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domingo, 13 de septiembre de 2015

El Pequén

El Pequén es una variante de la empanada estrechamente ligada a la historia social de Chile. Esta "delikatessen" de la cocina popular nació en los poblados misérrimos de Lota durante le época de la explotación de las minas de carbón (léase Subterra, de Baldomero Lillo). Los patrones a sueldo de "honorables" familias inglesas, explotadores despiadados, vampiros de sangre obrera, no conformes con los salarios miserables que pagaban, lo hacían además mediante fichas que remplazaban al dinero, y que servían para que los mineros comprasen lo imprescindible para sobrevivir en tiendas -pulperías- de propiedad de la misma empresa propietaria de las minas, y naturalmente los precios eran desproporcionadamente altos.

Las minas de carbón de Lota eran largas galerías que se internaban hasta 90 kilómetros bajo el mar. La seguridad laboral no existía, cuando no eran las explosiones de grisú las que mataban a cientos de mineros, eran los derrumbes, el mar, el Pácifico gélido entraba a torrentes en las galerías, y otros cientos de mineros morían ahogados.

Sin embargo de las durísimas condiciones de trabajo, de la misma manera que lo hacían a miles de kilómetros de distancia los mineros del carbón asturianos, los mineros de Lota se entregaban a la organización social, política y cultural, y entre la miseria florecían los ateneos obreros, las bibliotecas y teatros. Parte del activismo cultural eran los cursos de cocina que se realizaban en verdaderas universidades de la cocina de los pobres.

En ese marco nació El Pequén. El dinero no alcanzaba para el ritual de los domingos con empanadas tan caro a los chilenos, los mineros casi no probaban la carne, pero el ingenio de los obreros y sus aguerridas mujeres creó esta empanada de los pobres, que no lleva carne, pero es sabrosa, muy sabrosa. Tiene sabor a lucha y a esperanza.

Los ingredientes de la masa del pequén son los mismos de la empanada . El pino del pequén es de cebolla, pura cebolla, y se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes:
(Para una docena)
  • 6 cebollas blancas grandes, 
  • 3 o 4 dientes de ajo, 
  • 125 gramos de manteca de cerdo ( grasa empella o de pella), 
  • 1 cuchara sopera de orégano, 
  • 1 cuchara sopera de "ají de color" llamado también pimiento rojo en polvo, 
  • 2 ajíes "Cacho de cabra" o "Putas parió" ( si usted vive en europa use el pepperoncini italiano, que es también vendido como pimienta de Cayena) secos, 
  • 1 cucharita de sal y unas hojas de laurel.
Preparacion:
  1. La cebolla se corta a pluma, no se pica como ocurre cuando se hace pino de empanadas, el ajó en cambio se pica lo más fino posible.
  2. Se pone la grasa a derretir en una sartén, cuando está muy caliente se agrega la cebolla , el ajo, las hojitas de laurel y el ají de color, se fríe todo removiendo para mezclar los sabores con una cuchara de madera, y se va agregando el orégano, y el ají. 
  3. Cuando la cebolla está casi blanda -es importante no freirla hasta el punto de quedar crocante, disuelva dos cucharas soperas de harina en una taza de agua hervida , la sal, y revuelva hasta que no queden grumos. 
  4. Esa leche de harina se vuelca a la sartén, se remueve bien.
  5. Luego se arman los pequenes en la tabla de amasar, siguiendo los mismos procedimientos de la empanada de horno. Puede usted darles otra forma siempre que ya sea hábil y ducho con la masa. La bandeja de pequenes va entonces al horno (ojalá de leña) y salen cuando la masa está dorada.

El pequén se acompaña de vino tinto, nunca en copa, sino en un vaso tosco, vaso de taberna proletaria. El pequén se come de pie, en la cocina, en una mano el vaso y en la otra esta joya de la gastronomía popular, rodeado de los parientes, de los hijos y los nietos, es decir, a salvo, y ojalá en un día de lluvia. Si es así, entre pequén y pequén, entre trago y trago, recuerde los versos de don Pablo de Rokha : " Está lloviendo, está lloviendo, está lloviendo/ ¡ojalá que siempre esté lloviendo! / y los caminos del sur de la república asesinada/ se cierren como puños o bocas de lobos/ y no transite por ellos más que el hombre proletario"


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