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jueves, 8 de octubre de 2015

Sal, sal y suero de leche o cultivo iniciador

Al preparar las verduras fermentadas puedes escoger distintos medios de iniciar el proceso de fermentación: sal, sal y suero de leche o agua de una fermentación anterior ¿cómo escoger el mejor medio de cultivo?

PROPÓSITO DE LA SAL Y LOS CULTIVOS INICIADORES

La sal favorece la fermentación ácido-láctica. Ahora bien, diversos estudios han constatado que el porcentaje de sal no debe superar el 8% en peso y que las bacterias se desarrollan mejor entorno al 4% de sal. Por eso, a la hora de escoger el medio de fermentación, hay quien elige no poner sal y hacer los fermentados directamente con suero de leche o con cultivo iniciador directamente. Otros eligen añadir a las verduras parte del líquido de fermentación de otros fermentados anteriores. Esa opción es buena porque en este medio ya disponemos de multitud de bacterias desarrolladas.

Las frutas y verduras tienen en sus pieles y cortezas muchas bacterias naturales. Estas bacterias, si se les permite crecer, iniciarán la fermentación de la fruta o las verduras. Lo malo es que no todas las bacterias son iguales, y algunas de ellas presentes en la verdura así como las bacterias presentes en el aire circundante pueden no dar lugar a un producto final óptimo. La sal inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados y a la vez favorece el crecimiento de cepas de las bacterias deseadas. El proceso de cultivo natural puede seguir potenciándose y acelerándose mediante la adición de bacterias beneficiosas (BAL: bacterias ácido lácticas)  a través del uso de suero de leche, el uso de cultivo iniciador, nódulos de kéfir, etc. Yo recomiendo el uso de sal, para mejorar los resultados y evitar el crecimiento de bacterias indeseables, pero hay que decir que no es estrictamente necesario el uso de sal, suero de leche, o cultivos deshidratados. De hecho, ya lo hablaremos en otra entrada del blog, pero he hecho fermentados solo con zumo de apio.

SAL

Históricamente, y antes de poder usar la refrigeración de los alimentos, se utilizó la sal para conservarlos. Las verduras fermentan mejor con la protección de sal disuelta en el agua. La sal extrae el agua de los alimentos, quitándoles a las bacterias el medio acuoso que necesitan para vivir y crecer, a excepción de las cepas específicamente deseadas de lactobacilus resistentes a la sal. Al inhibir el crecimiento de otras bacterias y levaduras, la sal suministra una fermentación más lenta que es perfecta para las verduras cultivadas, que se van a almacenar durante períodos de tiempo más largos. Por tanto, aunque se puede fermentar sin ella, recomendamos hacerlo con sal, para permitir el desarrollo de las bacterias naturales que existen en las verduras.

Un beneficio adicional del uso de la sal es que endurece las verduras, dejándolas crujientes y mejorando su sabor. Cuanto más sal se utilice, más lento será el proceso de fermentación, y más salado el resultado final. Como hemos dicho al comienzo, no hay que pasarse. Recomiendo usar de 1-3 cucharadas soperas de sal por litro de agua al hacer la salmuera para los fermentados.

Fermentar sin sal producirá más cepas bacterianas, pero pueden dar lugar a un reblandecimiento de los vegetales y producción de moho. Como dije antes, puedes usar zumo de apio para hacer un fermento sin sal, pero seguramente el resultado tendrá una textura blanda.

CULTIVOS INICIADORES

Usar alguna forma de cultivo iniciador servirá para acelerar el proceso de fermentación. Aunque recomendamos solo fermento y sal para las verduras, puedes usar, además de sal, si lo deseas:

  • Suero de leche. El suero está hecho a base de leche, por lo que puede que no funcione para todos. Asegúrate de que el suero está correctamente filtrado  y está fresco, ya que transmitirá su sabor al fermentado. Yo veo necesario añadir sal junto con el suero de leche para mejorar el sabor y mantener las verduras crujientes. El suero se puede obtener de cultivos de productos lácteos (yogur).
  • Cultivos iniciadores deshidratados. Estos cultivos iniciadores contienen las bacterias desecadas que pueden mezclarse con las verduras. Cuando se utiliza un cultivo iniciador deshidratado, debe seguir las instrucciones incluidas en ese cultivo, para obtener mejores resultados.
  • El líquido de un fermento anterior. El líquido salino fermentado a partir de un preparado anterior se puede añadir a un nuevo fermento como motor de arranque. Realiza la salmuera como siempre, y añade ¼ de taza de líquido de fermentación por litro de salmuera.
  • Otros líquidos fermentados. Para terminar,  se pueden utilizar como cultivo iniciador para la fermentación de vegetales el agua de kefir o de kombucha. Realiza la salmuera como siempre, y añade ¼ de taza de líquido de fermentación por litro de salmuera.


USA LA IMPROVISACIÓN EN LAS RECETAS, SUSTITUYE UNAS SOLUCIONES POR OTRAS

Si te encuentras con una receta que requiera un tipo de cultivo iniciador, pero prefieres usar otro o no usarlo, aquí tienes algunas pautas generales:

En todas las recetas puedes usar indistintamente cualquiera de los líquidos de cultivo iniciador, suero de leche, el agua del kéfir, kombucha, o salmuera de un fermento anterior.

En las recetas que lleven un cultivo iniciador pre-envasado, puedes sustituirlo por otro tipo o bien usar sal simplemente o una combinación de sal y cultivo iniciador líquido. En términos generales, cada litro de alimento fermentado requiere 1-3 cucharaditas de sal y ¼ taza de líquido de iniciación.
La mayoría de las recetas de verduras podrán hacerse usando libremente la sal  y se podrá añadir un poco más de sal en lugar de suero de leche o cultivo deshidratado y esto no perjudicará el sabor.


CULTIVOS COMERCIALES

Existen muchos productos comerciales que se pueden usar como cultivo iniciadores. Desde el yogur, kefir, kombucha, probióticos en cápsulas… o en frascos.

http://www.mundobacteriano.com/wordpress/?p=377


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