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domingo, 23 de agosto de 2015

Grasa de Pella y Chicharrones

Grasa de pella es el término que se utiliza en el español rioplatense para designar el tejido adiposo vacuno (grasa) de buena calidad que rodea las menudencias, preferentemente la grasa que rodea a los riñones, sometida a cocción hasta derretirla y que luego puede conservarse.
La grasa de pella es muy utilizada para hacer bizcochos, buñuelos, papas y tortas fritas, masas y rellenos de empanadas, media lunas o croissants.
Es ingrediente esencial de las empanadas criollas tradicionales de Argentina, usada en la preparación de la masa y en la cocción de la carne del relleno. Entre los diversos modos de preparación está muy difundido el de cocer los trozos de grasa picados en leche a la que se ha agregado hojas de laurel. Al producido final se le retiran los chicharrones (trozos de grasa tostados) para luego colarlo, enfriarlo rápidamente (para evitar la sobrecocción) y envasarlo.
También puede hacerse con materia grasa porcina y es muy buena también.

Preparación: 
  1. 1 kilo de grasa de buena calidad para hacer la Pella. De ella obtendremos aproximadamente medio kilo de grasa refinada.
  2. Cortamos toda la grasa en cubos pequeños.
  3. Colocamos los cubitos de grasa  preferentemente en una olla antiadherente y lo llevamos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
  4. Minutos después, veremos como la grasa comienza a transparentarse y derretirse, burbujeando y transformándose en líquida.
  5. No nos olvidemos de revolver suavemente cada tanto y de evitar que la temperatura aumente mucho, como para quemarla. Por eso, más vale hacer el proceso lentamente que arrebatarlo.
  6. Llega un momento que los cubitos se tuestan y ya no sueltan más grasa, quedando crocantes. Obtuvimos los famosos y deliciosos chicharrones. Es hora de apagar el fuego y retirarlos con una espumadera.
  7. Los chicharrones se pueden comer agregándoles sal y limón, acompañados de mate. También son utilizados para hacer el clásico pan con chicharrones. En todo caso no abusen demasiado, porque son una bomba de colesterol puro.
  8. Cuando ya retiramos todos los chicharrones, volcamos la grasa derretida en una bandeja de acero inoxidable. 
  9. Quedan unas pequeñas impurezas que cuidaremos deno verter en la bandeja. Podemos usar un colador para filtrar o un lienzo.
  10. Ponemos la bandeja sobre una tabla de madera y la llevamos al aire libre o cerca de una ventana con buena corriente de aire para que se enfríe lo más rápido posible y así evitar la sobre cocción de la grasa.
    Para facilitar el proceso de enfriado, sería aconsejable colocar el recipiente que contiene la grasa en otro más grande lleno de agua helada o cubitos. En ese caso, tener mucho cuidado de no mezclar la grasa con el agua.
  11. Cuando ya casi está a temperatura ambiente, la colocamos en el recipiente opaco.
  12. Poco a poco se irá solidificando, adquiriendo la calidad de una manteca de color blanquecino. 
  13. Ya podemos utilizarla en alguna preparación o guardarla en un lugar oscuro y seco.   


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