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martes, 20 de octubre de 2015

El Gluten y el Seitan

Quería explicar de porque el Seitán , o carne vegetal como otros lo llaman tampoco es saludable, me pareció interesante igualmente que al hablar de la soja, ya que en la transición de omnívoro a vegetariano muchos en la desesperación, causada por la desinformación, de querer reemplazar la carne, (algo innecesario y por lo tanto innecesario de reemplazar,) terminan buscando alternativas de proteína concentrada como huevo, lácteos, seitán, o soja, y que también son peligrosos para la salud generan desmineralización y poca absorción lo que conlleva luego a las anemias a largo plazo
Para consumir la cantidad necesaria de proteínas se la puede extraer de la quínoa o de los brotes como el sésamo y canola, y quiero aclarar que lo que hay que consumir mas que proteína es aminoácidos esenciales, ya que estos son de fácil digestión, en cambio si uno come grandes cantidades de proteínas, el sistema digestivo se estresa y necesita gastar mucha energía en romper los enlaces peptídicos de las proteínas para poder utilizarlos, además convengamos que toda proteína expuesta al calor se desnaturaliza, por lo tanto cuando uno cocina la carne, pasteuriza la leche, pone a la parrilla un churrasco de seitán o cocina otros alimentos, no esta aprovechando al 100% su contenido proteico y además esta creando sustancias toxicas.

Extraido del libro  Lácteos y Trigo de Nestor Palmetti

    El gluten es la componente proteico de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Obviamente que el trigo es la fuente más abundante, siendo el cereal predominante en nuestra moderna alimentación. El gluten del trigo está formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de agua y levaduras.Precisamente esta capacidad y su proporción elevada en el trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética), ha hecho que este cereal desplace a los demás cereales en cuanto al empleo en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener.

    Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la curación. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricación de fideos y pastas.
Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidón y se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que los regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.

    Por su contenido de mucina. el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicado: en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrió, gripe, bronquitis, asma, angina, etc.) y producen reacciones alérgicas (celiaquía), inflamación, migrañas, afectan el funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino. lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento ¡ntestinal y ausentes en la dieta refinada), favorece el estreñimiento.
 
    En su origen y por mucho tiempo el hombre ha consumido granos salvajes, de su hábitat natural, enteros y sin cocinar. Hace diez mil años empezamos a  modificar los cereales con la agricultura (selección, trasplante a otras zonas geográfico,hibridación y últimamente manipulación genética). Ciertas proteínas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas aún son incapaces de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celiaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina,antiReticulina y antiEndomisio. Proteínas "artificiales" presentes en el trigo pueden ser causa de ciertas enfermedades:poliartritis reumantoide. esclerosis múltiple. celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas. esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crohn... El gluten también puede causar migraña, La revista “Neurology” ha publicado un informe sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnetica mostraba inflamación del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre "anticuerpos antigliadina". Los 9 pacientes que tienen dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.

    Otro problema está representado por la cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural.
Algunas son mas tóxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura y cuanto mayor sea el tiempo de exposición. Como vimos al hablar de los almidones, el pan moderno está hecho con cereal molido, amasado con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a la alta temperatura de un horno (175-200°).

    Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problemas de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros síntomas. La eventual re-introducción de estos alimentos en la dieta será la prueba de su relación causa-efecto.

Opiaceos : Trigo y leche

¿Qué es gliadinorfina? 

Gliadinorfina (o gluteomorfina) es un péptido derivado de la proteína de trigo, llamada gluten. Otros cereales relacionados que también contienen la secuencia de aminoácidos encontrados en el gluten son: centeno, cebada y avena. La estructura de la gliadinorfina es muy parecida con la de la caseomorfina. Los métodos de espectrometría de masa ayudaron a averiguar la presencia de altos niveles de gliadinorfina en muestras urinarias de niños con autismo. Ambas proteínas, caseomorfina y gliadinorfina, consisten en siete aminoácidos. La estructura de ambas, caseomorfina y gliadinorfina, empieza con la secuencia tir-pro con N-terminal y tiene prolina (pro) adicional en las posiciones 4 y 6 de ambos péptidos.

