Questions? Feedback? powered by Olark live chat software AdvertisingJennifer Love Hewitt Wallpapers

Etiquetas

Afganistan (1) Albania (2) ALCO (27) Alemania (9) Argelia (6) Argentina (172) Armenia (9) Australia (1) Austria (2) Ayurveda (21) Banblagesh (2) Belgica (5) Bermuda (1) Bielorusia (1) Bolivia (27) Bosnia- Herzegovina (2) Brasil (12) Bulgaria (5) Canada (1) Cerveza (92) Chile (237) Chilenos Cocinando a la Chilena (14) China (21) Chipre (14) Colombia (14) Comidas Típicas Criollas (36) Corea (8) Croacia (1) Cuba (21) De re coquinaria (16) Detox (5) Dinamarca (5) Dulce de Leche (4) Ecuador (12) Egipto (8) El libro de mi casa (12) El Salvador (5) Escandinavia (3) Escocia (1) Eslovaquia (2) España (85) Estados Unidos (36) Etiopia (5) Fibromialgia (54) Filipinas (1) Finlandia (6) Fotosecuencia (44) Francia (16) Georgia (2) Germinados - Brotes (3) Grecia (63) Groenlandia (1) Grupo sanguíneo y dieta (12) Guatemala (5) Guia Cerveza (8) Guyana (2) Haití (2) Hawaii (1) Honduras (2) Hong Kong (2) Hungría (1) India (11) Inglaterra (13) Irak (4) Iran (6) Irlanda (1) Islas Cayman y Antillas Menores (2) Islas Fiji (1) Israel (7) Italia (63) Jamaica (1) Japon (40) Jean Seignalet (3) Jordania (4) Judia (17) Juegos de Tronos (6) Korea (1) Las hicimos (247) Letonia (1) Libano (11) Líbano (2) Libia (2) Libro "Frigorifico La Negra" (1) Liechtenstein (3) Lituania (2) Macuxi (2) Magreb (6) Mapuche (14) Marruecos (6) Mexico (24) Mi Birra (1) Nepal (1) Nicaragua (3) Noruega (2) Notas (1011) Paises Bajos (1) Países Balcanicos (1) Pakistan (4) Palestina (11) Panama (3) Panificacion Teoria (17) Paraguay (26) Peru (32) Pizza (2) Placas (150) Polonia (3) Puerto Rico (1) Quijote (13) Rapa Nui (1) Recetas (1551) Reino Unido (15) Rejuvelac (3) Republica Checa (1) República Checa (1) Republica Dominicana (2) Rumania (2) Rumanía (1) Rusia (18) Serbia (2) Sin TACC (44) Siria (11) Sudafrica (1) Suecia (4) Suiza (1) Sumerios (2) Tailandia (1) Taiwan (2) Tibet (2) Tunez (8) Turquia (25) Ucrania (4) Uruguay (8) Vegano (146) Venezuela (16) VER (2) Video (19) Vietnam (2) Vitamina B12 (5)

Buscar este blog

lunes, 12 de octubre de 2015

Seitambrito ("matambre" de Seitan)

Notarán que este seitán se hace con poco gluten y pocos condimentos, y esto es adrede. Puesto que este seitán se cocina en caldo, no debe condimentarse ya que los condimentos en seco hacen que trabajar la masa sea más difícil, y además no sólo no queda tan bien y firme como un matambrito, sino que también los condimentos se pierden en el líquido al cocinarlo. Por esto, una regla importante es que si lo van a cocinar en líquido, no tiene sentido condimentar, salvo que lo envuelvan en un papel film con agujeros.
Además, la receta está pensada para poca cantidad, para que sea más fácil aprender.

Ingredientes para el seitán:
  • Gluten puro: 100g (~140cc)
  • Levadura "Titan" en copos: 10g (~5 cucharadas al ras) [Optativo. Pueden obviarlo si quieren que la carne les quede bien firme]
  • Pan rallado rebosador: 20g [Optativo. Pueden obviarlo si quieren que la carne les quede bien firme]
  • Salsa de soja: 1 cucharada
  • Caldo "Alicante" de carne y hongos: ~100cc si utilizan solo gluten, o entre ~100cc y 120cc si también usan levadura y pan rallado.
Preparacion:
  1. Se prepara concentrado con: 5g (½ sobre) de carne + 5g (½ sobre) de hongos en 250cc de agua
Ingredientes para el caldo de cocción (pueden prepararlo como deseen):
  • Caldo del que gusten (ej: Alicante "hongos" y "carne"): 750cc
  • Salsa de soja: 50cc
  • Vino blanco: 200cc
  • Humo líquido: 1 cucharadita
  • Hojas de laurel: varias esparcidas por la superficie
Procedimiento:

Preparar el seitán:
  1. Colocar los ingredientes secos en un bowl. Si no utilizan pan rallado, la textura de la carne será más bien dura. El pan rallado lo tierniza.
  2. Echar la mitad del caldo y la salsa de soja.
  3. Revolver con una cuchara para integrar. Seguramente aquí les va a quedar mucho gluten sin mojar. Entonces, lo que hay que hacer es ir agregando caldo de a chorritos e integrando (en este punto seguramente ya con la mano en lugar de la cuchara). No se tarden mucho porque luego de unos minutos el gluten ya no deja absorber más líquido.

