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jueves, 12 de noviembre de 2015

Alforfon (Fagopyrum esculentum)

El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta anual herbácea de la familia de las Polygonaceas cultivada por sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo sea; ya que, aunque posee características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países, hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores.

Descripción

Planta herbácea anual de tallo erguido articulado y hueco, de 20 a 70 cm de alto, con hojas sagitadas más bien blandas. Las hojas superiores son abrazadoras o sésiles mientras que las inferiores tienen un peciolo bastante largo. Las flores son de color blanco o rosa, pequeñas y agrupadas en inflorescencias terminales. Cada flor posee 8 estambres y 3 pistilos. Los frutos son aquenios de tres aristas, contienen una sola semilla y maduran de forma gradual lo que dificulta su recolección.

Distribución

Planta originaria del noreste de Asia (Siberia, Manchuria) que gracias a la agricultura se hizo común en toda Europa en el siglo XVI.

Antiguamente era muy cultivada en las regiones de suelos pobres y ácidos, en Francia (principalmente Bretaña), Europa central, Rusia y Norteamérica. Su cultivo tiende a desaparecer en la actualidad debido a las dificultades para mecanizar su recolección. En Cataluña es cultivo tradicional y actual en la comarca gerundense de La Garrocha donde existe un microclima de verano pluvioso, y se cultivan las variedades de pota de gall (‘pata de gallo’) y arracada (zarcillo o pendiente).

Uso

En alimentación humana se utiliza sus frutos en forma de harina, tradicionalmente para hacer farinetes (gachas) en Cataluña, tortús en Occitania, galettes (crepes de sarrasin) en Bretaña, o un tipo de fideos (soba) en Japón o polenta taragna en el norte de Italia. Y actualmente también para hacer harinas de galletas. El grano se utiliza desde antiguo, en Europa, para la alimentación animal y, aunque existieran preparaciones hechas con esta harina y destinadas a humanos (farinetes, polenta, tortús y crepas), estas estaban destinadas a campesinos humildes, que las comían a pesar de considerarlo "alimento para el ganado".1 Sin embargo en Asia es muy apreciado por su valor alimenticio y sus precios son mayores que los del resto de cereales, sobre todo en Japón, donde nunca ha sido alimento para animales.

Las sumidades florales del trigo sarraceno son muy ricas en rutina que es un flavonoide ideal para tratar la fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos. Por ello es muy conveniente en varices, hemorragias retinales y otros problemas circulatorios ya que además tiene una función antiinflamatoria.

En la medicina popular se ha venido usando en forma de infusión, mientras que a nivel farmacéutico se aisla la rutina para elaborar preparados circulatorios.

Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia.

Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o soba (como se conoce en Japón), crepas, sémolas y pasteles. En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o leche y se conoce como grechnevaya kasha.

Se recomienda probarlo primero en forma de pasta o soba ya que su sabor es muy intenso.

Gracias a su alto nivel proteico se usa también para la alimentación animal. Además, puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante ya que el 70 % del grano es almidón.

Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas para curar los eczemas y tumores aplicadas en forma de cataplasma. Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.


Información nutricional

Esta planta se considera la "reina de la proteína vegetal" debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %). A la vez es muy rico en lisina (aminoácido escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina).

No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos.

Es un alimento energético y nutritivo. Ideal en países fríos o en invierno y es muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es excitante da mucha energía.

Se asocia su cultivo con la implantación de colmenas para la obtención de miel y favorecer la fecundación. Esto es así porque sus características biológicas favorecen que las abejas produzcan más miel.

Nombre común

Castellano: alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno.

La palabra alforfón deriva del gallego alforfa (alfalfa). En catalán se denomina fajol ya que recuerda el fruto del haya (faig).

