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viernes, 13 de noviembre de 2015

Embutido de Sésamo

Ingredientes para la leche de sésamo:

  • Semillas de sésamo (blanco o integral): 50g 
  • Agua: 250g

Ingredientes:

  • Tofu firme (ejemplo, marca "Soyana"): 200g (de la marca "Soyana" sería un bloque de 8x7x4,5 cm³) 
  • Arroz blanco cocido (preferentemente uno pegasoso o estilo japonés, como el "Doble Carolina"): 200g 
  • Ajo fresco picado fino: ½ cucharadita al ras 
  • Remanente de las semillas de sésamo molidas: 1 cucharadita al ras
  • Sal marina: 2½ cucharaditas al ras 
  • Pimentón ahumado: 1 cucharadita
  • Levadura nutricional en polvo sabor queso marca "Virgen": 40g 
  • Jugo de limón: 3 cucharadas
  • Leche de sésamo: 200cc
  • Maicena: 100g

Instrumentos destacados: minipimer, colador de tela, papel film, hilo, escarbadientes
Rinde: ~650g (~3 embutidos de 9cm de largo x 5cm de diámetro, de unos ~230g)

Procedimiento - Preparar la leche de sésamo:

  1. Si se cuenta con un molinillo, utilizarlo para moler las semillas previamente. Si no, no importa. 
  2. Incorporar un poco de agua como para cubrir las semillas y luego batir con la minipimer para moler bien todo. Ir incorporando el resto del agua.
  3. Colar con un colador de tela y separar el remanente de las semillas molidas.

Procedimiento - Preparar el embutido:

  1. Echar todos los ingredientes con excepción de la maicena en un vaso apto para minipimer
  2. Batir con la minipimer hasta lograr una pasta espesa y homogénea. En este punto, probar cómo está de sabor para ver si hace falta rectificar algún condimento. El sabor no debe ser suave, así que tiene que sentirse salado y se debe percibir bien el sabor a sésamo, porque luego se le agrega una buena cantidad de maicena que le va a neutralizar el sabor.
  3. Echar la maicena de a poco mezclando e integrando todo. En este punto, la pasta debe ser bien espesa y pegajosa. Si agarran un poco con una cuchara y la dan vuelta, no debería caer. 
  4. Extender un rollo de papel film y colocar la cantidad de pasta que se necesite para armar un embutido del tamaño que quieran. Traten de que la pasta quede lo más junta y compacta posible. Por ejemplo, nuestro rollo de film es de unos 19cm de ancho, en cuyo caso 200 y 250g está bien. Se puede lograr un embutido de unos 4 o 5 cm de diámetro.
  5. Enrollar varias vueltas (mínimo, unas 5 vueltas / 10 medias vueltas) dejando una buena separación en las puntas (5 o 6 cm) para luego poder enrollarlas con presión y atarlas.
  6. Enrollar los extremos del film. Comenzar por un extremo y atarlo.
  7. Tratar de presionar el embutido para que -en lo posible- no queden áreas con huecos. Es importante que quede compacto. Enrollar la otra punta hasta que todo quede bien presionado. Finalmente, atar ese extremo. No se preocupen si no queda 100% compacto porque luego al cocinarse van a incrementar de tamaño, pero es importante que no queden demasiado blandos.
  8. Pinchar con un escarbadientes por toda la superficie. Nosotros hacemos unas 4 o 5 hileras de 3 o 4 pinchazos.
  9. Armar otros embutidos con lo que quede de la pasta.

Procedimiento - Cocinar los embutidos:

  1. Calentar una olla con abundante agua (calcular como para que los embutidos puedan quedar sumergidos), tapada y a fuego fuerte hasta que burbujee.
  2. Bajar a fuego corona, colocar los embutidos y tapar. Dejar cocinando 30'.
  3. Retirar los embutidos de la olla y dejarlos reposar hasta que alcancen temperatura ambiente.
  4. Dejar refrigerando por varias horas. Mejor de un día para el otro.
  5. Si se alcanza la consistencia ideal, deberían poder cortarlo perfectamente con una cuchilla y rallarlo como un queso. Al rallarlo, las hebras no se deberían pegotear mucho.



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