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jueves, 25 de junio de 2015

Papel de arroz

El papel de arroz es un producto típico de la zona de Vietnan, que se puede utilizar fresco (recién hecho) o bien deshidratado, en este último caso antes de usarlo se lo debe hidratar. Esta última opción es la habitual para quien desea consumir este producto, ya que se puede conseguir un paquete de papel de arroz seco en un comercio que tenga este producto importado (tal es el caso de los mercados chinos).
En realidad hay muy poca información en la red sobre esta preparación y en un sitio se explica que el papel de arroz es un gel moldeado plano, sobre un lienzo tensado y cocinado al vapor que opcionalmente luego puede secarse al aire para conservar los discos.
Para poder llevar a cabo esta preparación es necesario fabricar primero un bastidor, donse se pueda tensar un lienzo; se puede usar unbastidor de esos que seusan para bordar o utilizar algn caño dispuesto en forma aro y sobre él, fijo y tensado, un lienzo 
Se debe preparar una masa líquida viscosa parecida a la de los creps, con harina de arroz y almidón de mandioca, tambien se puede usar grano de arroz hervido, procesado y colado. Las dos formas son buenas pero cuando se prepara a partir de arroz hervido la textura es mas sedosa al paladar.

Ingredientes:  
Para 8 papeles chicos de 18cm de diámetro
  • 30gr de fécula de mandioca, 
  • 70 gr de harina de arroz, 
  • 2gr de sal  
  • 150-175 cc de agua.
Preparacion:
  • Se mezclan los tres ingredientes y se debe tamizar la mezcla antes de hidratar.
    La masa debe quedar consistente pero fluida, de tal modo que luego pueda ser extendida sobre el paño con el mismo cucharón. Si hubiera dificultades para extenderla es porque está muy espesa, en ese caso se puede agregar un poco de agua para alivianarla.
  • Antes de proceder a cocinar, se debe preparar un baño de vapor y mantenerlo a fuego medio, y por otra parte tener un recipiente alto con agua, de tal modo que se pueda mojar una espátula sin filo.
  • Primero se pone el paño previamente mojado con agua sobre la boca del baño de vapor, se toma una porción de masa con el cucharón y se extiende en forma de círculo, utilizando el mismo cucharón.
  • Luego se debe tapar y cocinar al vapor 1 minuto, lo ideal sería tener una tapa de vidrio para ver lo que pasa a través de la tapa. Pero si no se tiene, se usa cualquier tapa que permita hacer una cámara de vapor pero que no toque la masa, pues en ese caso se pegará. 
  • Durante la cocción, aproximadamente a los 80ºC la masa tomará consistencia debido a un proceso de gelificación que se produce por efecto de la temperatura sobre el almidón de mandioca.
  • Transcurrido el minuto, se destapa y se encontrará un fino crep transparente.
  • El papel se retira con una espátura sin filo mojada en agua (para evitar que se pegue). Despegar cuidadosamente los bordes y luego el centro.
  • Inmediatamente hay que depositar el papel con la superficie coagulada (la cara que estaba arriba del paño tensado) sobre un paño seco en una mesada, orear unos instantes y estará listo para usar.
La recceta a partir de granos de arroz es la misma pero la base es un arroz blanco cocido en abundante agua, llegado al punto de cocción, se procesa con el mixer, se cuela y en ese líquido se disuelve un poco de almidón de mandioca. La cocción es igual a la descripta anteriormente.
Hay otra receta con arroz glutinoso, en la cual se hidrata el arroz toda una noche, luego se lava 3 veces y se procesa con mixer 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.

Otra receta quizas algo mas simple es la que sigue:

Ingredientes: 
  • Aceite 2 cdas, 
  • agua 800 cc, harina 400 g, harina de arroz 100 g.
Preparacion: 
  • Mezclar los ingredientes e integrarlos bien hasta obtener una pasta homogénea. 
  • Calentar agua en una cacerola, sobre la misma acomodar una sartén de teflón limpia. 
  • Cuando alcance temperatura pincelar con el batido anterior, pintando un cuadrado de aprox. 10 cm x 10 cm; pintar capa a capa para conseguir una masa semejante a un panqueque muy muy delgado.
  • Al estar listo se desprende fácilmente y se retira con ayuda de una espátula.


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