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martes, 6 de octubre de 2015

Tempeh

Originario de Indonesia, dónde es un verdadero manjar y se fermenta en hojas de banano (en vez de bolsitas de plástico) el tempeh es considerado por este humilde cocinero como una de las mejores carnes vegetales. La soja se digiere mucho mejor cuando esta fermentada aportando enzimas, proteínas de altísima calidad, hierro y calcio (presentes naturalmente en la soja) y otros nutrientes esenciales.
Se puede comer estofado, en guisos, frito (acompañar con ajo y perejil picado), rebozado (empanado) en tacos y en infinidad de preparaciones.

El procedimiento es basicamente este:

  • Hay que usar un ingrediente bastante raro; el Tempeh starter o iniciador de tempeh. 
  • Después de una hora de haber estado en remojo masajeamos la soja un poco para que el grano se rompa y pierda la cáscara y la dejamos 7 horas más remojando. (esto sies qu eno la conseguimos partida y descascarada).
  • Una vez que la soja esta remojada durante 8 a 10 horas (depende del clima, si hace calor 8 si hace frio 10 o 12) la escurrimos y la llevamos a una olla con agua suficiente para cubrir los granos. Hiervimos durante 30 minutos, escurrimos el agua que le haya quedado (aca puedo agregar el vinagre que es para que la soja pierda un poco de su sabor amargo) y la nuevamente al fuego un poco más para que se seque un poco.
  • Una vez que seco la soja un poco la dejamos entibiar hasta los 35/40ºC (que no este caliente caliente digamos) le agregamos una cucharadita pequeña del iniciador, mezclamos bien para que el polvo se distribuya bien por todos los granos, metemos dentro de una bolsita (de 18×28 cm  apx.) cierramos la bolsa y hacemos agujeritos para que respire. Lo dejamos en un lugar cálido por 3 días y ya está listo.
  • Conservar en la heladera hasta 10 días, congelado varios meses. Se puede hacer tempeh con poroto mung (alubias mungo), arroz y otras legumbres o cereales. La mezcla mitad arroz, mitad soja esta muy buena, solo hay que reemplazar la mitad de la soja por arroz hervido y escurrido. También queda muy bueno agregando una taza de semillas de girasol crudas peladas.

Ingredientes

  • 600 g de semillas de soja amarilla, mejor sin cáscara.
  • 5 cdas de vinagre blanco o de manzana
  • 1 cdta de fermento iniciador de tempeh
  • Agua cantidad necesaria

Preparacion:

  1. Remojar la soja durante al menos 8 horas, escurrir el agua y poner en una olla la soja y el vinagre juntos, se debe agregar agua hasta cubrir la soja y hervir a fuego fuerte, una vez que empiece a hervir bajar el fuego a mínimo y cocinar hasta que se consuma toda el agua, asegurarse que el agua se ha consumido completamente revolviendo con cuchara de madera. 
  2. Apagar el fuego y dejar enfriar las semillas hasta que estén tibias, pero no muy frías. 
  3. Agregar una cucharadita del fermento y mezclar muy bien durante 1 minuto, con una cuchara de madera. 
  4. Distribuir la preparación dentro de 3 bolsitas de plástico de 18 x 28 cm y cerrar la bolsa (yo uso un sellador para también quitar todo el aire de adentro), hacer varios agujeros con un tenedor, o con un escarba dientes (o palillo) para que el fermento pueda respirar y dejar reposar en un lugar cálido de la casa durante al menos 3 días. 
  5. A partir de las 48, si la temperatura no ha variado demasiado y se mantiene en un promedio de 37ºC, se podrá observar que la superficie del tempeh empieza a verse color blanco y el bloque se puede manipular sin que se deforme. 
  6. Cuando toda la superficie este e color blanco el tempeh estará listo.
Notas:
  1. Se puede congelar, en la nevera o heladera durará una semana. 
  2. Pueden observarse alguna coloración oscura o no deseada producto de agentes contaminantes, por eso es muy importante la asepsia a la hora de preparar tempeh. 
  3. El tempeh perfecto es aquel que no presenta diferencias de coloración o puntos oscuros. Si esto ocurre se puede eliminar la parte afectada y consumir el resto sin problemas.
  4. Se lo puede consumir crudo en ensaladas o cocinado en estofados o fritos. Se lo reemplaza fácilmente en recetas que contienen tofu o carnes vegetales



http://www.dimensionvegana.com/como-hacer-tempeh/

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