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domingo, 26 de julio de 2015

Queso Mozzarella

Ingredientes:
  • 3/4 cucharaditas pequeñas de ácido cítrico, que deberás disolver en 1/2 copa de agua fría (importante que esté fría)
  • Un cuarto de tableta de rennet (cuajo vegetal), disuelta en 1/8 copa de agua también fría.
  • 2 litros de leche entera, nada de desnatada ni semi (para hacer queso necesitas grasa, y utilizaremos la de la leche)
  • Media cucharadita pequeña (una pizca) de sal de mar
  • Termómetro de cocina apto para el calor
Preparacion:
  1. Añade la leche en una olla grande, y déjala a medio fuego hasta que se caliente bien. Mientras eso ocurre, añade la mezcla de ácido cítrico y agua bien fría, y sigue removiendo todo bien hasta que la leche llegue a 32C.
  2. En ese momento retira la olla del fuego, y ves añadiendo poco a poco la tableta de rennet, mientras usas una cuchara haciendo movimientos de arriba y abajo removiendo bien todo. Cuando acabes tapa de nuevo la olla y deja reposar todo por 5 minutos. La leche tendría que quedarte casi como una cuajada.
  3. Si dejas reposar un poco más llegará un momento que te habrá cuajado por completo, puedes presionar con el dedo (cuidado de no quemarte) para ver si tiene la consistencia que quieres (el dedo tiene parecer al tacto como si estuvieras tocando un pecho de talla +90)
  4. Cuando notes que ya logras una textura entre firme y esponjosa, puedes cortar de forma cruzada la “masa”, para darle forma parecida a bolas individuales de mozzarella como cuando las compras en el supermercado.
  5. Una vez cortadas, vuelve a cocinarlas un poco a 40 grados, fijándote en el termómetro a cada momento hasta que notes que va eliminando más líquido (suero de leche)
  6. Estira el queso sobre una superficie como si estuvieras estirando una masa de pizza. Si ves que se rompe un poco, añade más calor y más sal, eso ayhudará a la consistencia. Cuanto más trabajes la masa de queso más lograrás el efecto de “hilos” al romper la masa con las manos o comerla. Cuando logres la textura deseada corta por última vez la masa hasta quedarte con la forma de mozzarella que prefieras.



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