Características de la harina de alforfón

- Aunque no es propiamente un cereal, el trigo sarraceno contiene un 70% de almidón en su grano, porcentaje que supera incluso al maíz en cuanto a contenido en carbohidratos.
Es por este motivo que este pseudocereal ha estado muy presente en la alimentación y su harina de ha utilizado como espesante.
- Parecida a las demás harinas de cereales, es rica en hidratos de carbono, lo que le confiere un alto poder aglutinante, es decir, capaz de formar una masa muy espesa y resistente al mezclar esta harina con agua. Ello la hace ideal para preparar masas como tallarines o los famosos fideos soba.
- Destaca principalmente que la harina de alforfón no tiene gluten, por lo que la hace idónea para personas celíacas, que deben consumir alimentos sin gluten (proteína presente en la mayoría de los cereales).
- Además, al no ser un cereal, el alforfón posee los aminoácidos que le faltan a los cereales y a las legumbres. Por estos motivos el trigo sarraceno combina perfectamente con cereales y legumbres, porque aumenta el valor biológico de sus proteínas.
Es una harina muy rica en magnesio, un mineral que se recomienda aumentar en casos de hipertensión, mala circulación, enfermedades de corazón, fibromialgia, estrés, deportistas, etc.

Composición de la harina de alforfón

- Hidratos de carbono: La harina de alforfón contiene principalmente carbohidratos, en forma de almidones y fibras, que le aportan energía fácil de digerir y propiedades espesantes.
- Proteínas: Contiene una proteína vegetal muy completa. Destaca su contenido en lisina, aminoácido deficitario en todos los cereales, y metionina, aminoácido limitante en las legumbres.
Añadir harina de trigo sarraceno es una manera práctica de enriquecer con aminoácidos esenciales todas las dietas y en especial los platos vegetarianos, aumentando la calidad nutricional de las recetas.

- Grasas: La harina de alforfón no contiene apenas grasas, lo que lo convierte en un alimento muy saludable para personas con problemas cardiovasculares y colesterol.

- Fibra: El trigo sarraceno es uno de los granos más ricos en fibra. Del alforfón siempre se extrae harina integral. Ello es debido a que, a diferencia de los cereales, después del descascarillado no tiene más capas externas que se puedan refinar.
En esta harina predomina la fibra soluble, motivo por el cual tiene textura ligeramente más gelatinosa y húmeda, típica de las kashas.
La fibra del trigo sarraceno lo hace un alimento adecuado en casos de estreñimiento, hemorroides y obesidad, al proporcionar una sensación de saciedad que ayudará a reducir el apetito. Una dieta rica en fibra ayuda a reducir los niveles de colesterol.

- Vitaminas: La harina de trigo sarraceno es rica en niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, y en menor proporción, otras vitaminas presentes en los alimentos ricos en carbohidratos, principalmente del grupo de la vitamina B, como la tiamina y riboflavina.

- Minerales: El trigo sarraceno es muy rico en magnesio, superando en contenido a los demás cereales. Este mineral es importante para la relajación muscular y el correcto funcionamiento del corazón. Se recomienda que aumenten la ingesta de magnesio de su dieta las personas con hipertensión, problemas de corazón, estrés, deportistas, etc.
También destaca su alto contenido en potasio y bajo en sodio, lo que le confiere propiedades diuréticas. Contiene selenio, un excelente antioxidante, presente también en las nueces del Brasil, que ayuda a desintoxicar el organismo.
La harina de alforfón es ideal para completar el aporte mineral de los platos en forma de bechameles, en salsas, pastas, etc.

TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO SARRACENO

Composición de la harina de trigo sarraceno
por 100g
Nutriente Contenido
Calorías (Kcal) 335
Carbohidratos (g) 70,59
Proteínas (g) 12,62
Grasas (g) 2,57
de las cuales saturadas (g) 0,68
de las cuales monoinsaturadas (g) 0,95
de las cuales poliinsaturadas (g) 0,94
Fibra (g) 10
Vitamina B1 o tiamina (mg) 0,41
Vitamina B2 o riboflavina (mg) 0,19
Vitamina B3 o niacina (mg) 6,15
Ácido pantoténico (mg) 0,44
Ácido fólico (mcg) 54
Vitamina C (mg) 0
Vitamina E (mg) 1,03
Calcio (mg) 41
Magnesio (mg) 251
Fósforo (mg) 337
Potasio (mg) 577
Sodio (mg) 11
Zinc (mg) 3,12
Selenio (mcg) 5,7
Manganeso (mg) 2,03

