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martes, 8 de septiembre de 2015

Reemplazar el Huevo

La tortilla de la imagen está hecha con:
2 patatas grandes fritas,
400 gr verduras variadas bien
picadas y sofritas, 3 cucharadas
colmadas de harina fina de maíz (maizena),
7 cucharadas de agua, sal y aceite.-
Existen varias posibilidades caseras para reemplazar los huevos en las recetas tradicionales. Estas propuestas que hago, busco no sólo que se acerquen, en la medida de lo posible, a los originales, sino que además sean sencillas y que resulten ricas para toda familia que pueda tener uno o más miembros veganos (completamente vegetarianas) o con alergia o intolerancia.

Notas:
* "Yolanda" es un preparado compuesto de una mezcla de harinas, ideal para la elaboración fácil y cómoda, sin necesidad de emplear huevo, de exquisitos rebozados y repostería. Se trata de una marca comercial española. En el envase pone: ingredientes: Harina de trigo, harina de arroz, acidulante E-334, gasificante E-500ii, colorante (E-102, E-124)a


Para TORTILLAS se puede sustituir cada huevo por:
  • alga agar-agar en polvo (un alga capaz de gelificar y dar una textura similar al huevo). Para dar color, aparte de los colorantes alimentarios, puedes usar mejor azafrán tostado e infusionado en un poco de leche vegetal que, aparte del color, el gusto es parecido a la yema de huevo. El alga primero hay que llevarla a ebullición en esa leche, y luego dejarla cuajar con el resto de ingredientes, en un molde, en la nevera unas 2 horas. Si la quieres servir caliente, tendrás que calentarla en el horno a 170º unos minutos, y servir sin desmoldar.
  • 1 cucharada de harina de garbanzos + 2 cucharadas de agua o leche vegetal. Si tuestas un poco la harina antes, tendrás un aroma a fruto seco muy agradable.
  • 1 cucharada de harina de soja + 2 cucharadas de agua o leche vegetal.
  • 1 cucharada de harina de maíz + 2 cucharadas de agua o leche vegetal.
  • 1 cucharada de harina de maíz + 1 cucharada de lino molido + 4 cucharadas de agua o leche vegetal.
  • 2 cucharadas de harina “Yolanda”* + 150 cc (1 copa de vino) de agua o leche vegetal.
Para REVUELTOS:
  • tofu blando o suave.
  • igual que una tortilla con algún tipo de harina, pero removiendo con cuidado que quede todo hecho.
Para hacer CREPES tengo dos recetas base, ambas igual de efectivas:
  • 100 gr de harina + 1/2 vaso de agua con gas. Mezcla la harina con el agua con gas, evitando que se forme ningún grumo. Añade sal (si el crepe será salado) o azúcar y esencia de vainilla (si será dulce) y una cucharada de aceite. Mezcla todo y deja reposar mientras preparas el resto de ingredientes.
  • 1/2 taza leche de soja + 2/3 de taza de agua (o algo más si fuese necesario) + 1/4 taza de margarina derretida + 1 taza de harina + sal o azúcar. Mezcla todo con la batidora hasta que quede suave y sin grumos, y deja reposar en el frigorífico mientras haces los rellenos.
  • A la hora de cocerlas, el proceso es exactamente igual que cualquier otra crepe.
EN REBOZADOS se puede sustituir por:
  • zumo de naranja.
  • pasa el alimento por una mezcla de agua y harina de trigo al 50% y, seguidamente, pan rallado.
  • harina de garbanzo. Mezclar agua y la harina de garbanzo hasta que tenga consistencia de huevo batido, pasa el ingrediente por esta mezcla y a continuación por el pan rallado. Si tuestas la harina antes queda un aroma a fruto seco.
  • harina de maíz o maicena, creando una masa similar a la de harina de garbanzo.
Para hacer TEMPURAS:
  • 3 vasos de agua muy fría (casi helada) + 100 gr harina tamizada.
Para “LIGAR” ALBÓNDIGAS o HAMBURGUESAS:
  • copos de avena remojados en agua o leche vegetal.
  • miga de pan remojada en agua o leche vegetal.
  • 1 cucharada de harina de soja disuelta en 3 de agua.
  • 1 manzana rallada.
  • mantequilla de cacahuete.
  • puré de patata o pan rallado.
  • metilcelulosa (1 gr de metil espolvoreado como sal por cada 150 gr de verduras cocidas).
Para las SALSAS, como la mayonesa o el ali-oli:
  • bebida de soja o tofu.
  • otras bebidas vegetales: de avena, de arroz,…
En PASTELES y GALLETAS se puede sustituir por:
  • un plátano maduro triturado con el resto de ingredientes de la masa; le aporta suavidad, volumen y un suave aroma.
  • una manzana madura rallada.
  • una cucharada de semillas de lino y 3 cucharadas de agua (las encontrareis en dietéticas). Elaboración: muele finamente las semillas de lino. Pásalas a un bol y batie con 3 cucharadas de agua con la ayuda de un tenedor. Se volverá viscoso y gelatinoso, muy parecido a un huevo. Las semillas de lino deben guardarse en la nevera, para evitar que se pongan rancias.
  • Bizcocho: 500 gr harina “Yolanda”* + 500 cc de leche de soja + 300 gr azúcar + 1 sobre levadura + 250 gr margarina vegetal + 1 tacita pequeña de aceite de oliva + ralladura de naranja.
Para hacer MERENGUE:
  • bate 60 gramos del alga musgo de Irlanda con 100 ml de agua tibia hasta formar un puré. Añade 500 ml de leche de coco + 100 gr de anacardos remojados + 1 pulpa de coco fresco + 110 ml de sirope de ágave + sal y vainilla al gusto. Bate todo hasta formar una crema, y luego le añades 3 cucharadas de lecitina (en polvo o líquida) + 200 ml de mantequilla de coco derretida
Para MOUSSE:
  • tofu blando o suave pasado por la batidora.
Para PINCELAR BOLLERÍA U HOJALDRE:
  • aceite de oliva.
  • leche vegetal.
  • 1 cucharadita de alga agar-agar en polvo + 1 cucharadita margarina + 1 vaso agua hirviendo.
  • margarina vegetal derretida con azúcar y agua.


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