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miércoles, 22 de julio de 2015

Diferentes usos de las especias y las hierbas aromaticas

Desde la antigüedad las especias han sido consideradas un tesoro invaluable ya que son un aliciente básico para hacer de nuestros platillos delicias a gusto de muchos a través de poco.  Con el transcurso del tiempo se han hecho presentes en el uso culinario aunque también tiene otros beneficios como:

  • Conservación de los preparados
  • Dar sabor y aroma a los alimentos.
  • Mejorar procesos digestivos
  • Aromaterapia
  • Y más actualmente su uso terapéutico:
  • Aperitivo (abre el apetito): Albahaca, azafrán, comino, estragón, jengibre, tomillo. 
  • Carminativo (facilita la evacuación de los gases intestinales y calma el dolor producido por éstos): Anís estrellado, azafrán, canela, cilantro, clavo, eneldo, hinojo, laurel. 
  • Digestivo (activa el proceso de la digestión): Albahaca, jengibre, menta.
  • Diurético (ayuda a eliminar líquidos): Anís, comino, eneldo, estragón, mostaza silvestre, perejil, romero.
  • Emenagogo (estimula el flujo menstrual): Comino, estragón, mostaza negra, perejil.

Hierbas aromáticas

Molidas o secas, todas las plantas que se utilizan en la cocina son consideradas hierbas aromáticas.
Algunas de las más conocidas son:

  • Albahaca: se utiliza mucho en la cocina mediterránea, especialmente en la italiana. Va muy bien con ensaladas y pastas.
  • Cebollino: parecido a la cebolla, se utiliza, a menudo, en las ensaladas, tortillas y confección de salsas.
  • Cilantro: de esta planta se utilizan tanto las semillas como las hojas. Se utiliza mucho para aromatizar bebidas como la ginebra.
  • Menta: se utiliza mucho en postres de frutas y ensaladas.
  • Perejil: es una de las hierbas más utilizadas en la comida mediterránea, especialmente en los guisos y salsas.

Especias

La gran mayoría provienen de los países tropicales. Para conservarlas, debes colocarlas colocarlas en algún envase y sellarlo herméticamente. También puedes molerlas, pero tienden a perder su aroma más rápidamente. Algunas de las más conocidas son:

  • Anís: estas semillas se utilizan mayormente en la pastelería. Sirve también para aromatizar sopas.
  • Azafrán: es ideal para confeccionar paellas, guisos y elaboraciones de almejas y mejillones.
  • Canela: al igual que el Anís, se utiliza en la pastelería. Majarete, tembleque, cremas y dulces, son algunos de los platos para los que sirve.
  • Curry: esta mezcla de especias tiene un aroma exótico. Se emplea en platos de comida india y británica.
  • Paprika: este polvo que se obtiene al moler pimientos secos, puede ser dulce o picante. Se utiliza mucho en la comida de Hungría.

Aderezos y condimentos

Algunos de los más comunes son:

  • Ajo: su sabor es bastante pronunciado. Se emplea como condimento en múltiples elaboraciones  y salsas mediterráneas como el ali-oli, rouille y romesco.
  • Chutneys: son salsas agridulces que tienen una base de frutas, azúcar y vinagre.
  • Ñoras: son pimientos secos  que se utilizan en guisos, arroces y romescos.
  • Tabasco: salsa que tiene una base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal. Se utiliza para elaborar salsas rosas y diablas (picantes).
  • Vinagre: se puede elaborar a partir de frutas y vinos. Se utiliza en ensaladas y escabeches.
  • Salsa de soja: la soja es el condimento más utilizado en la cocina oriental. Se puede conseguir en pasta o salsa.

Las especias en la historia Griega

La historia de las especias esta muy relacionada con la cultura greco-romana. Hipocrates , el padre de la medicina, escribio una gran cantidad de formulas medicas entre las cuales la mayoria  tenian como base las especias griegas. Dioscórides  fue un gran medico, botanico y farmacobiologo medico; el nos dice que la mayoria de los ciudadanos de esa epoca usaban mucho las especias princippalmente el anis, el coriandro , el tomillo y la pimienta entre los mas destacados.
Desde el s. XIV las especias empiezan a popularizarse entre toda la poblacion cuando son distribuidas por lso monjes que las cultivaban  en sus abadías. La pimienta, la canela  o el clavo eran utilizados para dar sabor y aroma a la carne y disimular su habitual podredumbre. Otras especias muy utilizadas y cultivas por los religiosos eran la salvia, la menta. el ajo y el hinojo.
A partir del s. XVIII el precio de las las especias bajo drasticamente cuando comenzaron a cultivarse ampliamente en las colonias Francesas  de las Antillas e Indochina.
En el  s. XIX las especias comenzaron a venderse envasadas   como se hace ahora. tambein comnezo la confeccion de productos elaborados con mezcla de especias y combinadas estas con otros productos. Durante el S.XX y en la actualidad  el comercio de las especias a dejado de ser un monopolio de un solo país  y se a convertido en un comercio bilateral directo entre productores y consumidores.

USOS MAS FRECUENTES DE ALGUNAS ESPECIES EN LA COCINA GRIEGA

Una de las principales propiedades de las especias es su innegable capacidad para potenciar el sabor de los platos a los que se añaden. Pero, ¿a qué plato le va bien qué especia? Los expertos en cocina afirman que determinadas especias son el acompañante ideal para determinados alimentos. Las combinaciones más adecuadas -al menos de las especias que nunca faltan en las despensas mediterráneas- son las siguientes:

  • Albahaca: con huevos, pescados, mariscos, legumbres, algas, judías verdes, berenjenas y tomates.
  • Azafrán: con arroces y pescados.
  • Canela: en postres y helados, tambien en estofados.
  • Clavo: en carnes y salsas para pescado.
  • Comino: con legumbres, arroces y verduras cocinadas. Si se tuestan ligeramente las semillas se resalta aún más el sabor de esta especia.
  • Eneldo: acompañando pescados, sopas y huevos.
  • Laurel: en carnes, legumbres, sopas y un sinfín de platos.
  • Nuez moscada: patatas, carnes, quesos, cremas de verdura y algunos postres.
  • Orégano: quesos, ensaladas, arroces, pizzas, pasta, etc.
  • Perejil: ingrediente de numerosos platos, ensaladas y salsas.
  • Pimienta: para todo tipo de platos.
  • Romero: asados, patatas y patés.
  • Tomillo: caldos, pescados y verduras


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