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miércoles, 28 de octubre de 2015

Almidones sin gluten - Panificados

Recetas de 3 panes; uno tendrá almidón de yuca, otro Maizena y el otro una mezcla de los dos.

3 panes, todos con la misma base de harinas:
  • 40g de trigo sarraceno
  • 30g de harina de arroz integral
  • 30g de harina de maíz
  • 1 cta de sal
  • 1 cta de levadura (me he pasado un poco)
  • 180g de agua 1 cta de zaragatona (Plantago psyllium)
Y ahora la particularidad de cada pan:
  • 100g de almidón dulce de yuca
  • 100g de almidón de maíz (fecula de maiz)
  • 50g de almidón dulce de yuca y 50g de almidón de maíz. 
El procedimiento es el de siempre para hacer pan.

Observaciones:
  1. El pan que mas ha subido es el que tiene almidón de yuca.
  2. Pan mas esponjoso: el de almidón de yuca.
  3. Pan mas húmedo: el de almidón de yuca.
  4. Corteza mas crujiente y mas dura: el que tiene los dos almidones.
  5. Aquí viene la parte subjetiva del test: encuentro los tres panes muy ligeros de sabor. No me preocupa porqué se puede añadir a la masa cosas como aceite o semillas. La textura de la miga es un poco gomosa en los tres casos (creo que se debe a la propia humedad del pan).
En resumen,
  • Si quieres un pan blandito: almidón de yuca.
  • Si quieres una corteza crujiente: mezcla yuca y fecula de maiz.
¿Qué es Psyllium?

Esta fibra tiene una larga historia de uso en la medicina y en la fisioterapia. La fibra Psyllium es derivada de la semilla de Plantago ovata. Además del nombre Plantago ovata, el psyllium también se conoce como ispaghula e isapgol. Plantago ovata es una planta nativa de Ásia, de la región del Mediterráneo y del Norte de África, que se desarrolla en suelos arenosos y enlodados.
El psyllium es extensamente cultivado en India y Paquistán. La India suministra un 85% del psyllium disponible en el mercado mundial siendo los Estados Unidos el mayor importador de psyllium en el mundo.
El psyllium tiene una larga historia de uso y fue utilizado en la medicina tradicional en los Estados Unidos, Europa, India y China.
En la realidad, el psyllium es una fuente de fibras solubles e insolubles.

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