¿Qué es Caseomorfina?

Caseomorfina es un péptido derivado de la proteína de leche, llamada caseína. La Caseína es de una de las principales proteínas en la leche de todos los mamíferos, incluyendo vacas, cabras y seres humanos.
El doctor Kalle Reichelt en Noruega, el doctor Cade en la universidad de Florida y otros científicos han encontrado que las muestras urinarias de las personas con autismo, trastornos del desarrollo, enfermedad celiaca y esquizofrenia contienen altos niveles de los péptidos de caseomorfina. Sospechamos que los niveles de estos péptidos también pueden estar elevados en otros trastornos, tales como fatiga crónica, fibromialgia y depresión, según los relatos anécdotas de la disminución de los síntomas después de la eliminación de los productos de leche y trigo de la dieta.

¿Por qué son importantes estos péptidos?

Los niños con autismo frecuentemente parecen adictos al trigo y a productos diarios. Presumiblemente, las personas con autismo y esquizofrenia digieren imcompletamente el trigo y los productos diarios. Estos peptidos incompletamente digeridos son entonces absorbidos dentro del cuerpo y ligados a los receptores opiaceos, alterando la conducta y otras reacciones psicológicas.
Los peptidos de gluten y caseína son importantes porque reaccionan con receptores opiaceos en el cerebro, de esta manera imitando el efecto de las drogas opiáceas, tales como heroína y morfina. Se ha comprobado que estos compuestos reaccionan con áreas importantes cerebrales, tales como lóbulos temporales importantes en mecanismos de la integración auditiva y comunicativa.

Referencias

1. Dohan f c. "esquizofrenia: relación posible a granos de cereales y Enferme-dad Celíaca. Dentro: s. Sankar ed esquizofrenia: los conceptos actuales y la investigación. PJD las publicaciones Hicksville el Estado de Nueva York 1969 sirven como página 539.
2. Dohan los francos . C. El pathogenic posible efectúa de cereal granula en enfermedad como schizophrenia--Celiac modelo" un Neurol de Acta. 31:195, 1976.
3. Dohan los francos . C. Etc. "Recaer los esquizofrénicos. Mejoramiento más rápido encima de una leche y un cereal-free dieta." rublo bieloruso. J. El 115:595, 1969 de psiquiatría.
4. Kinivsberg un. Etc. Intervención "dietética en los síndromes autistas" el trastorno de cerebro el 3: 315-327 1990.
5. Reichelt k. Etc. "gluten proteínas de mil y el autismo: intervención dietética efectúa comportamiento y el peptide Journ de secreciones" de nutrición Soli-citar el 42: 1-11 1990.
Reichelt k. Etc. peptide-containing activo fraccionar el autismo en esquizo-frenia y la niñez "biológicamente Adv Biochem Psychopharmacol el 28: 627-47 1981.

Néstor Palmetti y es Técnico en Dietética y Nutrición Natural.
En 1998 inició un emprendimiento artesanal de alimentos saludables, Productos Naturales PRAMA, luego de haberse visto expuesto a los “efectos del ensuciamiento corporal crónico”: sobrepeso, problemas circulatorios, desmineralización extrema, estrés nervioso, etc., que lo llevaron a un cambio de actividad, a fin de resolver sus crecientes problemas de salud. En 2001 comenzó a publicar artículos y libros y a realizar Charlas y Talleres en distintos lugares de Argentina. Tiene su Almacén Natural PRAMA y su Espacio Depurativo (un ámbito que brinda asesoramiento, asistencia, supervisión, entrenamiento y capacitación para llevar una vida más higiénica y saludable), en Villa de las Rosas, Prov. de Córdoba, Argentina.


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