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martes, 6 de octubre de 2015

Merengue de Garbanzo

Dimensión Vegana
Las semillas de garbanzo contienen 14 a 30% de proteínas, estas proteínas deben ser cocinadas para poder ser más digeribles.
Germinar los garbanzos para consumirlos les hace perder minerales y las proteínas no se absorben muy bien.
Si la cocción es muy prolongada una proteína importante se pierde: la Lisina.
El tiempo optimo de remojo es de 8 horas (Temperatura de entre 25 a 40ºC) – si hace frío dejarlos 12 horas.
El tiempo optimo de cocción es de 45 a 50 minutos a 98.7ªC
Los garbanzos que se ponen demasiado duros al cocinar es porque son almacenados secos a altas temperaturas (mayor de 25ºC) y alta humedad.
1 clara de huevo equivale a 60 cm3 o ml de líquido de garbanzo hervido.

Ingredientes:
  • 1 lata de garbanzos
  • 3/4 tazas de azúcar
  • Opcional pero recomendable (sirve como estabilizante) 1/4 de cucharadita de cremor tártaro (se compra en casas de pastelería).
Otras cosas necesarias:
  • Batidora eléctrica (o una manual y una musculatura magnifica en los brazos)
  • Papel manteca
  • Manga decoradora (es opcional, pero quedan bastante lindos así)
Preparación:
  1. Abrir la lata y reservar los garbanzos para mas tarde (se pueden usar para una rica ensalada o un hummus que siempre es bienvenido). Solo vamos a usar el agua que está en la lata. Vamos a necesitar 1/2 taza.
  2. Batir este líquido mágico hasta que esté en un punto en el cual se pueda dar vuelta el bowl con el merengue y no se caiga. (¡ojo haciendo la prueba!)
  3. Agregarle de a poco el azúcar y el cremor tártaro y seguir batiendo.
  4. Poner la mezcla en una manga decoradora y hacer los merenguitos. También se puede usar una cuchara y simplemente armarlos de a cucharadas. No van a quedar tan lindos pero igual van a ser ricos. Es importante ponerle el papel manteca abajo para que no se peguen a la asadera.
  5. Cocción. Punto importantísimo. Yo fracasé varias veces en esto porque tiendo a no seguir las recetas al pie de la letra, pero este punto les aseguro es importante. Hay que cocinarlos a 100º C. La mayoría de las cocinas no tienen esta opción, así que como muestro en las imágenes hay que apelar al sistema de la cucharita. En donde una cucharita sostiene la puerta de la cocina para que quede siempre abierta (y a fuego mínimo).
  6. Los merengues no hay que cocinarlos, más bien hay que secarlos, por lo tanto lleva un buen tiempo. Depende del tamaño de los merengues, pero es aprox. 1 hora y media.

Notas:
  • Para cocinar el Garbanzo: hervir 1 taza de garbanzo remojado en 3 tazas de agua. Tiempo y temperatura: 1 hora y media a fuego mínimo después de que empezó a hervir. Si hace falta cocción o se seca demasiado el agua agregar un poco más (depende del tamaño de tu olla) hasta obtener 3/4 taza de líquido o un poco más para usar.
  • Para resolver el problema de que queden huecos agregar 1/2 cdta de goma xantana una vez que lo tengamos a punto pajarito y volver a batir.
  • 1/4 cdta de cremor tártaro deja el merengue más esponjoso.
  • 1/4 cdta de vinagre los deja más brillosos
  • Guardarlos en una bolsita tipo ziploc. O meterlos de vuelta en el horno si se humedecen.
  • ¿Tiene gusto a garbanzos? Levemente cuando está crudo y nada de gusto a garbanzos cuando está cocido.
  • El cremor tártaro sirve para que los merengues mantengan la forma.
  • ¿Me quedaron líquidos una vez que estuvieron en el horno, que pasó? Probablemente la temperatura fue muy alta.

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