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martes, 18 de agosto de 2015

Casabe de yuca

El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca.

La yuca o mandioca (Manihot esculenta) era junto al maíz uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, caribes y arahuacos habitantes nativos del Caribe. En Brasil, se le denomina tapioca a la masa de harina de mandioca húmeda, tamizada y cocida a alta temperatura.

El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos arahuacos, taínos y caribes en toda la cuenca caribeña, en República Dominicana, Haití, Cuba,Puerto Rico, Jamaica, Bermuda, Islas Cayman y Antillas Menores, estas raíces eran de una planta muy común en los bosques tropicales pluviosos donde ellos vivieron.

En el Este de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas hacen casabe y permanece como alimento o pan principal. Las comunidades indígenas como los ye-kuana, kari-ña, yanomami, piaroa, guarao o warao mantienen estas tradiciones.

En el nororiente amazónico de Colombia para muchos indígenas el casabe de yuca es parte de la dieta diaria; en el departamento de Guainía a la: etnia piapoco, curripaco, puinaves, sikuani, piaroa, yeral. Además, elaboran de la yuca amarga, mañoco, catara productos que también forman parte de la dieta diaria y consumen con caldos ajicero, bebidas yucuta, además de ser utilizada para consumir en viajes largos por no ser un producto fácilmente perecedero.

Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. Luego la masa se tamiza por un cernidor, para luego elaborarse la torta de casabe en un fogón sobre una plancha llamada budare.

En Venezuela la confección de este alimento tradicional incorpora hoy cierta tecnología, como prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes para un mejor aprovechamiento del calor y permitir elaborar varias tortas a la vez.

Actualmente es consumido en distintas zonas de Venezuela y existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más gruesa y hacia el llano una variedad más fina llamada cazabe "galleta" por su fragilidad al tacto.
También se elabora un dulce con una combinación del cazabe con papelón o panela y queso de año al que se le da el nombre de naiboa.

En Honduras, se le conoce como la comida tradicional de la población afrodescendiente, la utilizan como acompañante en sus platos alimenticios. El resto de la población la consume como aperitivo, hornado y sazonado con abundante ajo. Actualmente, existen varias microempresas que lo comercializan y exportan.

Hay dos clases de raíces de Yuca: La yuca "dulce" que es comida directamente después de hervirla, en sopas o como ingrediente de la masa en diversos platos, y la yuca "amarga" o "brava" que es venenosa y debe ser tratada para extraer el cianuro de la yuca antes de ingerirla. La yuca "amarga" o "brava" se usa para hacer el casabe.

Para hacer casabe, se saca de la tierra la yuca amarga o brava, se pela y se ralla para luego prensarla con un sebucán, un tamiz en forma de tubo de 3 a 4 a metros de largo hecho de hojas de palma. El sebucán por lo general se cuelga de una rama de árbol o de una viga del techo, y se cierra en una punta con un lazo con un palo fijo o palanca que se aprieta para eliminar el líquido lechoso, amargo llamado yare de la pulpa de yuca. El yare es veneno, como el curare. La pulpa se extiende en un budare para tostar en forma tortas delgadas, redondas, de aproximadamente unos 60 cm. a un m de diámetro.

Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y se comen como galletas. Puede comerse solo o como acompañamiento de otros platos como cualquier pan. La variedad más gruesa se come generalmente humedeciéndola ligeramente, bastan unas pocas gotas de líquido para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso. Debido a la capacidad de absorber líquido inmediatamente puede causar ahogos que ceden rápidamente con un sorbo de algún líquido. Mayormente, la variedad gruesa se utiliza como acompañante del sancocho.

Ingredientes

  • 500 gr (1 lb) de yuca, pelada y lavada
Casabe con parmesano
  • ⅓ taza de parmesano recién rallado
Casabe de ajo
  • ½ cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo hecho pasta
  • ¼ taza de aceite de oliva
Instrucciones
  1. Ralla la yuca con el lado mas fino del rallador o guayo.
  2. Usando un paño de algodón limpio, exprime la yuca para sacar la mayor cantidad de líquido posible.
  3. Distribuye sobre una bandeja de hornear y lleva a la nevera por una hora (la nevera actúa como un dehumidificador.
  4. Calienta el horno a 120 ºC (250 ºF).
  5. Calienta un sartén antiadherente a fuego medio.
  6. Riega un poco de casabe para hacer una capa fina pero que cubra todo el fondo del sartén. Desbarata los grumos antes de agregar al sartén.
  7. Cuece por 45 segundos, voltea y cuece otros 45 segundos, o hasta que ambos lados tengan un color dorado claro.
  8. Una vez listos, coloca en una bandeja de alambre y lleva al horno por 5-10 minutos, o hasta que se torne un color dorado.
Para el casabe con parmesano.
  1. Mezcla la mitad del queso con la yuca antes del paso 3. Procede con el resto de las instrucciones y antes de llevar al horno pon el resto del queso sobre las tortitas.
Para el casabe de ajo
  1. Mezcla sal y ajo con la yuca antes del paso 3 antes mencionado.
  2. Procede con el resto de las instrucciones y antes de llevar al horno agrega el aceite a las tortitas en un chorrito fino.
Notas
  • Usa la sartén más pequeña que tengas. Yo usé una para un solo huevo, lo que produjo 12 tortitas individuales. Si la tuya es de un tamaño diferente las porciones van a variar.
  • Trata de que tu casabe sea lo más fino posible, es más crujiente así.
  • Pon en una bolsa sellada y refrigera, durará por semanas.


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