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miércoles, 28 de octubre de 2015

Reemplazo de la harina de trigo

En el mercado existen diferentes tipos de harinas. La que usualmente utilizamos en la pastelería es la harina de trigo. Muchas personas prefieren no consumir harinas que contengan gluten, ya sea por problemas de salud (celiaquismo) o por elección.
Para reemplazar la harina de trigo común, es posible utilizar otras harinas sin gluten. Estas incluyen las harinas de maíz, de soja o de arroz, para nombrar solo algunas de las tantas variedades.

Tipos de harinas sin gluten

Harina de almendras

La harina de almendras contiene vitaminas, minerales, fibra, proteínas y grasas. Aporta humedad, sabor, textura y nutrición a los productos horneados sin gluten.

Harina de soja

La harina de soja es naturalmente alta en proteínas. Además, aporta hierro, calcio, vitamina A y fibras.
Esta harina aporta humedad, mejora la conservación y es utilizada para enriquecer el valor proteico de las recetas.

Harina de avena

La avena le brinda una textura diferente a los productos y le aporta proteinas, fibras, vitaminas y minerales a las recetas sin gluten.

Harina de tapioca(Mandioca, Yuca, Casava)

Es un almidón sin sabor, alto en hidratos de carbono y muy bajo en proteinas.

Harina de Sorgo (Sorghum)

Contiene alto contenido de proteinas. Además aporta hierro y fibras a los productos sin gluten.
Harina de coco
Esta harina es muy alta en hierro y en fibras. Además, contiene proteínas. Se puede añadir en pequeñas cantidades en las recetas sin gluten para aumentar su valor nutricional.

Fécula de maíz/Maicena (CornStarch)

Se utiliza en muchos pasteles y galletas produciendo una textura más densa.

Fécula de Arrurruz Arrowroot)

Agrega cuerpo y textura a los productos sin gluten. Se puede emplear para sustituir a la fécula de maíz (maicena)

Fécula de patata

La harina de patata es un almidón refinado utilizado para aumentar la humedad y la textura en productos de panadería sin gluten.
Al igual que otros almidones, como la maicena y la tapioca, la patata es rica en hidratos de carbono y baja en fibra y nutrientes.

Harina de garbanzo

Es rica en proteínas y fibras. Le aporta humedad, buena textura y calidad nutricional a las recetas sin gluten.

Harina de maíz o Corn Flour (Harina Masa)

Es el ingrediente principal en tortillas de maíz y masas de tamal. Esta harina es rica en fibras y proteínas.

Cornmeal

Aporta proteínas, fibras, calcio y hierro a los productos sin gluten. Este ingrediene es utilizado en
preparaciones tales como polenta.

Mijo (Millet)

Añade un sabor suave y dulce a los productos sin gluten. Esta harina contiene fibras, proteínas y hierro. Se puede agregar este ingrediente para mejorar el valor nutricional de los productos sin gluten.

Alforfón (Buckwheat, trigo sarraceno)

Aporta proteínas, fibra, calcio y hierro a los productos sin gluten

Amaranto(Amaranth)

Tiene un alto contenido de hierro. Aporta y enriquece los productos sin gluten por su rico contenido de calcio, fibras y proteínas.

Quinoa

La quinoa es una fuente de alta calidad de proteína. Contiene también fibras, calcio y hierro. Se puede emplear en las recetas para mejorar la calidad nutricional.

Harina de arroz

La harina de arroz permiten que los productos sean livianos y les aporta textura. La harina de arroz blanco contiene proteinas e hidratos de carbono, mientras que la harina de arroz integral contiene proteinas y hierro. Además aporta fibras a los productos sin gluten

Tips para reemplazar la harina:
  • Puedes comprar una harina que ya previamente preparada con una está mezcla de harinas sin gluten. Su nombre mas frecuente es all purpose flour gluten free.
    Esta harina puede conseguirse en tiendas orgánicas, pero tamben puede prepararse de forma casera, mezclando las harinas de tu preferencia.
    Las harinas premezcla compradas pueden resultar un poco costosas.
  • Para hacer la premezcla, puedes intentar utilizando féculas con harinas sin gluten. Generalmente es conveniente mezclar harinas para obtener un mejor resultado.
  • También es aconsejable almacenar las harinas premezcladas en un recipiente y colocarlo en la nevera para conservarlo mejor y por tiempo mas prolongado.
  • Si vas a prepara tu misma la mezcla de harinas, agrega siempre una goma de xantana o de guar. La cantidad puede variar en función de lo que vayas a preparar. Por ejemplo puedes probar con ½ cucharadita de goma xantana o goma de guar por cada taza de la premezcla de harinas para cuando quieras preparar pasteles o muffins y sólo ¼ de cucharadita cuando quieras preparar galletas.
    Tanto la goma de xatana como la goma de guar son agentes espesantes que se pueden adquirir en dietéticas o tiendas orgánicas en forma de polvo blanco.
  •  Adapta tus recetas clásicas experimentando con la combinación de harinas que más te apetezca en función del sabor, la textura y su aporte nutricional.
Mezclas posible:
  • 25% Harina de Sorgo (Sorghum flour) 
  • 25% Fécula de patata (Potato starch) 
  • 25% Harina de tapioca (mandioca, Yuca)
  • 25 % Fécula de maíz/maicena (Cornstarch) 
  • 1 cucharadita de leche en polvo 
  • ½ cucharadita de xanthan gum 
Nota:
  • Recuerda que es muy importante higienizar or completo el área donde vayas a trabajar. Limpia la tabla de picar como así también todos los utensilios para prevenir contaminación cruzada (de los alimentos con gluten a los alimentos sin gluten). De hecho, los expertos recomiendan contar con utensillos y áreas especiales en la cocina para prevenir cualquier tipo de contaminación cruzada.
http://postres.about.com/od/tecnicasbasicasdereposteria/a/como-Reemplazo-Harina-De-Trigo-Por-Otras-Harinas.htm

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