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jueves, 25 de junio de 2015

Turrón blando (turrón de Jijona)

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas
Esta receta de turrón blando o de jijona es genuina en el sentido que el resto de turrones clásicos comparten todos una receta base de mazapán para hacerlos.
El turrón de Jijona (denominado también como turrón de Xixona) es un turrón que emplea almendras molidas con miel. Es muy popular en la provincia de Alicante y en concreto de Jijona. Existe un Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante encargado de que cumplan con todos y cada uno de los requisitos necesarios para pertenecer a la Indicación Geográfica Protegida. Se caracteriza por haberse molido la mezcla de almendras con miel, eso le confiere una textura pastosa. Es muy popular en España durante la época de Navidad, siendo un dulce muy habitual en este periodo.
Su principal ingrediente es la almendra, suele llevar menos proporción de este fruto seco que el de Alicante. El turrón de Jijona se obtiene a partir de una mezcla de almendras tostadas mezcladas con clara de huevo y miel. Esta mezcla se suele moler en unos molinos especiales hasta lograr una masa fluida uniforme. Esta masa se somete a una segunda cocción en unos calderos denominados "boixets". Mediante el movimiento del "boix" se logra una textura homogénea y se acaba vertiendo en unos moldes. Se deja enfriar hasta lograr "arrematar" el turrón. Al molerse las almendras estás liberan sus aceites, es por esta razón por la que es necesario dejar reposar el turrón durante al menos unas 24 horas. Algunos de estos turrones son de artesanía doméstica.
Se suele usar este turron en pequeños trozos para agregar a la receta del flan de huevo (flan de leche) dando lugar al flan de turron.

Ingredientes
(1 tableta de unos 500 gramos o dos tabletas de 250)

  • 100 gr de azúcar, 
  • 200 gr de miel (romero, milfrores, etc.) de buena calidad,
  • 1 clara de huevo (unos 20 gr de clara),
  • 300 gr de almendras molidas 
  • una cucharadita de ralladura de limón y una pizca de canela.

Elaboración.

  • Por la dificultad de moler las almendras en casa, ya que moler es distinto de triturar, os aconsejo comprar la almendra molida ya. Si lo haceis en casa con una trituradora teneis que utilizar almendra repelada tostada y es mejor que lo hagais en pequeñas dosis y muy poco tiempo de triturado para evitar que la almendra se aceite.
  • En una sartén adecuada echamos la miel y el azúcar. Lo calentamos a fuego medio y removemos con una cuchara hasta que el azúcar y la miel formen una mezcla homogenea y espesa.
  • Fuera del fuego añadimos la clara de huevo batida y removemos. Notaremos que al principio hay grumos (efecto del cuajado de la clara por el calor de la mezcla) y al final estos grumos habrán desaparecido casi por completo y la mezcla se ha vuelto clarita. Tardaremos casi 10 minutos en conseguir esto.
  • Volvemos al fuego y removemos hasta conseguir que espese y empiece a cambiar el color. Entonces añadimos la ralladura de limón y la canela. Removemos y añadimos la almendra molida.
  • Mezclamos bien todo hasta que todos los ingredientes estén unidos. Entonces en un molde forrado con papel sulfurizado echamos la masa y apretamos bien.
  • Una forma casera es utilizar dos moldes del mismo tamaño. Uno con el papel para el turrón y otro para colocar encima relleno de un peso para prensar.
  • Esperaremos unas 5 horas hasta desmoldar el turrón y servir.




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