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viernes, 4 de diciembre de 2015

La mostaza, una salsa global

Miles y miles de años antes de que la mostaza quedara asociada al ketchup en lo que podríamos denominar la pareja gastronómica de la postmodernidad, unos hombres que habitaban cerca de los lagos prehistóricos suizos de la localidad de Morigin llegaron a la misma conclusión: la mostaza podía convertir un plato insulto en un bocado contundente. Su sabor profundo y su toque picante consiguieron poner en órbita sus prehistóricas pupilas.
Sin embargo, su limitada curiosidad gourmet no les llevó (o al menos no hay evidencia arqueológica) a mezclarla con otros ingredientes y lograr así una salsa. Las semillas de mostaza se aderezaban directamente con carne o vegetales. Pero el primer paso estaba dado y su fama le llevó a estar incluso en la lista de condimentos nombrados en la mismísima Biblia:
El reino de los cielos es semejante al grano de mostaza que un hombre tomó y sembró en su campo.
Esta es la más pequeña de todas las semillas; pero cuando crece, es la más grande de las hortalizas y se convierte en árbol, de modo que vienen las aves del cielo y hacen nidos en sus ramas. (Mt 13:31. Ver también Marcos 4:30; Lucas 13:19; Mt 17:20. y Lucas 17:6).
Sin embargo, cómo no, fueron los griegos y los romanos los encargados de investigar hasta dónde podían llegar con esas semillas. Ni ellos mismos habrían soñado que este gesto de curiosidad gastronómica sentaría las bases de una de las salsas más universales. Reducidas con harina o desleídas en salmuera de atún (muria), estas semillas servían para especiar carnes y pescados. Ya en 42 d.C., el escritor romano Columella describía el método para preparar un condimento a base de las semillas de mostaza que no era muy diferente al actual: mezclar el polvo de semillas de mostaza, disolviéndolas en vino blanco y un poco de aceite, o bien en vinagre macerado con finas hierbas o plantas aromáticas.
Sinapis Alba
Ya desde tiempo de los romanos, despuntó la Galia en la producción de este condimento y en el siglo IV nos encontramos en Borgoña con la primera receta de salsa de mostaza de la que se tiene constancia. Además de la receta, a los romanos también les debemos la denominación con la que es conocida: su nombre, en la mayor parte de los idiomas, deriva no del término para designar a la planta (sinapis) sino del condimento que se hacía con vino recién fermentado junto a las semillas picantes y que se llamaba mustum.
Damos un salto en el tiempo y nos encontramos con que, diez siglos después de su invención, la salsa de mostaza ya se había hecho un hueco entre las mesas más distinguidas. Las carnes y pasteles salados que se servían en los banquetes de reyes y nobles de la Edad Media iban a menudo aderezados con esta potente salsa. Pero en ninguna otra mesa adquirió tanto protagonismo como en la del Papa Juan XXII, que podemos considerarlo el primer fan declarado de la mostaza. Hasta tal punto sentía devoción por esta salsa, que creó para su sobrino el cargo de “gran mostacero del Papa”. No fue, sin embargo, una excepción, pues numerosas crónicas medievales nos hablan de la presencia habitual en las cortes europeas de mostaceros encargados de supervisar su preparación.
Este gran aprecio social por la salsa de la mostaza se hizo especialmente patente en Francia, donde en el siglo XIV se crea en Dijon el primer gran negocio dedicado a la comercialización de esta salsa. Dos siglos más tarde nacerá en Orleans la primera corporación de vinagreros-mostaceros y en 1630 surgirá la de Dijon. Poco despues, un tal Naigeon establecería la receta canónica de la salsa de mostaza fuerte o blanca.
Pero los franceses no fueron los únicos que encontraron en la mostaza un extraordinario condimento para sus comidas. Al otro lado del Canal de la Mancha, los ingleses desarrollaron una industria paralela a la francesa. Más tímidamente surgirá en otros países, como en Italia, donde, como bien explica Hummus Sapiens en su blog, se desarrolló una preparación denominada la mostaza de Cremona, que se parece más a un chutney, ya que se elabora con frutas maceradas en una salsa agridulce con mostaza y suele acompañar a menudo la carne hervida. Según The Oxford companion to food, la palabra mostarda en Italia hace referencia a esta preparación, mientras que emplean la palabra senape para referirse a lo que nosotros llamaríamos mostaza, que, por cierto, apenas tiene presencia en la gastronomía italiana.
Como tantos otros productos, en los siglos XVIII y XIX la mostaza pasa a incorporarse a la producción industrial, gracias especialmente a la mostaza en polvo primero y a la salsa ya preparada después. Esto disparó su consumo entre las clases más populares en muchos países, especialmente en Inglaterra, donde las salsas fabricadas por Keen and Sons o por Jeremiah Colman sentaron las bases de la mostaza como producto industrial global.
Aunque su consumo se ha generalizado en los dos últimos siglos, Francia sigue siendo un referente en cuanto a su producción y consumo. Allí, la mostaza es el producto de la molienda de los granos de la mostaza negros o pardos, con una única excepción, la mostaza de Alsacia, elaborada con semillas de Mezclar el polvo de semillas de mostaza, disolviéndolas en vino blanco y un poco de aceite, o bien en vinagre macerado con finas hierbas o plantas aromáticas.. Los tres tipos de mostaza más comunes en aquel país son la mostaza de Burdeos, que es suave y marrón, con un ligero sabor avinagrado y aderezada con azúcar y hierbas, a menudo estragón; la mostaza de Dijon, generalmente de color amarillo pálido, más potente y con menos sabor; y la mostaza de Meaux, también llamada moutarde à l’ancienne, realizada a partir de granos machacados pero no molidos y generalmente bastante suave. Un dato curioso sobre su producción es que, paradójicamente, la mayor parte de los granos con los que se elabora la mostaza francesa no se cultivan allí sino en Canadá. En cuanto a sus usos gastronómicos, los franceses la emplean habitualmente para untar antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y ciertos pescados grasos, además de ser la base de numerosas salsas, calientes y frías.
En eso difieren de los ingleses, donde la mostaza se usa sobre todo como una salsa de acompañamiento, a menudo realzada con yema de huevo o pasta de anchoa, para acompañar algunos pescados. Otros países amantes de la mostaza son Alemania, donde es empleada especialmente como condimento para la carne y las salchichas, normalmente servidas con dos tipos de mostazas, una más fuerte y otra más suave, y cuyas características se asemejan mucho a la mostaza de Burdeos; EEUU, donde la mostaza es generalmente muy suave, de color amarillo brillante y aderezada con cúrcuma; y Argentina, donde la mostaza se erige como acompañamiento esencial de la carne de res y donde la reina de las mostazas en aquel país tiene nombre propio: Savora.
Pero no todos los países ni culturas parecen haber sucumbido a su preparación en forma de salsa. En Asia, especialmente en la India, parecen más proclives a la receta tradicional prehistórica y siguen considerando que sus semillas, sin más, son suficientes para llevar un alimento a otra dimensión.


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