tomar una masa no dura.
  • Calentar el molde por primera vez un poquito de aceite.
  • Poner un trocito de masa y dejar cocinar de un lado y del otro.










Ingredientes: 
  • 1Kg. de Harina "0000" NO leudante (Atención: muchas recetas dicen usar harina leudante, pero esto NO es asi) 
  • 8 cucharadas de Aceite 
  • 8 cucharadas de Azúcar 
  • 8 Huevos 
  • 200 grs. de Manteca (a temperatura ambiente) 
  • Mezcla de semillas de Anís sumergidas en Licor Fino de Anís (Con un día de reposo, para tener el mejor sabor) 
Como hacerlas: 
  1. Formar una corona con la harina en una superficie amplia. 
  2. En el centro poner, los huevos, el azúcar, el aceite, la manteca y la mezcla de Anís. 
  3. Con las manos incorporar lentamente la harina desde los bordes, y empezar a amasar.
  4. Cuando los ingredientes esten completamente incorporados, quedara una masa con un color brilloso y amarillento; no hace falta dejarla reposar. 
  5. Cortar un pedazo de la masa, estirarlo como una serpiente y cortar pedacitos chiquitos de unos 3.5cm o 4cm, colocarlo en el hierro calentado al fuego y dejarlo unos 4 segundos y darlo vuelta, otros 4 segundos y retirar... siempre la primera se quema un poco y limpia el fierro, luego saldran mejores. 

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