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miércoles, 2 de septiembre de 2015

Ajiaco

Segun la RAE (REal Academia Española):

Ajiaco.
(De ají).
  1. m. Salsa que se usa mucho en América y cuyo principal ingrediente es el ají.
  2. m. Especie de olla podrida usada en América, que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños, y se sazona con ají.
  3. m. Am. Guiso de caldo con carne, frutos y tubérculos picados en trozos y especias que varían de país a país.
  4. m. Col. Sopa espesa hecha con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno y aromatizada con hojas de guasca.
  5. m. coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza.

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país podria incluir ají o aguacate.

Se encuentran en el Diccionario indio del gran Tolima la siguiente consideración: Ajiaco, Especie de sancocho con condimento de ají. Sostiene que su etiología está basada en la palabra del taino "axí".

Ajiaco santafereño

El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá).

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa, r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.

El plato suele servirse acompañado de una tajada de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque ello es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional.

Algunas preparaciones incluyen también un tubérculo llamado arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más pura tradición bogotana.

Ingredientes:
  • 2 pechugas de pollo grandes (de 1 kilogramo cada una aproximadamente)
  • ½ kilo de papa sabanera
  • 1 kilo de papa criolla
  • 4 mazorcas
  • 1 manojo de guascas
  • 1 frasco de alcaparras en vinagre
  • 1 caja de crema de leche
  • 1 cubo de caldo de gallina
  • 2 aguacates grandes maduros
  • Sal al gusto
Preparación:
  1. Cortamos las mazorcas en trozos medianos (4 trozos por mazorca) y las ponemos a cocinar en agua con un poco de sal a fuego alto en una olla mediana – grande llena hasta la mitad (2 litros de agua aproximadamente). Agregamos el cubo de caldo de gallina.
  2. Pelamos y cortamos en rodajas las papas sabaneras y pastusas y agregamos la mitad de las mismas a la preparación. Enseguida, pelamos las papas criollas, las cortamos en mitades y las agregamos.
  3. En este punto de la preparación lavamos muy bien y adicionamos las guascas.
  4. Lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar en junto con los demás ingredientes.
  5. Cuando el pollo esté cocido lo retiramos de la preparación y agregamos la otra mitad de las papas sabaneras y pastusas. Bajamos la temperatura de cocción a la mitad.
  6. Desmenuzamos el pollo y lo agregamos nuevamente a la preparación cuando el ajiaco esté espeso.
  7. El plato originalmente se sirve en cazuelas, pero podemos hacerlo en platos de sopa. Ponemos la mesa con las alcaparras, la crema de leche y el aguacate en rebanadas.
Notas:
  • Podemos acompañar este plato con pociones de arroz blanco.

Ajiaco chileno

Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, se prepara con lomo o posta, se aliña con ajo, pimienta y sal. Luego se asa al horno y se corta en tiras de 4 cm.

Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.

Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.

En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.

Ingredientes
  • 300 grs de carne asada, puede ser más
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas
  • 4 papas medianas
  • 2 ajos
  • 1 trozo pequeño de pimentón rojo
  • ½ cucharadita de orégano
  • Sal, pimienta a gusto
  • Merkén
  • Ají color
  • 1 huevo por persona
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 litro de caldo de carne o 1 caluga de carne Maggi
Preparacion
  1. Cortamos la carne en tiras y las papas a lo largo (en juliana). Reservar.
  2. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego agregamos el ajo y el pimentón. Luego agregamos la carne y los aliños (sal, pimienta, ají color, orégano, merkén). Este es el momento si se usa la caluga de carne para agregarla. Luego se echan las papas y finalmente agrega el caldo de carne o agua.
  3. Se cocina por unos 20 minutos.
  4. Mientras tanto podemos pochar el huevo o simplemente cocerlo por 10 minutos.
  5. Se sirve en un plato hondo y se puede optar por colocar el huevo al principio o al final. Luego el caldo y resto de ingredientes. Se coloca encima perejil picado y merkén (optatito).

Ajiaco cubano

En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Una tradición oral cuenta que este caldo se confecciona en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan.


