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jueves, 20 de agosto de 2015

Leche evaporada y leche condensada, diferencias y preparacion casera

Si bien ambas se clasifican como leches concentradas (aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua), la Leche evaporada es el producto líquido obtenido por la eliminación de cerca del 60% del agua de la leche, mientras que la Leche condensada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y dextrosa, en otras palabras, de azúcar. La "leche condensada no azucarada" simplemente es Leche evaporada.

La leche evaporada se logra industrialmente sometiendo a la leche cruda común a procesos de deshidratación, haciéndole perder aproximadamente el 60% del agua que se encuentra presente en la leche, dejando solo un 40% de agua. En realidad se debería llamar semi-evaporada y no evaporada. La leche evaporada se presenta al público como se hace con la leche condensada, en envases herméticos, estudiados especialmente para que tengan una larga duración. Contrariamente a la leche condensada, la leche evaporada no tiene el agregado de azúcar. La durabilidad de la leche evaporada es mayor al eliminarse un gran porcentaje de agua. Por ello antiguamente era muy utilizado este método, ya que con solo el agregado de agua se transformaba en una leche común. 

Tanto la Leche condensada como la Leche evaporada se utilizan con fines gastronómicos, sobre todo en la elaboración de dulces. Por otro lado, la Leche evaporada es utilizada como complemento de bebidas como el café o el té. 

En muchas recetas, especialmente en postres se pide este ingrediente como 1 lata de leche evaporada, se trata de una leche entera concentrada la cual se ha reducido al 60% de humedad, es decir de un litro de leche entera se obtienen 400cc de leche evaporada (que es aproximadamente 1 lata). 

En algunas ciudades grandes, en los supermercados a veces se consigue este producto en lata de una marca muy conocida, sin embargo hay muchos lugares en los que es imposible conseguirlo y muchos ni siquiera lo conocen. Esta es una situación bastante habitual, pero la no tenecia de este producto no puede frustar la intención de un cocinero en lograr el postre. Por esto es que decidí escribir este post para ver que alternativas tenemos.

Leche Concentrada (Evaporada)

Hay dos alternativas para obtener una leche entera concentrada. La primera es quitar el agua a la leche entera, la segunda es agregar sólidos a la misma.

Desde el punto de vista práctico y pensando que el destino final es ser un ingrediente para preparar un plato, el resultado obtenido por ambos métodos es equivalente, sin embargo el método por evaporación agrega un tono leve de te con leche, algo amarillento y un sabor un poco dulzón debido a la transformación de algunos azúcares por efecto térmico (reacción de Maillard).

Método por evaporacion:
  1. Colocamos 1 litro de leche entera en una olla de boca ancha, esto es importante para tener una buena superfice de evaporación, esto permitirá hacerlo en menor tiempo.

  2. Llevar al fuego directo hasta que rompa el hervor, luego se debe bajar el fuego y colocar un difusor de calor sobre la hornalla, e ir revolviendo de a ratos con una cuchara de madera para evitar que se forme la nata. En la fotografía siguiente se puede ver la leche evaporando el agua sobre el difusor de color negro.

  3. Este proceso de concentración dura entre 1 hora y hora y media, aproximadamente. Al cabo de ese tiempo se obtienen 400cc de un líquido espeso y con coloración un poco mas oscura que la original.

  4. Al hacerlo en casa es un poco difícil evitar los sedimentos y coagulación de algunas proteínas por efecto del tratamiento térmico, ya que no podemos hacer el proceso a baja presión por efecto de vacío como lo hace la industria. Para remediar esta situación y obtener un producto homogéneo aconsejo pasar el líquido final por un colador antes de utilizar el producto. De ese modo se obtendrá un líquido mas espeso que la leche.


Método por agregado de sólidos:
  • Colocamos en un recipiente 400cc de leche entera
  • Agregamos 10 cucharadas de leche en polvo
  • Homogeneizamos con mixer
  • Hacemos descansar 10 minutos. 
  • Colamos

Leche condensada casera

Ingredientes
  • 1 taza de leche en polvo (entera o descremada)
  • 1 taza de azúcar (200 gramos)
  • 1/2 taza de agua hirviendo (125 cc)
  • 50 gramos de mantequilla a punto pomada
Preparacion
  1. Poner en el vaso de la licuadora la leche en polvo junto con la taza de azúcar.
  2. Aparte, mezclar el agua hirviendo con la mantequilla.
  3. Mezclar hasta que la mantequilla se derrita.
  4. Encender la licuadora e ir agregando de a poco el agua con la mantequilla.
  5. Una vez que se integró todo el líquido, la leche condensada está pronta.
  6. Se apaga la licuadora, se retira del bol de la licuadora la leche condensada, guardándola en un recipiente de vidrio y en la heladera.


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