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sábado, 25 de julio de 2015

Pabellón criollo venezolano

El pabellón criollo es un plato tradicional de Venezuela reconocido como el plato nacional por excelencia que forma parte de la gastronomía venezolana. El pabellón criollo tradicional está compuesto por arroz blanco cocido, carne desmechada, caraotas negras "refritas" (guisadas y luego sofritas en mantequilla o aceite), tajadas de plátano maduro frito.

La historia del pabellón data de los tiempos de la colonia, probablemente del siglo XVIII, y según se cuenta es básicamente una reunión de "sobras" de comidas anteriores realizada por los esclavos de las haciendas: así la carne, el arroz y las caraotas negras generalmente databan de un día anterior o dos, siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento.

Se suele hacer referencia a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: caraotas). Sin embargo está afirmación es meramente poética y se basa en el color de los productos. El arroz es oriundo de Asia y la caraota de Centroamérica.

Existen variaciones del plato original:
  • Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando una baranda.
  • Pabellón a caballo: además de los ingredientes anteriormente mencionados, añade un huevo de gallina frito.
  • Pabellón con arepas: generalmente se come de desayuno, y consiste en sustituir el arroz blanco por arepas, se puede acompañar de queso blanco rallado, aguacate con sal y hasta huevos revueltos. También se le conoce como pabellón mañanero.
  • Pabellón vegetariano: existe una variación del pabellón criollo para las personas que no comen carne y es que, se sustituye la carne desmechada casi siempre por berenjenas. Otra variante consiste en cortar en tiras finas la cáscara de un plátano "pintón" (entre verde y maduro) previamente hervido y guisarlas con el sofrito.
  • En los Llanos es usual añadir queso blanco duro rallado al plátano y las caraotas y hacer la carne desmechada con cortes de animales de caza como venado, chigüire o lapa.
  • En el occidente del país y en los Llanos Centrales, en ocasiones se suele cambiar el arroz por espagueti y se acompaña con un huevo de gallina frito. En este caso se hace llamar pabellón alterado.
  • Pabellón margariteño: en Oriente y las regiones costeras se agrega azúcar a las carotas negras y en ocasiones la carne desmechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera (especialmente en la Isla de Margarita, en donde se sirve cazón -cría de tiburón- desmechado y guisado).
  • En el estado Lara, se sustituye la tradicional carne desmechada por carne deshebrada y frita de ganado caprino, la cual se hace llamar pata e'grillo.
  • En Los Andes y parte del Zulia se usan tostones de plátano verde en vez de tajadas de plátano maduro.
  • En el Zulia la carne desmechada se prepara con coco.
Ingredientes:

