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lunes, 27 de julio de 2015

Sofrito

Según el diccionario de la Real Academia, sofreir es freir ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreimos ligeramente.

El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.

En la cocina castellana, el sofrito suele hacerse aromatizado con pimentón (dulce o picante) o en su defecto unos tacos cortados de chorizo. Se emplea en la elaboración de muchos platos como el pisto manchego, los rellenos de las empanadas, o en la simple preparación de cocidos que incluyen legumbres. En la gastronomía Latinoamericana, el sofrito o refrito puede contener aceite de achiote, ingrediente que le da un color rojizo-amarillento especial.

Un sofrito, hogao (en Colombia), hogo o refrito (en Ecuador o Perú) es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etcétera) hasta que quedan desechos por el agua que van soltando. La operación del sofrito se realiza sobre una sartén de hierro a una relativa baja temperatura.

El sofrito se utiliza también a menudo, con ligeras variantes, en las distintas cocinas mediterráneas, como la portuguesa (refogado, sin chorizo ni pimentón), la catalana (sofregit, sin chorizo ni pimentón ni cilantro, con aceite de oliva, a menudo con pimiento italiano o pimiento rojo, con una ñora o especias como el azafrán, el perejil, el romero o el tomillo), la italiana (soffritto, sin chorizo ni pimentón, con aceite de oliva, cebolla, zanahoria y apio) o la griega, en la que se suele comer con arroz.

¿cómo prepararlo?

Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños.

El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito básico, se le puede añadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc . Se freirán con la cebolla, para añadir un poco más tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento

Si el sofrito acompaña un plato de pasta, volveremos a echar un chorrito de aceite de oliva al final, antes de servirlo.

El sofrito en los guisos

Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera: enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso. Al enharinarlas, conseguimos que la pieza esté un poco más crujiente y que la harina trabe la salsa del sofrito

En una sartén con aceite de oliva las doramos, justo lo que es la superficie y las introducimos en la cazuela con el sofrito. Las dejamos cocer el tiempo que requieran . Si el guiso es de bacalao, tendremos que mover la cazuela en los últimos minutos de cocción, para que el bacalao suelte su gelatina e impregne con ella a la salsa del sofrito. La salsa resultante es sencillamente deliciosa.


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