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miércoles, 17 de junio de 2015

Xató: ensalada catalana

Xató o xatonada: ensalada catalana tradicional de las comarcas de El Garraf y de El Penedés en Cataluña, y cuyo origen se lo disputan los municipios de Sitges, Villanueva y Geltrú, y Villafranca del Penedés, entre otros.

Por supuesto que hay muchas recetas y cada uno le da su propio toque añadiendo más cantidad de uno u otro ingrediente, pero básicamente es una ensalada compuesta por escarola, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas que se aliña con una salsa hecha con almendras, avellanas, pan frito, ñoras, pimentón y aceite de oliva.

Nosotros hemos hecho nuestra propia versión manteniendo los ingredientes básicos, pero disminuyendo o aumentando algunos ingredientes. Hemos preferido asar los tomates y los ajos y, en vez de usar pan frito, hemos utilizado una rebanada de pan tostado. Esperamos que la disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros en casa.

Ingredientes:

Para la salsa xató:
  • 3 tomates pera
  • 2 o 3 dientes de ajo con piel
  • 100 g de almendras
  • 60 g de avellanas
  • 2 ñoras sin tallo y sin semillas
  • Un diente de ajo picado
  • Una rebanada de pan tostado o frito
  • 1 cucharada de pimentón
  • 3 o 4 cucharadas de vinagre
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 pizcas de azúcar
  • De 125 a 200 ml de aceite de oliva de arbequina
Para la ensalada:
  • Una o dos escarolas deshojadas
  • 300 g de migas de bacalao desaladas
  • 250 g de atún en aceite o salazón
  • 12 filetes de anchoas en salazón
  • 18 aceitunas arbequinas
Elaboración:

Para la salsa xató:

En una fuente de horno pequeña ponemos los tomates, los dientes de ajos con piel y un chorrito de aceite de oliva. Asamos al grill durante 20 o 25 minutos aproximadamente.
Retiramos la piel y las semillas de los tomates, y la piel de los ajos.
Ponemos las ñoras en un cuenco y las cubrimos con agua hirviendo al menos media hora antes de hacer la xatonada.
Retiramos toda la pulpa con ayuda de un cuchillo y la reservamos en un cuenco.
Ponemos las almendras, las avellanas y una pizca generosa de sal gorda en un mortero. Majamos hasta obtener una pasta.
Añadimos la ñora, los ajos asados, los ajos troceados, el pimentón y los tomates, y continuamos majando hasta formar una pasta homogénea.
Añadimos el vinagre, sal, pimienta al gusto y una pizca de azúcar. Continuamos mezclando.
Incorporamos poco a poco el aceite de oliva a medida que mezclamos. Reservamos en un cuenco hasta el momento de servir la ensalada.

Para montar y servir la ensalada:

Mezclamos la escarola con un par de cucharadas de salsa en un cuenco.
Servimos un poco de escarola aliñada en unas bandejitas de madera de nuestra tienda y decoramos con salsa, unas cuantas aceitunas, migas de bacalao, atún y anchoas.

Aunque esta receta de xató es una ensalada catalana típica de invierno estamos seguros de que podremos prepararla en cualquier época del año y disfrutar de su refrescante sabor mediterráneo acompañada de una buena copa de vino blanco o cava de la región, o una jarra de cerveza fría, pero muy fría.

Algunos consejos útiles:

El tomate y la ñora generalmente se escaldan o asan, nosotros hemos preferido asarlos para darle un sabor más agradable y un tono más intenso.
Nos gusta el sabor de los frutos secos y los hemos tostado tan solo un poco para darles ese sabor tan agradable a la salsa, pero podéis dejarlos crudos.
El aceite de oliva que hemos usado es de arbequina por su sabor suave a frutos secos. Usad el que más os guste.
El bacalao lo hemos dejado desalado y servido crudo, pero se puede escaldar para quitarle ese sabor tan intenso que suele tener.
Os recomendamos que utilicéis bacalao, anchoas y aceite de oliva de la mejor calidad que podáis, es el secreto de esta ensalada catalana.
No es fácil encontrar atún salado por lo que os recomendamos usar atún en conserva en caso de no encontrar el otro. Nosotros le hemos puesto ventresca de atún.
La receta tradicional de esta ensalada incluye en la salsa un trozo de pan frito o migas remojadas en vinagre, pero nosotros lo hemos sustituido por pan tostado para reducir el contenido de aceite.
La cantidad de vinagre y aceite es al gusto. A mí me gusta ponerle menos aceite y añadirle un poco del agua de remojar las ñoras para aligerarla, pero vosotros podéis hacer la salsa a vuestro gusto.



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