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martes, 1 de septiembre de 2015

Tofu birmano / Shan tofu

El tofu de birmana (birmano: တို ဖူး; IPA: [Topu] o [tohu]) es un alimento originario de Shan, hecho con agua y harina de guisantes partidos y la versión birmana es de harina de garbanzos, también conocido como la harina besan, en un de manera similar a la polenta. La harina se mezcla con agua, la cúrcuma, y un poco de sal y se calienta, revolviendo constantemente, hasta que alcance una consistencia cremosa. Se transfiere luego en una bandeja y se deja fraguar. Es de color amarillo mate, gelatinosa pero firme en consistencia. Se puede comer fresco como una ensalada o frito. También puede ser cortado en lonchas y se seca para hacer galletas para freír. A pesar del nombre, el tofu birmano no está relacionado con el tofu de China, que está hecho de leche de soja con coagulantes añadido.

Esta preparación a base de garbanzos no es en sí un tofu, ya que el método de preparación es distinto. En el tofu convencional la leche de soja se coagula para obtener los sólidos que formarán el bloque de tofu. En el tofu birmano, son las propiedades mismas del garbanzo las hacen que cuando la mezcla se enfría se vuelva sólida (parecido a cuando, por ejemplo, dejamos enfriar polenta).
El san tofu es originario de Birmania o Myanmar, país del sudeste asiático, en dónde se consume es diversas preparaciones: frito, en sopas, en ensaladas, en curry, entre otras. Existe un método de producción artesanal muy interesante para su fabricación, en el que se parte de los garbanzos secos remojados. Este método no es demasiado difícil y se puede hacer caseramente.

En cuanto al sabor este tofu tiene un leve sabor muy suave a huevo y, por supuesto, las notas de la cúrcuma. La textura no se parece en nada a la del tofu convencional, es sedosa y muy cremosa y, cuando está frío (por ejemplo cuando se usa en ensalada), bastante gelatinosa.

Esta receta es ideal para gente que no puede o elige no consumir productos a base de soja, ya que el shan tofu se puede usar perfectamente en reemplazo de tofu suave.

Ingredientes
(1 bloque de tofu de aproximadamente 650 gr., 15 minutos de preparación, 3 hs. de reposo)
  • 125 gr. de harina de garbanzo
  • 0,750 lt. de agua (dividida en 0,500 lt. y 0,250 lt.)
  • 1 gr. de cúrcuma
  • 5 gr de sal


Procedimiento
  1. Prepara un molde cubriéndolo con papel manteca.
  2. Mezclar la harina de garbanzo con los 0,250 lt. de agua. Para esto, ir agregando el agua a la harina de a poquito, primero formando un engrudo y recién luego de que no aseguramos de que no quedó ningún grumo, agregar el resto del agua, la sal y la cúrcuma y mezclarlos hasta que la preparación quede homogénea.
  3. En una ollita de hierro fundido poner los 0,500 lt. de agua y hacer hervir a fuego máximo. Agregar la mezcla de harina de garbanzos y agua (mezclar justo antes por si la harina de garbanzos decantó) al agua hirviendo, mezclando continuamente con un batidor de alambre. Cocinar durante un minuto mientras se sigue batiendo. Apagar el fuego y mezclar durante 5 minutos más (la mezcla se va a volver un tanto más opaca y bastante densa).
  4. Volcar rápidamente la mezcla en el molde con papel manteca y dejar enfriar a temperatura ambiente durante una hora (o hasta que alcance temperatura ambiente). Llevar a la heladera y dejar enfriar al menos dos horas antes de utilizarlo (yo generalmente lo dejo de un día para el otro).
Notas
  • La cúrcuma es opcional, si no te gusta la podés obviar (de hecho, creo que a mí, en general, me gusta más sin cúrcuma). También le podés agregar otros condimentos y/o usar caldo en vez de agua.
  • Si pensás comerlo frío (por ejemplo en ensalada), para mi queda más rico sin la cúrcuma. En cambio, si lo vas a cocinar (por ejemplo salteado o frito) la cúrcuma queda rica.



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