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miércoles, 29 de julio de 2015

PROTEINAS VEGETALES: tofu, tempeh, soja texturizada y seitán

Eliminar o reducir las proteínas animales en nuestra dieta es un proceso paulatino en el que debemos aprender a utilizar las proteínas vegetales e incorporar nuevas recetas en nuestra cocina.

Los vegetarianos de hace años lo tenían un poco más difícil porque había menos variedad de productos y menos cultura social por estos temas, pero hoy, afortunadamente tenemos un mundo de posibilidades vegetales en nuestros platos.

Vamos a hablar del tofu, tempeh, soja texturizada y seitán:

El tofu, el tempeh y la soja texturizada son derivados de la soja y el seitán del trigo.

TOFU

Es un derivado de la soja amarilla, el cuajo que se obtiene al cortar la leche de soja.

Es un alimento muy digestivo, pobre en calorías y con un alto porcentaje de proteínas asimilables. Es el más rico en calcio y hierro de los productos derivados de la soja.

Lo venden en crudo, que debemos cocer, ahumado, con finas hierbas…

Lo podemos tomar en lonchas a la plancha, macerado, en sopas, ensaladas o desmenuzado en revoltillos. Hay mil y una forma de cocinarlo.

TEMPEH

Es un alimento originario de Indonesia elaborado a partir de la soja amarilla parcialmente cocinada y fermentada.

Contiene un 19,5% de proteínas de gran calidad, es muy digestible gracias a las enzimas producidas durante la fermentación y es rico en vitamina B12 que casi no se encuentra en ningún alimento de origen vegetal.

Se vende en paquetitos, en crudo que hay que cocer o macerado con tamari que se puede comer directamente a la placha o en diferentes recetas.

Tiene un sabor muy peculiar que no agrada a todo el mundo.

SOJA TEXTURIZADA

Se obtiene a partir de la proteína de soja disuelta y precipitada en gránulos deshidratados más o menos gruesos.

Hay que remojarla en agua para que vuelva a coger su volumen y textura
y sustituye fácilmente a la carne picada en múltiples recetas.

La venden en bolsas en 2 tamaños de soja, pequeña y mediana.

Pero advierto que de estos 3 productos de la soja es el más procesado, menos natural y no es del agrado de todos los autores de cocina vegetariana que prefieren el tofu, el tempeh y el seitán para sustituir a la proteína animal.

Mi experiencia personal es que es perfectamente sustituible por el seitán pero es mucho más cómodo de tener y más barato la soja texturizada. La considero una buena aliada en la cocina verde para un uso ocasional.

SEITÁN

El seitán es la proteína del trigo, el gluten, que ha sido separada del almidón y del salvado después de amasarlo, lavarlo y por último, cocerlo.

Ningún otro alimento merece tanto el calificativo de carne vegetal como el seitán por su alto contenido en proteínas (24,7%), por su sabor, olor, textura y consistencia y porque es tan versátil que se puede cocinar de la misma manera que la carne. Además, se puede elaborar fácilmente en casa.

Aunque es un alimento nuevo para muchos de nosotros se ha usado durante milenios como fuente de proteínas vegetales en Oriente.

Lo vamos a cocinar igual que la carne pero adaptándonos a su forma y tamaño. En filetes rebozados, en trozos en guisos tradicionales, picado en salsa boloñesa, lasagnas, burritos, …

No pueden tomarlo los celiacos.



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