Obtención de la harina de trigo sarraceno o alforfón

Antes de su comercialización, el grano de alforfón es lavado y clasificado según su tamaño y grosor. A continuación, los granos son comprimidos entre dos muelas con el fin de retirarles la cubierta externa sin dañar el contenido interior del grano.
Posteriormente, se trituran o muele el grano en diferentes grosores, con el fin de obtener la harina de alforfón.
Con la denominación de harina de trigo sarraceno o harina de alforfón se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de alforfón común (Fagopyrum esculentum) previamente descascarado.
Esta harina tiene un papel fundamental en la tradición culinaria de los pueblos de Asia, Rúsia, y norte y este de Europa; siendo ingrediente principal de numerosos tipos panes, formando parte de crêpes, pastas, etc.
Actualmente su consumo se está extendiendo porque no contiene gluten, siendo una alternativa natural a los cereales que contienen esta proteína.

Gastronomía tradicional con harina de alforfón

El consumo de trigo sarraceno está muy extendido en Japón. La pasta elaborada con la harina de alforfón son los fideos soba.
Existen múltiples variedades de fideos soba, como Towari soba, elaborado 100% con harina de alforfón; el Hegi soba, que son soba condimentada con algas, o los fideos Mugi soba, elaborados con artemisa, entre otros.
En el sudeste de Asia, el trigo sarraceno es un alimento básico en muchas zonas montañosas, donde la harina se utiliza para hacer chapatis, un pan sin levadura, plano, fino y característicamente redondo. Su sabor es muy intenso cuando se elabora con harina de alforfón, aunque a veces se utiliza trigo.
En India existe un plato tradicional utilizado como aperitivo llamado pakora. Este es una mezcla de verduras y harina de alforfón que se fríe, tiene textura crujiente y es muy saborosa. La harina también se puede mezclar con puré de patatas para hacer parathas, pan indio que se utiliza para los ayunos y en algunas celebraciones religiosas.
Los Blinis son las tortitas de pan más tradicionales de Rúsia, que se elaboran con harina de alforfón, cocidas en el horno y se sirven con nata o crema agria.
En la cocina holandesa elaboran los Poffertjes, un pan dulce tradicional del país.
En Valtelina y en los Grisones (Italia) se consume el Pizzoccheri, un plato típico de tallarines cortos elaborados con harina de alforfón (80%) y harina de trigo duro (20%). También en la misma región se prepara la polenta taragna, una pasta elaborada con harina de alforfón, agua, queso y mantequilla, cocinado en una olla durante mucho rato, y removiendo constantemente.
En Francia se elaboran las tradicionales Galettes de sarrasin, unas crêpes o panqueques elaboradas con harina de alforfón.

Consejos al comprar trigo sarraceno

Antes de comprar trigo sarraceno, se ha de prestar atención a la fecha de caducidad que figura en el envase. A menudo no se suele consultar debido a la costumbre de conservar durante mucho tiempo los cereales, como el arroz o el centeno, pero el alforfón, además de no ser un cereal, y es un alimento más perecedero.
Comprobar que el grano no esté húmedo, con granos apiñados o que tenga "hilitos". Todo ello indica que el grano se ha conservado en mal estado y tiene alguna plaga.
Cuando esto sucede se ha de desechar todo el envase, pues estos microbios pueden fabricar sustancias tóxicas (como las aflatoxinas) y lo más seguro es no consumirlo. Podrían estar afectados granos aparentemente sanos.
Una vez abierto el envase, el trigo sarraceno deben conservarse en un recipiente hermético, preferiblemente de cristal, y ser almacenado en un lugar oscuro, fresco y seco. El grano se puede conservar en estas buenas condiciones durante 1 año en nevera.


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