Ingredientes
Para el ajiaco
  • 1/4 Kg de tasajo.
  • 1 gallina pequeña.
  • 1/2 Kg de carne de res.
  • 1/2Kg de carne de cerdo.
  • 2 mazorcas de maíz tierno.
  • 1/4 Kg de ñame.
  • 2 plátanos verdes.
  • 1/4 Kg de malanga.
  • 1/4 Kg de yuca.
  • 1/4 Kg de boniato.
  • 2 plátanos maduros.
  •  1/4 Kg de calabaza.
  • 2 cucharadas de manteca.
  • 1 cebolla grande.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1 ají grande.
  • 1 taza de salsa de tomate.
  • 7 litros de agua.
  • 2 limones verdes.
  • Sal al gusto.
Para las bolitas de maíz:
  • 1 tazón de maíz rallado.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 2 cucharadas de leche.
  • 2 cucharadas de manteca.
  • 2 dientes de ajo.
Preparacion
  1. Corte en trozos el tasajo y póngalo en agua desde el día anterior. Sáquelo del agua y póngalo en una cazuela grande junto a la gallina cortada. Hiérvalos durante una hora. 
  2. Añádale las carnes de res y cerdo en trozos y continúe hirviéndolos una hora mas retirando la espuma que se forma y la grasa que flote. 
  3. Haga un sofrito con las sazones y súmelo al caldo hirviente. 
  4. Pele corte en trozos y añada las viandas en el orden en que aparecen en los ingredientes hasta que estas estén blandas. 
  5. El zumo de los limones se agrega ya servido y justo a la hora de comer cuando el caldo está mas fresco para evitar que pierda su sabor. Si desea un caldo mas espeso saque, trozos de malanga y ñame, aplástelos en un cucharón de caldo y devuélvalos a la cocción algo antes de apagar el fuego.
  6. Algunos cocineros le ponen bolitas de maíz al ajiaco, para esto haga una masa con todos los ingredientes, moldee las bolitas con ella y sumérjalas en el cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras.
Notas:
  • Muchos prefieren que la carne de cerdo sea con huesos, como trozos de cabeza o patas ya que proporcionan al conjunto mas viscosidad con lo que el resultado final es mas espeso.
  • Para la confección de un  sucedáneo del ajiaco la "caldosa" las viandas se echan a cocer picadas muy pequeñas y se remueve el caldo hasta desbaratarlas parcialmente para hacer una especie de sopón espeso muy sabroso. Se utilizan menos ingredientes que en el ajiaco verdadero, generalmente carne de cerdo y viandas.


Ajiaco peruano

En la cocina peruana, el ajiaco no es una sopa sino un guisado. Consiste principalmente en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papa. Otras variantes incluyen olluco, caigua u otros vegetales, y algunas recetas le colocan leche y queso (tipo paria, mayormente), y servido también con culantro picado al final.

Ingredientes:
  • 1 Kg de papas
  • 2 Dientes de ajos molido
  • 1 Cebolla mediana cortada en cuadritos
  • 4 Cucharadas de aceite
  • 1 Cucharada de ají colorado
  • 1/2 Taza de leche evaporada
  • 1/2 Taza de agua
  • 100 Gramos de queso fresco
  • 2 Huevos duros
  • Aceitunas
  • Perejil, sal y pimienta
Preparacion
  1. Para la preparación de este delicioso ajiaco de papas, debemos sancochar las papas, pelarlas y prensarlas con la ayuda de un tenedor. Reservar.
  2. Dorar los ajos, la cebolla y el ají colorado.
  3. Salpimentar, agregar las papas, el agua y la leche. Mezclar bien.
  4. Luego, agregar el queso en cubitos y retirar del fuego.
Notas:
  • Servir el ajiaco de papas acompañado con arroz blanco, decorar con rodajas de huevo duro y perejil picado.
Ajiaco de Ollucos
Ingredientes:
  • ½ kg de ollucos
  • 1 tomate chico
  • 1 cebolla chica
  • 1 cucharada de ajos
  • 1 cucharada de pimienta
  • aceite
  • sal
  • queso (sí lo desea picar culantro)
Procedimiento:
  1. El olluco se lava bien, si desea lo hace crudo o cocido.
  2. Crudo.- sé chanca con en el mortero y si tiene una piedra de cocina sé chanca con la piedra, se le da dos chancadas que se partan en dos o tres partes.
  3. Cocido.- se cose en poco agua, se saca el olluco cocido y se aplasta con un tenedor no molerlo aplastarlo el agua del cocimiento del olluco se reserva.
  4. Aderezo: en una olla echar cebolla, aceite, ajos, pimienta, sal, este aderezo se fríe cuando este bien frito echar el olluco si es crudo se le echa agua a proporción que se cosa el olluco y si es cocido echar el agua que se reservo mover que se una bien cuidando que no se asiente sea crudo o cocido porque se quema cuando el olluco este cocido echar el culantro picado y si se desea el queso fresco desmenuzado, se sirve con arroz blanco y con pescado frito al costado (apanado con pan molido o galleta)



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