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miércoles, 7 de octubre de 2015

El germinado del amaranto es más nutritivo, señala investigador

El amaranto es un cereal que ha sido aprovechado por la gastronomía mexicana en forma de grano reventado o en harina para la elaboración de las populares golosinas llamadas “alegrías”, bebidas o para galletas o panes. Sin embargo, no ha sido explotado como germinado, opción que brinda cualidades nutrimentales mayores a las anteriores, con oportunidades distintas de empleo.

Esta fue la idea que motivó al doctor Abel Cerón García, miembro del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ), unidad Nuevo León, a diseñar un método científico que signifique la oportunidad de innovar a quienes se interesen en explotarlo comercialmente, incluso para el mercado ajeno a México.

“El amaranto ha sido explotado como grano reventado o como harina, pero no como germinado; por mi experiencia en Fisiología vegetal y compuestos reactivos tengo claro que al poner a germinar una semilla es como poner una fábrica de compuestos bioactivos, de fitoquímicos, que brindan aprovechamientos muy importantes a la salud. El amaranto tiene un valor agregado al consumirse de esta manera”, explica el doctor Cerón García.

El grano de amaranto posee aproximadamente 16 por ciento de proteína. En porcentaje es más alto que el maíz (9.33 por ciento), arroz (8.77 por ciento) y trigo 14.84 (por ciento); además, tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, y es de alto valor en carbohidratos, fibras y sales minerales.

“Por su valor nutrimental se le ha denominado como el alimento del futuro ya que es una proteína económica; se trata de darle un valor agregado en forma de germinado al acelerar su metabolismo”.

“Los componentes bioactivos o fitoquímicos del amaranto son compuestos con actividad biológica con beneficio comercial que puede incidir en la industria alimentaria, cosmetológica y/o farmacéutica”, puntualiza el investigador de CIATEJ en la Unidad Monterrey.

El biotecnólogo explica también que la germinación es un proceso natural, donde la semilla entra en un estado de latencia en el que puede permanecer mucho tiempo, pero al recibir la temperatura y la humedad específicas inicia su ciclo de vida, es decir, recibe la señal para iniciar su desarrollo.

Es así que el germinado tiene un valor de nutrición importante, pero la tecnología creada en CIATEJ Unidad Monterrey aplica ciertos tratamientos para incrementar esos valores. El trabajo científico se ha hecho en laboratorio, se ha seguido al campo y los resultados son muy alentadores.

Cabe destacar que en México se consumen los germinados de alfalfa o soya, principalmente, pero en otros países hay mayor interés por más especies, sobre todo donde los hábitos alimenticios buscan mayor equilibrio.

De regreso al amaranto, los estados del centro del país son los de mayor producción (Morelos, Hidalgo, Tlaxcala y Puebla); peculiarmente, en Nuevo León no tiene impacto en cuanto a producción primaria. En Sudamérica es ampliamente consumido y en Europa oriental también es usado en panadería, como aderezo para ensaladas o en la elaboración de bebidas.

Como se mencionó, el germinado se puede llevar a cabo en cualquier zona del país, teniendo las condiciones adecuadas. “Esta investigación se planteó a nivel laboratorio, bajo la forma de trabajo de Ciatej, en la que se pide que se perfile hacia la industria, es decir, que no se quede en la ciencia básica si no pensar en que haya alguien que la deba aprovechar, que la explote comercialmente y que haya quien la consuma finalmente”.

“Hemos detectado a productores de germinados, de soya o alfalfa, para posteriormente transferir la tecnología mediante esquemas que convengan a ambas instituciones. Puede ser atractivo no únicamente como germinado, sino también en el método tecnológico para obtener esos compuestos y tener aplicaciones adicionales, es un abanico enorme”, incide el doctor Cerón García.

CIATEJ Unidad Monterrey se ubica en el Parque Investigación e Innovación Tecnológica de Apodaca, en Nuevo León.

Extraído de:
Diario “La Jornada”, México

Aporte nutricional del amaranto
amaranto en Salta

Los beneficios del amaranto o kiwicha desde el punto de vista nutricional son indiscutibles. En primer lugar, su aporte proteico es muy superior al de otros cereales, incluida la avena, y la proteína vegetal que contiene es de buena calidad. Pero no hay que perder de vista el contenido de las semillas de amaranto en vitaminas del grupo B, vitamina A, vitamina E, calcio, hierro y fósforo.

El hierro contenido en las semillas de amaranto resulta más fácil de asimilar por el organismo que el presente en la mayoría de los vegetales. La combinación de hierro con ácido fólico y vitaminas B1, B6 y B12 convierten a las semillas de amaranto o “alegría” en un verdadero alimento para tratar y prevenir todo tipo de anemias relacionadas con estados carenciales, problemas de mala asimilación de nutrientes o hemorragias.

Las semillas del amaranto resultan tan nutritivas como para recomendarse a personas convalecientes o que estén recibiendo tratamiento con quimioterapia. También resulta muy adecuado en las dietas de niños, deportistas y de ancianos. Además, la fibra insoluble ayuda a regular el tránsito intestinal.

Beneficios para la salud 

En cuanto a las propiedades medicinales del amaranto, las hojas se han empleado tradicionalmente en el tratamiento de diarreas mientras que el aceite extraído de las semillas está siendo objeto de estudio porque parece ayudar en el tratamiento de la diabetes. Lo que sí se ha demostrado es que el consumo habitual de semillas de amaranto contribuye a regular los niveles de colesterol en sangre.

Aunque la forma tradicional de consumo del amaranto pasa por emplear su harina, en la actualidad cobra fuerza, especialmente entre los vegetarianos, el consumo de germinados de amaranto.

Extraído de:
Alimentos para curar.com

Publicado por:
Gloria de los Ángeles Espíndola
www.unmundodebrotes.com

http://www.unmundodebrotes.com/2015/02/germinados-de-amaranto-muy-nutritivos/

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