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lunes, 20 de julio de 2015

Masa quebrada

La masa quebrada, también llamada pasta brisa, sirve de base ideal para tartas y pasteles tanto dulce como salados. La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.
Consiste normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos, con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar y amasar lo menos posible para evitar que se vuelva elástica. Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será llamada sablé.
Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca coción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su impermeabilidad.
Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio como un material leudante generalmente empleado en la panificación.

Ingredientes

Para una tarta dulce

  • 200 gr de harina floja (1,5 tazas)
  • 100 gr de mantequilla
  • media cucharita (de las de café) de sal fina
  • medio vaso de agua (no usaremos toda)
  • 1 cuchara de azúcar
Para una tarta salada (quiché)

  • 200 gr de harina floja (1,5 tazas)
  • 100 gr de mantequilla
  • media cucharita (de las de café) de sal fina
  • medio vaso de agua (no usaremos toda)
Elaboración paso a paso
  1. Como ya te dije antes, la elaboración es igual en los dos casos. Ponemos en un bol la harina, sal, azúcar (si es para una tarta dulce) y mantequilla en trocitos (no importa que esté fría del frigorífico)
    Mezclamos con la mano y vamos deshaciendo la mantequilla con la harina y el resto hasta que nos quede una especie de migas. En apenas dos minutos lo tendrás.
  2. Ahora viene el punto más delicado, hay que añadir agua poco a poco. La cantidad depende de la absorción de la harina, así que mejor poner el agua con una cuchara. Vas mezclando según haga falta hasta conseguir una masa compacta. Ten en cuenta que a diferencia con las masas de pan, esta masa no hay que amasarla, sólo mezclar hasta formar una bola.
  3. Ya formada la bola de masa, la dejamos reposar una media hora. Si hace calor en la cocina la puedes meter al frigorífico.
    Con la masa reposada ponemos harina sobre la mesa y comenzamos a estirar la masa con la ayuda del rodillo.
  4. Nos tenemos que asegurar que la hacemos más grande que el molde que vayamos a usar. Ya que la masa tiene que cubrir el fondo y las paredes del molde ( usa uno desmoldable).
  5. Con la ayuda del rodillo, enrollamos la masa en el y cubrimos el molde con la masa.
    Ajustamos bien la masa en el molde, en especial la pared del molde, que es lo que más se verá de la tarta. Ya bien ajustada cortamos el sobrante de masa con un cuchillo.
Horneado (dos opciones)

Según que tipo de tarta vayas a hacer, hornearemos la masa de dos formas diferentes.
  1. Horneado de la masa sola. La haremos así si el relleno de la tarta es frío y haremos el montaje con la base horneada. Para hacerla así, pondremos papel de hornear sobre la masa en el molde y añadiremos algo peso. Alubias, garbanzos, etc, que ya fuera del horno guardaremos para el mismo uso, ya que no servirán para cocinar. Horno 180º (farenheit 350, gas 5) de 10 a 15 minutos o hasta que veamos que se empieza a dorar. Fuera del horno dejaremos enfriar muy bien.
  2. Horneado con el relleno. Como hicimos con la tarta de cerezas que publicamos el otro día. Se pone el relleno encima de la masa y se hornea todo a la vez. La temperatura será mas o menos la misma pero más tiempo, unos 30 minutos.

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