    IMPORTANTE: Hay que lograr utilizar la mínima cantidad de líquido que alcance para que no queden partes secas. Debe quedar todo unido como una bola de masa algo húmeda, pero que sin que se perciba como "mojada", así que por eso es mejor agregar el líquido de a poco e ir integrando con las manos.
  4. Amasar dentro del bowl por unos 5'. Pasar a la mesada y amasar por otros 5'. El amasado puede hacerse con la palma de las manos, presionando la bola de masa y estirándola para trabajar el gluten. Deben lograr una bola bien esponjosa y resistente.

    IMPORTANTE: Dado que el amasado es muy importante, si son principiantes, no lo amasen menos tiempo que el indicado en cada paso. Cronometren, de ser necesario.
  5. Dejar reposar en una mesada un mínimo de 15'. Luego amasar por entre 1' (si no utilizan pan rallado) y 5' (si utilizan pan rallado). Cuando sientan que no cambia la textura, ya pueden pasar al siguiente paso.
  6. Este paso es fundamental, y es el de estirado. El objetivo es pasar de esa bola a una plancha bien finita y blandita, como si fuera la de un matambrito crudo. Para lograrlo, hay que tener paciencia y trabajar por varios minutos (les puede llevar hasta 15').
  7. Primero deben estirar la bola con las manos buscando aplanarla. Con firmeza, deben ir agarrando la masa de los bordes y estirando de a poco (con cuidado de no cortar/romper la masa). Luego, estirar un poco la parte central y en todo lugar donde sientan que se acumuló masa. Acto seguido, empleen el palo de amasar para estirar y aplanar de ambos lados. Todo este trabajo es repetitivo y debe hacerse varias veces (trabajar con manos, y luego con palo de amasar) hasta lograr tener la forma de matambrito. La textura debe quedar lo más uniforme posible. Si se les acumulara más gluten en los bordes, procuren ir estirándolos con los dedos mientras se sostiene el bife en el aire. Es importante ir estirándolos con cuidado, en la medida que vayan cediendo. Van a poder lograr estirar hasta una superficie de unos 15x24 cm², de 5 mm de grosor.
  8. Si ese tamaño fuera demasiado grande para la olla, pueden dividirlo en dos y luego trabajar cada parte individualmente hasta lograr el grosor deseado.

    Sobre el grosor: Un grosor de unos 4mm es ideal. Es importante no hacerlo más grueso que 5 o 6mm ya que luego de la cocción crece. Para medir el grosor pueden insertar un cuchillo con serrucho en el medio de la masa (nunca midan los bordes que siempre son más altos), ver hasta cuál diente del serrucho del cuchillo llega, y medir la distancia. También, tengan en cuenta que luego de que repose unos minutos, se encoge un poco y el grosor aumenta, así que es necesario dejarlo reposar unos minutos y volver a estirar.
Pre-cocinar el seitán en el caldo:
  1. El caldo que se propone es de ejemplo. No influye TANTO en el sabor final, pero tengan en cuenta que la salsa de soja controla -en parte- el color del matambrito. Para lograr un color tipo "matambrito", la cantidad de salsa de soja debe ser más o menos de un 5% del volumen total de líquido.
  2. Colocar todos los ingredientes en una olla grande, tapar y llevar a fuego máximo hasta que burbujee.
  3. Colocar el seitán y, ni bien empiece a burbujear, pasar a fuego corona, a la mínima llama posible. Cocinar siempre tapado durante 40', dándolo vuelta a la mitad de tiempo.

    IMPORTANTE: Es indispensable que se cocine a fuego corona (la posición que está entre el máximo y el apagado) o con difusor. La llama debe estar apenas prendida para mantener el calor y evitar que burbujee. Si burbujea demasiado, les va a arruinar la textura.
  4. En este punto ya está listo para comerse, o se puede dejar reposar en el caldo hasta que se enfríe, e incluso guardarlo en la heladera en el caldo así toma más gusto. También se puede congelar sin problemas.
Cocinar el seitán [optativo]:
  1. El seitambrito queda muy bien a la parrilla (clásica o la de horno) o también a la plancha. Se puede cocinar 5' de cada lado. Al darlo vuelta se puede adobar con una mezcla de provenzal con aceite o margarina derretida, o chimichurri, o también agregarle salsa de tomate y queso derretido para hacerlo al estilo "pizza". El adobo que utilicen en esta cocción es fundamental ya que va a ser el sabor predominante.
Receta de Recetas Veganas Deterministicas


Print Friendly and PDF



Publicar un comentario
BlogBooker

Turn your Blog into a PDF Book/Archive.


BlogBooker