De la carne desmechada:
  • 1 kg. de carne para desmechar, en mi caso medallón de ternera, puede ser falda o lagarto
  • Agua suficiente para cubrir la carne (8-10 tazas aproximadamente)
  • 1 cdta. de sal y 1/2 cebolla
Sofrito:
  • 1 pimiento rojo, 
  • 1 pimiento verde,
  • 1/2 cebolla
  • 2 tomates maduros, 3-4 cdas. de tomate frito
  • Pizca de comino y pimentón picante al gusto
  • 100 ml. de aceite suave
De las caraotas o frijoles negros:
  • 500 gr. de caraotas negras
  • 9-10 tazas de agua, 1 cdta de sal
  • Pizca de pimentón al gusto, 1/4 de cebolla
  • 1-2 dientes de ajo
Del arroz:
  • 1 taza de arroz blanco, 2 y 1/2 tazas de agua
  • 100 ml. de aceite suave, 1 cdta. de sal
  • 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo
De las tajadas:
  • 1 plátano macho maduro
  • Aceite para freír
De las arepas:
  • 1 taza de harina de maíz precocido
  • 1 y 1/2 tazas de agua tibia
  • 1 cda de aceite suave y 1 cdta de sal
Preparacion:
  1. Es preferible hervir la carne el día anterior, así ya la tendremos fría para desmechar. Para ello, en una olla amplia ponemos a calentar el agua. Cortamos la carne en 4 trozos y la colocamos dentro de la olla. Le he dejado la grasa que trae para que el caldo quede con más sabor y la carne más jugosa. Agregamos la cebolla y la sal. Tapamos y dejamos hervir durante 1 hora más o menos, reponiendo agua si se evapora, hasta que la carne esté cocida y tierna. Escurrimos la carne y la dejamos enfriar en un plato. Reservamos el caldo que nos servirá luego para el sofrito.
  2. Una vez fría, si le quitamos toda la grasa (al gusto) a la carne y la desmechamos siguiendo sus hebras naturales. Es muy sencillo pero si tienes a alguien que te ayude para agilizar el proceso, mejor. El caldo que habíamos reservado con la cebolla lo trituramos.
  3. Para el sofrito picamos bien pequeño los pimientos, rojo y verde, y la cebolla. Primero en juliana y luego en cubitos. El tomate lo cortamos en cubos medianos y los dientes de ajo los machacamos con el mortero.
  4. En una sartén ponemos a calentar el aceite suave, suele usarse el de girasol, pero en mi caso he usado de oliva. Agregamos primero la cebolla, luego los pimientos y el ajo. Removemos para que no se nos queme demasiado hasta que reduzca y se cueza muy bien. Guardamos 2-3 cucharadas de este sofrito para añadir luego a las caraotas negras. Agregamos entonces el tomate y la carne desmechada. Damos un meneo para integrar todo. Añadimos entonces el caldo de la carne que habíamos reservado, el tomate frito y un poco de agua si es necesario. Removemos y dejamos cocer tapado unos 10 minutos.
  5. Pasado este tiempo, agregamos el cilantro lavado y cortado, las especias y si, hace falta, un poco más de agua. Removemos, tapamos y dejamos cocer unos 8-10 minutos más. Nos debe quedar jugosa más no caldosa. Reservamos y vamos con el resto del plato.
  6. Las caraotas negras también necesitan su tiempo de preparación para que nos queden tiernas. En una olla amplia colocamos el agua y dejamos las caraotas negras en remojo como mínimo 3 horas. Hay quien las deja desde la noche anterior. Pasado este tiempo, agregamos la cebolla y el ajo y las ponemos a hervir tapadas durante aproximadamente 2 horas. Yo no tengo olla express, por lo que no puedo darte instrucciones al respecto, pero he leído que te tomará entre 30-40 minutos cocerlas en una olla express. Cuando ya estén casi listas añadimos el pimentón en polvo y el sofrito que habíamos reservado al hacer la carne desmechada, removemos, rectificamos de sal y reservamos.
  7. Para el arroz hay muchas formas de prepararlo y a mi me gusta de la siguiente forma. Calentamos el aceite en una olla y freímos un poco el arroz junto a la cebolla y el ajo. Luego añadimos el agua tibia y la sal, removemos un poco y lo dejamos hervir tapado durante 18-20 minutos sin remover.
  8. Para las tajadas calentamos abundante aceite en una sartén. Pelamos el plátano macho que debe estar maduro, lo cortamos a la mitad y luego cada mitad en 3 o 4 partes a lo largo. Lo freímos por ambos lados. Debe quedar dorado como verás en el vídeo.
  9. Las arepas las haremos al momento. Para ello mezclamos todos los ingredientes, amasando bien para que no nos queden grumos. Dejamos reposar unos 10 minutos. Formamos las arepas con ayuda de las manos y las asamos por ambos lados en una plancha untada con muy poco aceite.
  10. La presentación es muy importante, cada ingrediente por separado para que se note el contraste. Servimos un poco de cada uno haciendo un círculo. Tajadas de plátano, seguidas del arroz blanco, las caraotas negras y la carne desmechada. Acompañamos de una arepa recién hecha. 

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