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viernes, 24 de julio de 2015

Kummel

Carum carvi, comúnmente llamada alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa de Europa, Asia Occidental y África del norte.

Planta similar, en apariencia, a la zanahoria con hojas verde brillante finamente divididas y de aspecto plumoso. Crece entre 15-40 cm (en ningún caso llega al metro de altura).
El tallo floral mide entre 40-60 cm de altura con pequeñas flores blancas que surgen en umbelas.
Los frutos son aquenios de forma elipsoide de 3 a 6 mm de largo, con 5 pálidos surcos longitudinales. La raíz de esta planta tiene un sabor aromático que recuerda al apio o la zanahoria.

Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. Alcaravea es palabra de origen árabe, acreditada en España desde 1400. Tiene las variantes de alcorovea, alcorovia, caros y alcarahueya y caravia. La alcaravea también es llamada «Comino de los prados.» También es conocida en castellano como «Anís de los Vosgos». Esa misma palabra árabe ha dado en portugués alcaravia y en inglés caraway. Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”, repitiendo en realidad dos veces la palabra, como es frecuente en botánica, para poder ir designando distintas especies de “Carum”.

En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii artículo nº 70, aparece mencionada con el nombre de careioum.

Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida1 a la que se añadía patatas cocidas.

En la industria se emplea para aromatizar, jabones, lociones y jarabes.

La farmacopea latinizó la palabra árabe caravea —le quitó el artículo “al-” como es usual— convirtiéndola en -carvus. En medicina y farmacopea se habla de “Semen carvi”, para referirse a la semilla, “Oleum carvi”, para referirse a la esencia, y de “Aqua et spiritus carvi”, para referirse a su tintura.

  • Actúa como procinético estimulando el tránsito intestinal y con esto mejora síntomas dispépticos o de indigestión.
  • Disminuye la formación de gases intestinales.
  • Galactógeno.

El aceite esencial produce un efecto aperitivo, eupéptico, carminativo, espasmolítico, colagogo, antiséptico, fungicida (más potente que la nistatina), mucolítico, expectorante y galactogoga.

Indicado para falta de apetito, flatulencia, síndrome de Roemheld, espasmos gastrointestinales, dispepsias hiposecretoras, disquinesias hepatobiliares, gastroenteritis. Bronquitis, enfisema, asma. En uso tópico: dermatomicosis, otitis, limpieza de heridas, ulceraciones dérmicas, y quemaduras

Del latín fenículum, diminutivo de heno, derivan las palabras hinojo castellana, fenouil francesa, finocchio italiana, fennel inglesa y Fenchel alemana. La palabra latina cuminum, que a su vez deriva de la griega cyminon, da la palabra francesa cumin, la inglesa Cumming, las italianas comino, cumino y cimino. En alemán da Kümmel.

  • Castellano: alcarabaca, alcarahueya, alcaravea, alcarovea, alcarravea, alcorobea, caros, carvía, carvi, carvia, comino, comino de prado, comino de prados, hinojo de prado

Se suele generar una confusión entre el eneldo (Anethum graveolens) y el anís verde (Pimpinella anisum) existe existe entre el comino (Cuminum cyminum L.) y el kummel (Carum carvi). Son especies distintas pero algunos las confunden, tal vez porque los frutos de las umbelíferas en general son muy parecidos. Se diferencian por el color (el Kummel es más claro), por la forma (el kummel es ligeramente curvo) y sobre todo por el sabor (el Kummel es mas suave). Otras umbelíferas parecidas son las semillas de hinojo (Foeniculum vulgare) y de coriandro (Coriandrum sativum).

El Kummel o Alcaravea, Carum carvi, es una especia muy utilizada por la gastronomía alemana, que la incorpora a panecillos, carnes, embutidos, rellenos y licores. Es de sabor picante, anisado casi mentolado, dulce, muy fuerte y penetrante. Es uno de los ingredientes del famoso condimento “curry”. Las semillas se pueden usar molidas o enteras, incluso hay quienes las salpican sobre las ensaladas, por ejemplo, quedan muy bien acompañando ensalada de remolachas.

Los holandeses aromatizan una bebida alcoholica muy famosa con semillas de Kummel, los alemanes y holandeses perfuman sus panes de centeno con ellas, también sus quesos (el famoso Tilsit) y los españoles las utilizan sobre coles y patatas. Entre sus beneficios, está ampliamente documentado como estimulante de la secreción de jugos digestivos y para evitar flatulencias y trastornos estomacales.


El licor Kümmel (ortografía alternativa kuemmel) es un licor dulce y transparente condimentado con comino, hinojo y semillas de alcaravea (Kümmel).

Para los holandeses, el kümmel se inventó en Holanda, donde se destiló primero, a finales del siglo XVI por Erven Lucas Bols. Posteriormente sería conocido en Rusia, actualmente primer productor y consumidor de kümmel.

El destiladísimo Gilka Kümmel (berlinés) tiene un gusto más suave que los kummeles rusos, haciéndolo el estándar de calidad decimonónico.

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