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domingo, 13 de septiembre de 2015

Ricotta

El suero de leche es una sustancia que queda luego de que se retira la cuajada del queso. El suero está cargado de las proteínas, minerales y vitaminas saludables que estaban en la leche. Puedes usarlo en recetas que llevan agua como sea para hervir frijoles o marinar pescados.
El suero también puede ser utilizado para hacer ricotta o requesón. Ricotta en realidad significa "recocida" o "cocido otra vez" en italiano.

El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.

En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bóvido no superan el 8 %. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

En Argentina un típico postre es la tradicional tarta de ricota.

En Uruguay y Argentina el nombre ricota se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina requesón a un queso untable muy popular. Este producto se exporta a Brasil y México, donde el nombre requesón se usa tanto en uno como en otro producto. En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso esta dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc. También se utiliza en la elaboración del pan dulce, como son las empanadas rellenas de requesón o los cocoles rellenos.

Ingredientes:
  • Suero 
  • Vinagre
Preparacion
  1. Coloca el suero dura en una cacerola grande a fuego medio. Inserta el termómetro en el suero y espera a que llegue a 200° F (93,3° C).
  2. Retira del fuego e incorpora un cuarto de taza de vinagre por cada 2 galones (8 litros) de suero.
  3. Cubre el colador con un paño de muselina, sin dejar zonas descubiertas. Coloca el colador sobre una olla grande en el fregadero. Vierte el suero en el colador.
  4. Ata ambos extremos de la muselina. Cuelga este paño lleno con el suero de un gancho encima del fregadero durante tres a cuatro horas.
  5. Transfiere el suero colado a un tazón. Sazónalo con sal a gusto. Colócalo en un recipiente hermético y consérvalo en el refrigerador por hasta dos semanas.
Ricotta infornata

El requesón es un queso que se produce infornandola una semana después de la salazón, es una típica siciliana. La ricotta horneado es efectiva en la lista de los productos tradicionales agroalimetari (PAT), elaborado por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura (MIPAAF) .

Ricotta al horno o cocido se produce principalmente en Sicilia y Calabria.
La corteza es delgada, de color marrón rojizo; La pasta tiene una textura cremosa y blanca de marfil. El sabor es dulce y suave, se vuelve ácida con el tiempo.
El requesón no se puede considerar un queso, ya que no se obtiene a partir de la cuajada, pero a partir de suero de leche.
  1. El suero de la leche de vaca, oveja o cabra, puro o mezclado, se añade con sal y se calienta a 80-90ºC 
  2. Entonces, eliminado la espuma superficial, el producto se recoge en los moldes, cestas de mimbre o caña, que se colocan sobre una mesa inclinada. 
  3. Después de purgar, los requesones se introducen en un recipiente de cerámica con mantequilla, posiblemente espolvoreado con pimienta negro, que se coloca luego en un horno de piedra a 180-200 ° C durante unos treinta minutos. 
  4. Cuando se forma una película delgada de color marrón rojizo, las formas se eliminan y se pone a descansar por un día.
  5. La coccion provoca dos fenómenos: la deshidratación y posterior compactación de la pasta, que se convierte en bastante sólida, y la formación en la superficie de una corteza marrón y crujiente, aroma particular.
En Sicilia, para preparar el ricotta horneada se utiliza determinado equipo tradicional:Caldera de cobre estañado "quarara", Palo de madera "zubbu", Caja de madera "tinieddu di l'agru " o "serratizzu", Moldes de junco o de cañas, moldes en madera (para la ricotta salada), Cuchara de madera "scumaricotta", Cucharón. Fuego directo leña-Gas.
La ricotta al horno se puede encontrar con algunas variedades particulares, sin perjuicio de sabor: limón, mandarina, pistacho, chocolate, arándanos ...



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