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martes, 14 de julio de 2015

Dolmades - Ντολμαδάκια γιαλαντζί

Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme (دلمه) en persa; tolma (տոլմա) en armenio, sarma en rumano, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma (محشي, دولمه) en árabe- es una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carne picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio otomano. El relleno generalmente puede incluir carne o arroz: los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa de yogur; los dolmas sin carne se sirven por regla general fríos y se sirven acompañados de trozos de limón.

La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros). Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja.

Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos fríos). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).

En Turquía existen dos principales categorías de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma), cebollas, arroz, aceite y algunas especias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruto seco), hierbas (suele ser perejil fresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de Jamaica, canela y pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes; los que no llevan contenido cárnico alguno, zeytinyağlı dolma (dolma con aceite de oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yogur. A veces se vierte una leche de huevo para el yaprak sarma con carne en algunas regiones. Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabaza y algunas frutas como pueden ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur.

En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaiyán es el yarpag dolmasi (dolma con hoja de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimiento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa.

En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma - թփով տոլմա) o ocasionalmente en hojas de col (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Este plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se emplea a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates, pimientos, cebollas, membrillo y manzanas.

Ingredientes:
  • Arroz: 1 taza
  • hojas: 400 g. Minutos frescas
  • Eneldo: 1 manojo picado
  • Menta: 1 ½ cucharadita de picado
  • Cebollas de primavera: 1 manojo picado
  • Cebolla rallada: 1 kg
  • Limones jugo de 2
  • Aceite de oliva: 1½ taza de té
  • Piñones: 50 g. (Opcional)
  • Sal 1 cucharadita
  • Pimienta: 1/2 cucharadita
  • Yogur: servir (opcional)
Preparacion:
  1. En una cacerola profunda blanquear algunas hojas de parra y escurrir en un colador. Repita el mismo procedimiento para las otras hojas.
  2. En olla al vapor colocar las cebollas hasta que se evapore el agua. Añadir el aceite y mezclar bien antes de dorar la cebolla, añadir el arroz, piñones (opcional) y luego el jugo de limón, eneldo, menta, sal y pimienta. Revuelva nuevamente y retire la sartén del fuego.
  3. Poner en cada hoja de parra una cucharadita llena de relleno y envolver herméticamente. En el fondo de una gran cacerola cubrir con hojas de parra, coloque los dolmades y luego cobra nuevamente con hojas.
  4. Coloque boca abajo un gran plato hondo y agregue agua fría hasta el borde del plato. Cocine los alimentos a fuego lento durante 1 hora. Servir frio con rodajas de limón y yogur. 

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